身在海外，想念家鄉口味。請各位指點怎么做釀皮子。以前也有同好問過這個問題，有精彩答案，但我怎么也找不到了。多謝了！
熱心網友
【菜名】釀皮子【所屬菜系】寧夏【特點】清香爽口，物美價廉。【制作過程】 （1）用精粉洗過面筋后，調成糊狀，加鹽，用鏇子在開水鍋上鏇成一張張類似粉皮子的薄膜。 （2）表面涂清油，冷卻后油光锃亮。 （3）食用時切成條加各種佐料即成。釀皮子 釀皮子是西北各族人十分喜愛，回族穆斯林非常擅長制作的一種風味小吃，筆者所在地西安以及甘肅臨夏、新疆烏魯木齊回族經營的釀皮子都頗具特色，聲譽最高。 釀皮子是一種蒸制的涼面，故又稱作涼皮、面皮。人們口語稱作“ràng皮”，“釀”字在這里的發音應該是“ràng”音，“釀”字的意義與涼皮無關，在這里只是取其近音而已。為了取音更準確，有人也寫作“穰”字。 我國食用涼面的歷史很悠久，在唐代時已普遍流行。《唐六曲·光祿寺》載：“夏月加冷陶、粉粥。”王禹?牎陡示綻涮鍘肥骸百好嫘慮蟻福牙穩纈穸眨嫻堵湟危笸逗瑁喲飼嗲嗌枷闋隼駕ァ！痹咴蕖對屏痔靡持貧燃分杏小襖涮彰娣ā保骸吧テぃ拮勻恢ń紡┯么椎鰨綽飼澹髦２蝗氡鷸Ｒ遠櫥恪Ⅵ雜恪⒔憬鑰傘Ｐ羧爰踔凇Ｏ喝庖囁桑翰恍攵場Ｖ諳蓋瀉椿螄悴嘶蚓卵可摺Ｋ牙涮彰嬖諛凇Ｓ美淙庵肷傺魏圖痢６櫥恪⒔愕扔糜閎ス恰⑵ぃ排柚校蛐《ㄅ柚校糜闃敖憬喊局骱頹逯蕉場！庇紗絲杉涮彰媸且恢腫鞴た季浚魑陡叢擁母叩盜姑妗Ｒ藕兜氖鞘妨喜⑽醇鞘雋姑嫻木嚀遄鞣āＦ涫擔夜濾沽置竇淞姑嫻淖鞣ê芏啵負跛械拿嫣醵伎梢約庸こ閃姑媯姑嫖幢鼐投寄茉偌庸こ扇讓媯乇鶚俏頤墻裉旖檣艿哪鵪ぷ櫻綣庸こ扇鵲模統閃誦啊? 下面我們分別介紹臨夏、烏魯木齊和西安回族的釀皮子。 臨夏釀皮子之所以有名，一是柔韌適度，晶瑩透亮；再就是清涼爽口，以香辣取勝。臨夏釀皮子的做法是選用上等面粉放入大盆中，先調成面團，再用水有規律地抓洗，分出淀粉和面筋。而后在淀粉液中加入適量堿面，用勺臼入平底鍋，大火蒸熟，抹上芝麻油，待涼后切成條即可。面筋放進籠屜內蒸出，切成小塊，即為“面筋塊”。 臨夏釀皮的佐料也十分精到，青蒜、椒鹽、芥末、芝麻醬、辣子油和熏醋缺一不可。辣椒油用十斤清油，二兩辣椒大火煎制而成，辣而不嗆喉，油而不膩，既提味，又開胃。芥末也選用白色優等品，其它調料也都講究新鮮，注意火候，精工細做。 人們在夏秋之際來到臨夏，都要先品嘗一下回族經營的釀皮子。只要你往釀皮攤前一坐，掌柜的馬上從盒里熟練地取出一張兩面抹油的釀皮，一拍成二，只聽得一陣“拓拓拓”的刀砧響，釀皮切好了。寬窄均勻，排在盤子里，上面蓋上幾塊面筋，那鮮亮的釀皮子，拌上紅的辣子油、黑的芝麻醬、白的芥末汁、黃的蒜泥，再加以鹽、醋，雙手捧給你。筷子一撥，香味撲鼻,使人頓生饞涎，越嚼越香，吃了還想吃。色美、味香、柔筋耐嚼，這是臨夏回族釀皮子的特征。難怪外地人來臨夏，以先吃一盤回族經營的釀皮子為快事。 烏魯木齊釀皮子的做法與臨夏釀皮子的做法大致相同，只有一些細節上的差別。我們側重介紹一些不同之處，供有興趣的讀者做比較參考。烏魯木齊釀皮的做法是先調制面團。調面時加進少許的鹽，一般1公斤面加約20克鹽，面團要調制的稍軟一些。將調好的面用冷水洗，洗面時切忌亂抓，這樣會使淀粉與面筋難以分離。將面團一直洗到淀粉與面筋完全分離為止。洗好后將面筋拿出另放，剩下的洗面水就是做釀皮子的原料。將洗面水靜置一會兒，待淀粉沉淀后，把上面清水倒掉，留下的淀粉即成糊狀，然后加入適量的蘇打粉攪勻待用。 把淀粉糊加工成釀皮子還需要涮盤。涮盤呈圓形，平底，有兩厘米左右高的沿，沿上有對稱的四個小洞，用于拴繩作提手。涮盤是用導熱性能好的鋁皮制成。將加了蘇打粉的淀粉糊，臼入抹了植物油的涮盤內，只要把涮盤底部薄薄蓋一層為止。然后兩手將涮盤提平，搖勻，浮在滾水鍋里，加上蓋兒。三到五分鐘后，將涮盤取出即成。 食用時，將涮好的一張張釀皮子切成細條，上面再放上幾塊蒸熟的，切成薄片的面筋，澆上辣椒油、醋、蒜末、醬油、芥末等佐料，其色悅目，香味誘人，在炎熱的夏季，若能吃一盤釀皮子，頓時倍感涼爽提神，食欲大增。新疆回族的釀皮子一年四季都有出售，其特點是色澤橙黃而透明，吃起來柔軟又有韌勁，風味特佳。 上述的兩種釀皮子，近幾年在西安穆斯林中也開始流行，稱作面筋皮子或面筋涼皮。但是正宗西安回族釀皮子，還是大受歡迎的。每當盛夏，天氣炎熱之時，西安回坊經營釀皮子者很多。一般是配稀飯食用。既可單吃，也可與??饃、蒸饃同吃。西安回族的釀皮的制作方法是： 〔原料〕（制100碗）面粉10公斤，精鹽500克，堿面10克，綠豆芽（焯熟）、熟菜籽油、醬油、香醋、芝麻醬、油潑辣子等各適量。 〔工藝〕分為制面漿、籠蒸、切條、調味四道工序。 （１）制面漿。將面粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺攪拌成稠漿糊，加入精鹽250克，繼續加水5公斤，再用力攪拌成稀漿糊，最后再加水1公斤，同時把堿面10克化成水倒入盆中，再繼續攪拌均勻，用勺揚起，能拉成條，即成面漿。 （2）籠蒸。蒸籠里鋪上凈屜布，臼入薄薄一層面漿，旺火蒸10分鐘即成。 （3）切條。將面皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾涼。切時把面皮平鋪到案上，左手展平，拇指拳回，輕摁住釀皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移動，右手所持的刀不停地切著。１張釀皮一般可以切100－150刀。 （4）調味。一般按每碗100克裝。將焯熟的綠豆芽放入碗底，再放入釀皮，然后調入芝麻醬、精鹽、醬油、香醋、油潑辣椒即成。 〔特點〕白亮筋韌、酸辣咸香，涼爽可口，解暑充饑。 －摘自白劍波編著《清真飲食文化》 。