熱心網友
-----------------------------------------------------------------北京特色小吃－－褡褳火燒 原料： [豬肉][花生油][面粉][芝麻油][醬油][黃醬蔥][味精][精鹽姜] 門框胡同瑞賓樓， 褡褳火燒是珍饈， 外焦里嫩色味美， 京都風味譽九州。 掌故說明： 褡褳火燒皮薄油亮，餡嫩鮮香無比，表皮焦脆可口，熱食最佳。 褡褳火燒最早出現在1876年的東安市場里，順義姚春宣夫婦制作的。吃褡褳火燒時配用雞血和豆腐條制成的酸辣湯，鮮香酸辣并收入口，余味無窮。火燒因為制作成型后很象當時的腰帶上的褡褳而得名。姚氏經營到二代就倒閉了。店內的伙計羅虎祥和郝家瑞在門框胡同內開設了祥瑞飯館，1934年開業，現改名為瑞賓樓，專做褡褳火燒。 1997年12月被中國烹飪協會授予瑞賓樓首屆全國中華名小吃稱號 制作方法： 將豬肉末、姜末與黃醬、醬油、精鹽、味精和涼水攪成稠糊狀，再放入蔥末、芝麻油攪拌成餡。將面粉用涼水和成面團，揉光潤后，餳１０分鐘,將面團放在涂有花生油的案板上，揪下一塊按扁，搟成長三寸，寬二寸半的面皮，再將面皮一端的兩角抻寬一點，放上餡料，推成一寸寬的餡條，然后將窄端的底邊卷起，寬端的兩邊掀起，蓋上開口，即成褡褳火燒。 餅鐺用旺火燒熱，淋上花生油，放入褡褳火燒，烙三分鐘后翻個身，淋上其余的花生油，再烙兩分鐘，將兩面都烙成焦黃色時即成。。
熱心網友
北京特色小吃－－褡褳火燒(圖)原料： [豬肉][花生油][面粉][芝麻油][醬油][黃醬蔥][味精][精鹽姜] 門框胡同瑞賓樓， 褡褳火燒是珍饈， 外焦里嫩色味美， 京都風味譽九州。 掌故說明： 褡褳火燒皮薄油亮，餡嫩鮮香無比，表皮焦脆可口，熱食最佳。 褡褳火燒最早出現在1876年的東安市場里，順義姚春宣夫婦制作的。吃褡褳火燒時配用雞血和豆腐條制成的酸辣湯，鮮香酸辣并收入口，余味無窮。火燒因為制作成型后很象當時的腰帶上的褡褳而得名。姚氏經營到二代就倒閉了。店內的伙計羅虎祥和郝家瑞在門框胡同內開設了祥瑞飯館，1934年開業，現改名為瑞賓樓，專做褡褳火燒。 1997年12月被中國烹飪協會授予瑞賓樓首屆全國中華名小吃稱號制作方法： 將豬肉末、姜末與黃醬、醬油、精鹽、味精和涼水攪成稠糊狀，再放入蔥末、芝麻油攪拌成餡。將面粉用涼水和成面團，揉光潤后，餳１０分鐘,將面團放在涂有花生油的案板上，揪下一塊按扁，搟成長三寸，寬二寸半的面皮，再將面皮一端的兩角抻寬一點，放上餡料，推成一寸寬的餡條，然后將窄端的底邊卷起，寬端的兩邊掀起，蓋上開口，即成褡褳火燒。 餅鐺用旺火燒熱，淋上花生油，放入褡褳火燒，烙三分鐘后翻個身，淋上其余的花生油，再烙兩分鐘，將兩面都烙成焦黃色時即成。。
熱心網友
北京的燒餅與火燒1。燒餅 2。肉末燒餅 3。螺螄轉與干迸兒 4。缸爐燒餅 5。馬蹄燒餅與馬蹄火燒 6。咸、甜酥燒餅 7。豆餡燒餅（蛤蟆吐蜜） 8。五連燒餅 9。油酥芝麻燒餅 10。叉子火燒 11。片絲火燒 12。褡褳火燒 13。糖火燒 14。炸回頭、炸肉火燒 15。牛舌餅 16。蒸餅 17。鍋餅 18。煎餅 19。春餅、春卷 20。墩餑餑 21。硬面餑餑 22。餡餅 23。水晶門釘北京風味小吃中的年糕1。切糕 2。年糕 3。豆面糕（驢打滾） 4。愛窩窩 5。炸年糕坨 6。紅白蜂糕、碗蜂糕、米面蜂糕 7。盆兒糕 8。豆渣兒糕 9。甑兒糕 10。芝麻涼糕、涼糕 11。元宵 12。粽子 13。水晶糕 14。棗糕 15。花糕 馓子麻花說古今1。馓子麻花 2。脆麻花 3。蜜麻花 4。姜絲排叉 5。油條、油餅 6。薄脆 7。焦圈、半焦果子 8。炸荷包蛋（炸布袋） 9。江豆干 10。茶菜 11。炸三角 12。奶油炸糕、炸糕、燙面炸糕 13。開口笑 14。炸?馇盒兒 15。酥盒子 經久不衰的雜糧、豆果類為原料的北京小吃1。豆汁 2。炒麻豆腐 3。糖卷果 4。炸卷果 5。栗子糕 6。蓮子糕 7。山藥糕、山藥卷、山藥餅 8。豆腐腦 9。老豆腐 10。豆漿 11。煮蕓豆餅、大麥米粥 12。茶湯 13。涼粉（漏魚、刮條） 14。臘八粥 15。粳米粥 16。小豆粥、小豆米粥 17。綠豆粥 18。豌豆粥 19。杏仁茶 20。面茶 21。扒糕 22。江米藕 23。杏仁豆腐 24。豌豆糕 25。蕓豆糕 26。豌豆糕 27。炸丸子 28。油茶29。小窩頭 30。煮豌豆31。冰碗 32。荷葉粥、八寶蓮子粥 33。果子干 34。玻璃粉 35。酸梅湯 36。酸棗湯 37。烤白薯 38。冰糖葫蘆 北京小吃中的漢民風味小吃及其它小吃1。炒肝 2。蘇造肉 3。鹵煮小腸 4。豬頭肉 5。煎灌腸 6。羊雙腸7。包子 8。餛飩 9。燒麥（稍麥） 10。門釘肉餅 11。白水羊肉（白羊頭肉） 12。炒疙瘩 13。炮糊 14。炮羊肉 15。燒牛羊肉 16。爆肚 17。燒羊肉 18。白湯雜碎 19。水烏他 20。奶酪 21。湯羊肉 北京小吃宴1。玫瑰棗 2。芥茉墩 3。涮羊肉鍋 褡褳火燒提起褡褳火燒，“老北京”沒有不知道的。它不僅歷史悠久，而且風味獨特，因而一直是人們愛吃的小吃之一，也常被人們作為早點。褡褳火燒因制作成形后，酷似舊時人們腰帶上的“褡褳”，因而得名。它是一種油煎食品，色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口。2灌腸灌腸是北京人愛吃的小吃，也是一種大眾街頭小吃。 灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：“豬腸紅粉一時煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。”老北京街頭常有挑擔小販經營此食品。有記載：“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。 灌腸分兩種：一種為大灌腸，用豬肥腸洗凈，以優質面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配制成糊，灌入腸內，煮熟后切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆咸辣。 另一種叫小灌腸，用淀粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊，蒸熟后切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。 灌腸外焦里嫩，用竹簽扎著吃，頗顯特色。3爆肚 爆肚是北京風味小吃中的名吃，最早在清乾隆年間就有記載，多為回族同胞經營。北京比較有名的有天橋的爆肚石，東安市場的爆肚王、后門的爆肚張，其他還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿等。 羊爆肚的吃法在過去很講究，要按羊肚部位選了加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，隨顧客的選擇。爆熟的時間也因部位不同而不一樣。近來由于受到歡迎，而且鮮肚貨難以保證，象以前分部位供應已經沒有了。爆肚除要新鮮以外，功夫在爆上，爆的時間要恰倒好處，爆肚又脆又鮮，吃爆肚的人要是會喝酒，總要喝二兩，再吃兩個剛出爐的燒餅，特別是老北京有“要吃秋，有爆肚”的說法很講究在立秋的時候吃爆肚。4炸醬面炸醬面：常見的是豬肉丁炸醬。純是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟１０分鐘。這時，肉丁被黃醬 咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是里脊丁炸醬三鮮（蝦仁、里脊、 玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。 面條寓意“長壽”，俗語“人生有三面”，即“洗三面”、“長壽面 ”、“接三面”。老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（ 完全不過水），熱天吃過水面，但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜 ，謂之“全面碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿卜纓，并澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓 和絲（條）。 初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。 5驢打滾 驢打滾，驢打滾又稱豆面糕，是北京小吃中的古老品種之一，它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后，軋成粉面。制作時將蒸熟的黃米面外沾上黃豆粉面搟成皮，然后抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。制作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。 豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱豆面糕。但為什么又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，制得后放在黃豆粉面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名。 06/10/xinsrc_ g6豆汁提起北京小吃，首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁，并把喝豆汁當成是一種享受。可第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝不可。《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女，齊來坐，適口酸鹽各一甌。”并說：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。” 豆汁歷史悠久，據說早在遼、宋時就是民間大眾化食品。干隆十八年（1753），有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。”于是，源于民間的豆汁成了宮廷的御膳。 喝豆汁必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老咸水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。7北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。宋代蘇東坡曾寫過一首詩，相傳是中國第一首產品廣告詩："纖受搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。"明代李時珍的《本草綱目。谷部》也有記載："入少鹽，牽索扭捻成環釧之形，油煎食之。" 焦圈可貯存十天半月，質不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。8愛窩窩北京傳統風味小吃，每年農歷春節前后，北京的小吃店要上這個品種，一直賣到夏末秋初，所以愛窩窩也屬春秋品種，現在一年四季都有供應。愛窩窩歷史悠久，明萬歷年間內監劉若愚的《酌中志》中說：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之‘不落夾’是也。”可見這種食品是用糯米洗凈浸泡，爾后入籠屜蒸熟，晾涼后揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡，就成了明萬歷年間稱之為窩窩的食品。但為什么后來又成為愛窩窩呢？在清人李光庭的《鄉諺解頤》一書中找到了說明。因為有一位皇帝愛吃這種窩窩，想吃或要吃時，就吩咐說：“御愛窩窩。” 后來這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說“御”字 。后來這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說“御”字，所以省卻了“御”字而稱“愛窩窩”。此小吃在明代已流入民間，明代《金瓶梅》中記錄當時流行的美味中就有愛窩窩。 愛窩窩外皮用的糯米是已經蒸熟的，餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。故《燕都小食品雜詠》中說：“白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面搓。渾似湯圓不待煮，清真喚作愛窩窩。”還注說：“愛窩窩，回人所售食品之一，以蒸透極爛之江米，待冷裹以各式之餡，用面粉團成圓形，大小不一，視價而異，可以冷食。” "愛窩窩"在元代即已有之，名"不落夾"。因明代帝、后喜食，就成了明宮小吃，稱"御愛窩窩"。后來傳入民間，衍化為"愛窩窩"，亦作"艾窩窩"。9豌豆黃 年糕、切糕，北京春夏季節一種應時佳品。原為民間小吃，后傳入宮廷。清官的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。傳統做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見于春季廟會上。例如在三月三蟠桃宮，"小棗糙豌豆黃兒"便是時令鮮品，小販們一聲"噯這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來！"好象是給人們報出了春訊，帶來了暖意。 10油茶油茶是北京小吃中的滋補佳品，它是用面粉放入鍋內炒到顏色發黃，麻仁也炒至焦黃，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，然后將搓得均勻的面茶放在碗內，加上白糖，用開水沖成漿糊狀即可。油茶味道甜美，可作為早餐或午點，很受百姓喜愛。面茶在北京小吃中，一般在下午售賣。有詩說：“午夢初醒熱面茶，干姜麻醬總須加。” 喝面茶很講究吃法，吃時不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉圈喝，非老北京人恐怕無此吃法的。為什么要用這種吃法呢？這與品嘗面茶的風味有關11涼粉涼粉要用綠豆制的淀粉為原料。先將綠豆淀粉用水化開攪勻，鍋內盛水燒開，待將要開時將化勻的綠豆淀粉倒入，邊倒邊攪，攪均勻后，盛入大瓷盤中晾涼，放入涼水浸泡，即成涼粉。吃時用刮撓（一種刨涼粉的工具）沿著凝結的涼粉刨出條，放入碗內，澆上好醬油、醋、蒜泥和胡蘿卜絲、芝麻醬、辣椒油拌和，這種涼粉叫刮條。還有用刀切成小長條塊的，也是澆上面的佐料食用。 另有一種涼粉叫漏魚，它用開水攪拌后和綠豆淀粉成糊狀，倒入架在缸上漏盆中，缸內放半缸涼水，淀粉從漏盆的洞內漏出，像蛤蟆骨朵兒，一頭圓一頭尖。食用時用漏勺將涼粉撈出盛在碗里，澆上佐料即可。 但因涼粉全是淀粉，不易消化，老北京流傳這樣一首歌謠：“粉有撥魚與刮條，潔明歷歷水中漂。讓君選擇讓君飽，只管酸辣不管消。”12春餅、春卷都是立春之日吃的小吃。吃春餅的習俗起源于晉朝，興于唐朝。《關中記》中道：唐人于“立春日作春餅，以春蒿、黃韭、蓼芽包之”，并將它互相贈送，取迎新之意。杜甫有詩句“春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時”。有記載說，宋代宮廷用薺菜迎春耕做的春餅是“翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢”。宋代宮廷春餅以“薄如蟬翼”而馳名。這里說的是用薺菜為餡的春卷。 春餅和春卷都是古人心目中春的象徵，但它們之間是有區別的。春餅是用面烙成的薄餅，卷菜吃。春卷是薄面皮包菜油炸而成。據考證，春卷是由古代立春之日食用的春盤演變而來。晉代有“元旦造五辛盤”之說，而用大蒜、小蒜、韭、蕓苔、胡荽五種辛葷蔬菜；到唐代春盤內容有了變化，改為：萊菔、春餅、生菜；到元代出現用薄餅卷餡后再用油炸食用的方法。 立春季節，春回大地，大蔥已出嫩芽稱羊角蔥，鮮嫩香濃，吃春餅抹甜面醬，卷羊角蔥，稱為“咬春”。但北京人吃春餅更講究炒菜，它要韭黃、粉絲、菠菜切絲炒一下，拌和在一起，稱為和菜，卷春餅吃。另外還有春餅夾醬肘絲、雞絲、肚絲等熟肉的吃法，而且講究包起來從頭吃到尾，叫“有頭有尾”。 13墩餑餑餑餑是北京人對面制點心等食品的一種叫法。有客人來家要擺餑餑招待，因此老北京糕點店也稱餑餑鋪。餑餑一詞明代楊慎的《升庵外集》中說：“北京人呼波波，南人訛為磨磨。”波同餑音，可見餑餑在明代就有。清代以后的宮廷御膳房專門設有餑餑局，專為皇室做點心，北京城內的餑餑鋪專營滿族糕點。 墩餑餑是面食制品的一種，但它不屬餑餑的糕點，而是北京小吃的一個品種。除墩餑餑外，稱餑餑的種類很多，如硬面餑餑。14窩頭窩頭一詞，在舊中國是北京人意為“貧窮”的代名詞。過年北京人講究吃餃子，但貧窮人家吃不起，只有吃窩頭過年。過去有一副對聯寫道：“人過新年，二上八下；我辭舊歲，九外一中”。上聯指包餃子，兩個大拇指在上邊，其它八個指頭在下托著；下聯則是捏窩頭的動作，一個指頭在窩頭眼內。傳說八國聯軍侵占北京時，慈禧在倉惶出逃的路上餓了，走到一個叫貫世里的地方，有人給了她一個窩頭吃。她在饑不擇食時吃了這個窩頭，覺得十分好吃。回到北京后，仍念念不忘，便讓御膳房給她蒸窩頭。廚師們深知她吃慣山珍海味，怎能吃得了貧窮人家的玉米面粗糧制成的窩頭？于是絞盡腦汁，用玉米粉加黃豆粉、白糖，制成形狀極小、一口能吃一個的小窩頭。加白糖和鹼面是為了蒸出的窩頭松軟甜味，慈禧果然愛吃，于是小窩頭就成了宮廷御膳，后來傳入民間15蕓豆卷蕓豆卷原是民間小吃，后成為宮廷小吃品種。傳說是慈禧太后聽見宮外有小販叫賣，便召進宮內品嘗，覺得很好吃，于是命令御膳房專門制作，蕓豆卷成了慈禧的御前御點。。