經常是我做飯的，哎，天天煮來煮去不知做點啥新招式好，經常吃那幾個菜吃膩了！請各位多指教！
熱心網友
10》哪些菜肴不易勾芡： 勾芡可使菜肴湯汁稠濃，作料鮮嫩，是家廚常用的烹調方法。但有些菜肴不宜色芡。1、旺火速成，要求保持原料脆嫩的菜肴，如韭黃炒肉絲、黃瓜炒肉片、炒蒜苗等。2、原料本身是淀粉類的菜肴，如燒土豆，炒粉絲、炒粉皮等。3、要求清淡、爽口、不膩的炒菜，如炒豆芽、炒粉上等。4、干燒、干煸和無汁的菜肴，如干煸牛肉絲等。5、原料蛋白質豐富，加熱時間長，湯汁會自然變濃的菜肴，如紅燒蹄膀、紅燒鯽魚等。6、在烹調中要加入醬、蜜等調料的菜肴，如蜜汁肉等。14》烹飪知識1．拌 拌萊主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片，再用調味品拌制而成。 2．熗 熗菜制法是用開水稍燙或溫油鍋稍炸，瀝去水、油，趁熱（也可晾涼視需要而定）用花椒油、花椒面為主的調料摻和稍放片刻，使味滲透即成。搶與拌的區別在于：（1） 拌菜多用醬油、醋、麻油（通稱三合油）；熗菜多用花椒油等調料拌制。（2）拌菜大多用生料或熟料涼拌而成；熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成。艙菜也有生料制成如熗黃瓜等。熗菜的特點是鮮嫩、質軟脆，味透爽口。 3．煎 用少量油下鍋，待油熱時放原料。先用急火，后轉慢火，煎至兩面變成金黃色，另下調料煮熟。 4．炸 先將油用旺火燒滾（也有只燒七、八成熱），將食物下鍋，火不宜過猛，并適時翻動，嚴防過老或不熟。通常炸成焦黃色即可，某些較大的料則需復炸。 5、炒 這是廣泛使用的一種烹調方法。用少量油加熱，下入原料翻炒加調料，少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油，原料下鍋后要加速翻拌，炒到半熟后加調料，斷生即可起鍋。 6．生炒 又稱煸炒，以不掛糊為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟再放配料，后加調味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。 7．爆 原料用開水悼，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去余油，原鍋中留少許油，加入調料和主料，然后倒入事先備好的汁，顛翻幾下出鍋，稱為爆。 8．扒 扒是先用姜熗鍋，再將原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他調味品、湯汁后用文火烹到酥爛，最后勾芡起鍋。 9．燴 將數種原料用湯和調料混合烹制成的一種湯汁菜。 10、扣 先將菜肴放在碗內配上調料，經蒸煮后，將碗倒覆在盆上，取去碗，成饅頭狀，如"八寶飯"的燒法。 11．熬 先在鍋內加底油，燒熱后（有的先用姜炮鍋），階進配料，稍炒，再加湯汁（濃湯或水量與原料相等）和調味品在文火上煮熟。適用片、塊、丁、絲、條等原料。 12、燜 一般是將原料用油鍋加工成半成品（或先炸一下），然后放在鍋里，加少量的湯汁和適量的調味品煮開后，用微火燜爛，"黃燜"與"紅燜"之別，在于制品顏色深淺不同，可用糖色來加重"紅燜"的顏色。 13．火鍋 將改刀的原料放入火鍋內煮熟后，蘸調料食用?；疱伈耸嵌咀詈玫牟穗?。 14．砂鍋既是烹具又是盛器，用它烹制的菜肴別具風味，但不能熗鍋。將主輔料制好后一樣一樣的放在鍋內，加上各種調料，添上鮮湯焯爛食用。其特點是可以粗菜細做，質地軟爛，湯味濃厚鮮香，佐料以各種調料，清淡可口，食時不膩，是大眾最佳的飯菜。 15、氽湯菜 原料見開而熟。先將湯和水用旺火煮開，再投料下鍋，加以調味，不勾芡，水一開即起鍋。另一種氽法，是先將原料用沸水煮熟后撈出，放在盛器中，另將已調好味的滾開的鮮湯倒入盛器內一燙即成。此法稱湯爆或水爆。 16．煮 指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特點是有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。 17．蒸 以蒸汽為傳導加熱的烹調方法。它不僅用于烹制菜肴（蒸菜肴），還可用于原料的初步加工和菜肴的保溫。 18．鑲 是將整塊或大塊的原料，從中間挖空或批片。中間夾入調好的餡，然后再經過蒸、炸等的加熱過程進行烹制的方法。如西紅柿、青椒、油面筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料，鑲進的餡可多種多樣，一般都要經過切碎斬茸。 19．燉 將食物和清水同時下鍋，放入調料，置于武火（大火）上燒開，撇去浮沫，再置文火（小火）上燉至熟爛的烹調方法，特點是質地軟爛，原汁原味。 20．兜 用厚布夾著一邊鍋柄，用手將炒鍋端離火位，將已炒熟的萊朝鍋心拋幾下，使之均勻，稱做兜。 21．滾過 與飛水方法相同，在沸水中投入物料，略燙一下，隨即撈起，旨在去掉物料異味。 22．粗粒 俗稱"丁"。 23．泡油 在適當油溫下，放下材料泡炸片刻（用大火）稱做"熱泡"或拉油；在一定的油溫下，投入材料浸至僅熟，油的溫度比油炸時溫度低，稱做"熟泡"。 24．堡 名詞解：砂鍋；動同解："煮"。 25．茸 刮泥或斬成泥狀。 26．老火湯 小火，煮的時間長。 27．改一刀 各種形式的切。 28．控干 滴干水或油。 29．上湯 香菇梗半杯，于草菇15克，黃豆250克，紅棗15粒去核，白胡椒粒一茶匙，姜一大片，陳皮1/3個，桂圓肉一湯匙。做法：(素菜譜中亦有介紹)（1）紅棗，臼胡椒、桂圓肉洗凈。（2）黃豆洗凈，用清水浸一小時。（3）香菇梗、草菇浸軟洗凈，草菇放入開水煮三分鐘撈起，洗凈擠于水。（4）水十五杯或適量煮開，放入全部用料燒開。慢火燒二至三小時，濾去渣便成上湯。上湯燒成后，待完全冷后，盛入食品袋入冰箱冷凍室急凍以便隨時應用。也可以用黃豆芽凈鍋炒于水，加入姜及適量的水燒出味，便成快速簡易的上湯了。 30．鮮湯 鮮湯有紅、白兩種。紅湯是用厚菇蒂、蘑菇蒂熬制而成；自湯是用筍根或黃豆芽萊熬制而成的。 廚務百事通1巧制糖蒜 把新鮮的大蒜去皮和毛根，先在清水中浸泡五六天，每天換一次水，然后將蒜頭腌在10％的鹽水里泡四五天，再放進糖水里（每公斤蒜用紅糖300克、醋50克、水300克）腌制10來天就可食用了。 2蒸蛋羹要加涼開水 要想使蒸出的蛋羹表面光滑似豆腐腦，必須在蛋液中加入涼開水，而不能加生冷水。因為生冷水里有空氣，被燒開后會因空氣排出使蛋羹表面出現蜂窩狀。同時，蒸的時間也不宜太長，一般蒸7－8分鐘即可。若時間過長，會使碗的四周出現許多小孔，中間還會浮著一層水，影響外觀和味道。 3巧辨油溫 掌握好烹調時的油溫關系到菜肴制成后的色香味形。在菜譜上，油溫常用“成”來表示。油溫一二成時，鍋底有一些小油泡慢慢泛起；三四成油溫時，油面開始波動，沒有油煙產生；五六成油溫時，油面波動較大，有油煙裊裊升起；七八成油溫時，油面趨向平靜，出現大量油煙；九成油溫時，油煙呈密集型上升。 4怎樣清洗豬大腸 先用鹽、醋少許洗去大腸上的粘液，再用清水翻洗數遍，擇去污物，然后將大腸放在盆內加兩茶匙素油，用手揉擠10分鐘左右，最后用清水漂洗干凈即可。 5巧去豬腰膻臭味 將豬腰剝去薄膜，剖開，剔去筋，切成所需的片或花，用清水漂洗一遍，撈起瀝干。1公斤豬腰約用100克燒酒拌和捏擠，用水漂洗兩三遍，再用開水燙一遍，即可去除膻臭味。 6如何做酸梅湯 取適量烏梅洗凈，放于鋁鍋內加少量的水煮沸30分鐘，濾去烏梅渣，加入白砂糖攪勻置涼。再加入適量開水，調至酸甜適口為度即可。 7熬豆粥竅門 先將豆子和米分別淘凈，鍋內放少量水燒開，放入豆子煮5－6分鐘后，點入一碗涼水，使浮在水面上的豆子沉到鍋里，再用小火煮5－6分鐘，豆子就能吃透水漲發起來。這時往鍋里加足水，大火煮，待豆子將要開花時將米放進去，改用中火燒爛。這樣煮的粥既好吃又省火。 8涂白糖煮火腿肉容易爛 火腿是堅硬的干制品，很不容易煮爛。如果在煮之前在火腿上涂些白糖，然后再放入水鍋中煮，就容易煮爛，且味道鮮美。 9湯做咸了怎么辦 如若直接往咸湯里加水，往往會影響到湯的鮮味?？煽p一個干凈的小布袋，里面裝上面粉或大米，扎緊袋口，放入湯中煮一下，讓面粉或大米吸收掉一部分鹽分，湯的咸味就會降低，而湯的味道不會改變。1》酸筍煮魚（雞） 是傣族的一道名菜。酸筍是用夏季出土的嫩竹筍去殼后切成絲，再加入鹽巴、辣子等腌成酸味備用。酸筍煮魚（雞）的做法是：先將酸筍在油鍋上微炒片刻，放入適量的水作湯，水開后再加入洗凈切成塊狀的魚（雞）肉，煮熟即可食用。此菜酸香可口，十分開胃。 2》酸筍煮田螺原料：傣族腌制的酸筍和新鮮田螺佐料：加姜、蒜、野花椒、辣椒、薄荷、香茅草等 制作所用酸筍，用新鮮竹筍切絲塞入壇內腌漬一星期，使筍帶有純正酸味方可使用。 煮制酸筍田螺湯的田螺，應預先用清水泡養2-3天，不斷換水，讓田螺在清水中爬動，洗去身上污泥。再將團螺逐只揭去螺蓋，敲掉螺尾，用清水反復淘洗，加香茅草搓揉螺殼，使螺殼清爽無污，方可供煮。煮制的程序是先加油將姜、蒜、野花椒、辣椒炒至香味溢出，再加入田螺、香茅草充分翻炒至香味溢出時，加入酸筍、肉湯煮二三十分鐘，至田螺熟時，加入洗凈的薄荷、荊芥裝碗上桌。食用時，嘴唇對準螺口輕吸，螺肉便自然入口。 酸筍煮田螺，螺形完整，螺肉鮮香略帶酸辣，富含鈣質和蛋白質，營養豐富而又富有民族特色。3》酸筍炒牛肉【菜肴口味】鮮香【涉及食材】牛羊肉【特點】用酸筍和牛肉等滑炒而成，成菜肉質鮮嫩、爽滑，滋味酸甜可口?！局谱鬟^程】工藝：牛肉除去筋膜，用刀切成橫紋薄片，將小蘇打、精鹽、濕淀粉、清水調勻，倒入牛肉片中腌30分鐘。酸筍切成片，青椒、紅椒去籽去蒂也切成片。炒鍋燒熱，下花生油燒熱，將牛肉入鍋滑熟取出，鍋內留油少許，下蒜茸、酸筍片、青紅椒片炒勻，加鮮湯少量，放牛肉片，用濕淀粉勾芡，淋上熟油少許，炒勻出鍋即成。 成因：酸筍是用鮮竹筍放入凈井水中浸泡、發醇變酸而成。它是壯族地區特有的一種菜蔬。酸筍炒牛肉是各種酸筍菜中最常見的一道菜肴，風味獨特。13》家常胡蘿卜菜肴1爽口金銀絲原料： 去皮胡蘿卜250克 白菜幫150克 鮮桔皮20克 精鹽3克 白糖40克 白醋25克 濃縮橙汁10克制法： 1．胡蘿卜和白菜幫均切細絲，然后放入清水中浸泡片刻（以保持其脆嫩的口感），稍后撈出瀝盡水分；鮮桔皮洗凈，摘除白色桔絡后，切成細末。 2．將胡蘿卜絲和白菜絲納盆，放入精鹽、白糖、白醋、濃縮橙汁、桔皮末等拌勻，即告完成。特點：脆嫩爽口，清香怡人。2蜜汁胡蘿卜原料： 胡蘿卜500克 白糖150克 白醋10克 濃縮橙汁10克。制法： 1．胡蘿卜去皮洗凈，切成滾刀塊，放入糖水（用150克開水溶化150克白糖，晾冷即成）中浸泡24小時，中途還需翻動幾次，以便浸泡均勻。 2．將浸泡后的胡蘿卜塊和糖水倒入不銹鋼小桶內，加入白醋并上火燒開，隨后轉小火燒約30分鐘，調入橙汁，待燒至汁水濃縮呈蜜汁狀時，起鍋晾涼即成。特點：色澤金黃透亮，酸甜可口。5》燒茄子原料： 茄子(去皮)3個，西紅柿半個，另半個生吃，柿子椒(要小的)一個，上好醬油10克，綿白糖20克，鹽5克，味精少許，蔥、姜、新蒜適量。 做法： 1、茄子、西紅柿、柿子椒切成滾刀塊。蔥姜切末，蒜拍碎，加醬油、白糖、鹽、味精、淀粉，用水調勻。 2、炒鍋放油，不要太多，跟一般炒菜的油量差不多就行。因為茄子起初比較“吃”油，所以，一定要慢火，熱油。而且要勤翻，幾乎是不能停鏟子，要不停的翻，等到茄子看起來發黃，變軟的時候，慢點翻。 慢翻但是也要翻，燒茄子好吃不膩的訣竅就在“翻”上。 等茄子變成很軟爛的樣子時，放入西紅柿和柿子椒，當然，如果不愛吃這兩樣東西可以不放，只放茄子進去。然后再放入調料，因為高料里有淀粉，所以要等它收一下湯，不要太稠。 6》燒茄子原料： 茄子(削皮)兩個，切成1厘米見方的小丁，青椒一只，切成小塊，蒜兩瓣，切成小碎米 做法： 1、事先炒好備炒菜添加用的比一般肉片切的小的肉片 2、油熱后，倒入茄子、青椒和蒜，翻炒直至變色 3、加鹽、白糖、少許醬油著色即可，少許水，中火煮幾分鐘 4、加入帶肉汁的肉片，翻炒均勻，中火再煮7、8分鐘左右，嘗嘗口味，酌情添加糖鹽。 5、起鍋前，取蒜一瓣，切成小碎米加入鍋中，略煮1、2分鐘即可。7》魚香茄子煲材料： 茄子、豬肉碎、咸魚（預先蒸熟備用）、蒜茸、韭黃、紅椒絲。 做法： 1、燒熟油將茄子炸透（大約是4分鐘），然后瀝干油。 2、用蒜茸起鑊，放入豬肉碎炒香，再放入預先蒸熟的咸魚，加入豆瓣醬及紅椒絲調味，再炒至干身。 3、放入茄子及1碗上湯或水埋芡，最后放入蠔油、糖、生抽及老抽調味,再煮2分鐘。 4、放入預先燒紅的瓦煲，放入韭黃封蓋,燜它3分鐘即可。 硬身、飽滿的茄子是最好的,茄子必須炸透,到時放入上湯煮時才會滲入豬肉的鮮味及咸魚的香味。在選咸魚時我覺得梅香咸魚在味道上更為突出，咸味適中8》蒜泥茄子 1、長茄子。洗干凈，然后將整個的茄子從中間豎著劈開。 2、在電飯煲中加入適量水，將切好的茄子放在里面蒸。 3、大概蒸5分鐘左右就ok拉。在蒸的期間，剝半棵蒜，蒜的量可根據自己的 4、喜好增減。將蒜剁成小塊，然后在蒜中加入鹽和味精。 5、將蒸好的茄子盛出大碗中，然后將拌好的蒜泥放到茄子中，在加入適量的鹽和其他作料。 。
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中西合壁。
熱心網友
那你不把你經常吃的幾個菜說出來啊要是別人答的就是你經常吃的菜呢 呵呵可樂雞翅膀其實你可以到 烹飪里去看看里面好多美試的問題呢相信會有你滿意的答案