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以前，我國白酒生產大多是落后的手工操作，生產中所有蒸酒的設備稱為“甑桶”，又稱“燒鍋”或“甑鍋”。冷卻設備是甑蓋上的一個附有裝置，在蒸酒時，由于水溫逐漸升高，需要人工更換幾次冷卻用水。第一次冷卻水所冷凝的酒液，酒度較高，口味也沖辣。第二次換入的冷卻水所冷凝的酒液，酒度適宜，口味也好，故這一階段所流的酒又稱為“二鍋頭”酒。

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二鍋頭的由來　　二鍋頭誕生于元代，距今已有800年的歷史，它是由燒酒發展而來的。二鍋頭在北京的盛行，應該是在清朝中期，那時酒作坊被稱做“燒鍋”，原因是當時的酒都是用特制的鍋蒸出來的，特制的鍋叫天鍋，天鍋是由甑鍋和釜鍋兩部分組成，在甑鍋內撒放發酵好的酒醅，然后在釜鍋內注入涼水，甑鍋中的酒醅被加熱后，變成酒氣，遇釜底涼水而凝聚成酒，用管引出，釜鍋內的涼水溫度升高了，就再換一鍋涼水，以降低溫度，繼續使酒氣冷凝成酒。而用第二鍋涼水冷凝出的酒，是各鍋次中質量最好的酒，雜味少，口味醇，被人們叫做“二鍋頭”，這個名稱也就因此而廣為流傳。