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荷包蛋

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五香蛋（亦稱(chēng)老鹵蛋）。

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賽螃蟹〔主料輔料〕黃花魚(yú)肉。。200 克雞蛋。。。。250 克花生油。。。l00 克濕淀粉。。。。10 克芝麻油。。。。5 克清湯。。。。100 克紹酒。。。。。25 克姜末。。。。。5 克味精。。。。。4 克蔥末。。。。。5 克精鹽。。。。。3 克醋。。。。。。10 克〔烹制方法〕1。將黃魚(yú)肉洗凈切成小條，先加入紹酒、味精、鹽腌制一會(huì)，然后加入雞蛋清、濕淀粉，漿好備用。2。勺內(nèi)注入油，燒至五六成熱，把漿好的魚(yú)條下入勺中滑透，散開(kāi)后倒人漏勺內(nèi)，控凈油。3。雞蛋?t入碗內(nèi)撥散攪勻，將滑好的魚(yú)條倒入碗內(nèi)一起攪拌均勻，把紹酒、味精、鹽、清湯、濕淀粉兌成芡。4。另用勺下入油燒熱，將魚(yú)條、雞蛋液倒入鍋內(nèi)，拌炒熟后，隨下碗芡汁，顛勻，淋人香油即成。外帶姜醋汁一起上桌。〔工藝關(guān)鍵〕1。選用新鮮的黃魚(yú)，如沒(méi)有紅皮雞蛋時(shí)，可多用些蛋黃。少用些蛋清， 以便保證菜肴的顏色。2。過(guò)油滑魚(yú)時(shí)，油溫不宜過(guò)高，要將魚(yú)條的余油控凈，炒制時(shí)采取多顛翻少攪拌的方法，避免魚(yú)肉碎爛如泥。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕1。賽螃蟹是以黃花魚(yú)為主料，配以雞蛋，加入各種調(diào)料，炒制成的菜肴， 黃花魚(yú)肉雪白似蟹肉，雞蛋金黃如蟹黃。此菜魚(yú)蛋軟嫩滑爽味鮮賽蟹肉，不是螃蟹，勝似蟹味，故名“賽螃蟹”。2。此菜色米黃，又鮮又嫩，醇厚不膩，食用時(shí)蘸姜醋汁同食，會(huì)使人聯(lián)想到那橫行海底的“無(wú)腸公子”。 。