蘋果長時間放置后會變黃，是VC的原因還是Fe2+的原因？我在蘋果表面涂上桔子汁（從新鮮桔子上擠）后，涂桔子汁的先變黃。為什么？？？

熱心網友

主要是發生了酶褐變。酶引起的褐變多發生在較淺色的水果和蔬菜中，例如蘋果、香蕉和土豆等。酶褐變的防止：　　一是燙漂處理。蔬菜原料的燙漂溫度一般為95℃-100℃，燙漂時間一般為1分鐘-3分鐘。具體時間及溫度依蔬菜品種不同而各有差異。　　二是添加抗氧化劑。D-異抗壞血酸鈉是一種強還原劑，可有效地防止蔬菜加工中褐變的產生。使用濃度一般為0.05%-0.15%。　　三是酸處理。即用檸檬酸調節pH值至6以下。可有效地降低酚酶的活性。　　四是氧隔離。預處理的原料進行抽真空處理，或將蔬菜原料浸在水或稀鹽酸中進行氧隔離，也可有效地抑制酶褐變。

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氧化拉