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一、原輔材料 　　雞腳100公斤，蔥5--6公斤，糖4--5公斤，味精2--2．5公斤，濃度50%的雙氧水3--3．5公斤，香油1公斤，100%純度冰乙酸1000毫升用于浸泡，2500--2700毫升用于淹漬。 　　二、工藝流程 　　解凍----斬指----水煮（80--90℃，40分鐘)----沖水降溫(20℃)----漂白酥化(加雙氧水、冰乙酸，2--3小時)----流水沖漂(12小時)----腌泡入味(3--4小時)----入庫保鮮(0--4℃，24小時)----包裝----產品。 　　三、操作要點： 　　1．解凍：自然解凍或流水解凍健康雞腳，用清水沖洗干凈，剪去趾甲。 2．水煮：在80--90℃的水中煮40分鐘，絕大部分雞腳沉入水中時，表示已煮透，以雞爪五指彎曲收縮、表面有油潤感、組織綿軟不爛為好，然后撈起。 　　3．沖水降溫：用自來水漂洗、冷卻。 　　4．漂白酥化：加水量約1：1；再加入雙氧水、冰乙酸浸泡2--3小時。雞爪漂白酥化后前顏色潔白。 　　5．流水沖漂：不間斷的長流水沖泡12小時后，洗凈余液。 　　6．腌漬入味：加入約為原料重一半的水，加入鹽、糖、味精、冰乙酸浸泡3--4小時入味，即為成品。 在家做調料可等比減少。

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菜 名： 白云鳳爪 主 料： 急凍雞爪1斤（約600克），姜3片，蔥3條，上湯1罐，白醋2湯匙。 配 料： 調味料：八角2粒，鹽、砂糖各1茶匙。 做 法： 1、將上湯加入調味料、白醋1湯匙半、姜、蔥和蒜肉同煲滾，候涼放入冰箱冷藏備用。2、將白醋半湯匙加入滾水里，倒入雞爪煲約12分鐘，取出，用凍開水沖洗干凈。3、把雞爪浸在凍開水中約兩小時，撈起瀝干，放入（1）之上湯內浸約10小時便成。 備 注： 心得：雞爪浸在凍開水中可以使雞爪的皮脹大，吃時更松軟。白醋有漂白和令肉質更清爽可口的作用。

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買瓶野山椒，用其水加涼開水　鹽　味精　干辣椒　花椒　白醋　芹菜　，雞爪用水煮開鍋１０－１１分鐘撈出用涼水過涼，放野山椒鹽水里泡２０多小時，就可以吃了