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魔芋粉魔芋，英文通稱konjac，也叫konnyaku；魔芋粉，也叫“魔芋膠”，英文中除叫konjac flour外，也可叫做konjac gum或yam flour。簡介魔芋粉，從各種魔芋屬植物的塊莖里提取的水凝膠狀多糖，是一種高分子量、非離子型葡甘露聚糖，主要由甘露糖和葡萄糖組成，兩者的克分子比約為1。6:1。0。葡甘露聚糖略帶分枝，以β-1,4糖苷鍵連接，平均分子量200,000至2,000,000道爾頓。葡甘露聚糖主鏈上的乙酰基團賦予其溶解特性，平均每9至19個糖殘基有1個乙酰基團。魔芋粉的典型色澤為乳白色到淡棕色。魔芋粉能分散在熱水和冷水中，在pH 4。0至 7。0條件下形成高粘性溶液。加熱和機械攪拌能增加其溶解度。魔芋粉溶液加弱鹼后生成一種熱穩定凝膠，在長時間加熱的條件下也不融化。在食品中的用途：膠凝劑、增稠劑、成膜劑、乳化劑、穩定劑。要求鑒定一、鏡檢取約0。1克樣品，用0。01%甲基藍粉在50%乙丙醇中染色，然后作顯微鏡觀察。如果發現有長約100至500微米的扁橢圓形顆粒沿長軸分布，即可鑒定為魔芋粉。未經研磨的魔芋粉很容易同其他水凝膠物區別開來，因為它具有內含葡甘露聚糖的囊狀細胞。細胞表面具網狀構造。同時，在偏振光下，魔芋粉的顆粒表現出雙折射的特性。樣品即使研細以后仍然保持著這些視覺特性，只是不及粗粉那么明顯。二、凝膠試驗在室溫下，在試管中，對1%的樣液加入5毫升4%的硼酸鈉溶液，激烈震蕩。如果試樣中存在有魔芋粉，即會形成凝膠。（同其他某些葡甘露聚糖，如瓜爾豆膠、刺槐豆膠等的反應相似，魔芋粉溶液在有硼酸鈉存在的條件下會生成凝膠。）下面將要談到的熱穩定凝膠試驗可以將魔芋粉同瓜爾豆膠、刺槐豆膠區分開來。三、熱穩定試驗制備一份2%樣液，方法是在沸水浴鍋中連續攪拌30分鐘，然后冷卻至室溫。按用來配制這2%溶液的每1克樣品，在常溫下加入1毫升10%的碳酸鉀溶液至充分水合的樣品中。在水浴鍋中，將此混合液加熱至85oC靜置2小時（不得攪拌）。在這樣的條件下，魔芋粉生成熱穩定的凝膠。而類似的水凝膠物（如瓜爾豆膠、刺槐豆膠等）不生成熱穩定凝膠，且在此試驗中呈陰性反應。砷（按As含量） 不超過3 mg/kg灰分（全量） 不超過5。0%碳水化合物（全量） 不低于75。0%重金屬 不超過10 mg/kg鉛 不超過 5 mg/kg干燥的損耗 不超過 15。0%蛋白質 不超過 8。0% 包裝與儲藏放在密封的容器中，置于陰涼、干燥處。遠離熱源，防止日光直接曝曬。。

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