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【所屬菜系】江蘇菜【特點】湯汁清醇，肉質酥爛，鮮味濃厚【原料】甲魚，鮮湯，酒，精鹽，蔥，姜，火腿，香菇，冬筍。【制作過程】將甲魚宰殺洗凈，入沸水鍋中焯水，去除血水，撈出洗凈，用潔布揩干，蓋上殼，嫩母雞去內臟洗凈，斬去爪子，將翅膀交叉塞在雞嘴里焯水，去除血污，清水洗凈，將甲魚和雞放入鍋中加鮮湯，酒，精鹽，蔥，姜，火腿，香菇，冬筍加蓋上籠蒸至湯濃雞魚肉爛時，撈出蔥姜，加味精，青菜心稍蒸即成。

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霸王別雞（姬）：原料：甲魚一只，嫩母雞一只，蔥段、姜片、紹酒、精鹽、味精、胡椒面、濕淀粉、熟豬油、醬油各適量。做法：1、首先將甲魚與母雞分別宰殺去掉內臟洗凈。 2、然后將甲魚入沸水中汆一下撈出。母雞則放入沸水內汆至八成熟撈出。3、將甲魚放入水內煮沸，然后小火燒約20分鐘至熟，而后將甲魚撈出。已撈出的八成熟母雞切塊。4、鍋中放油燒熱，將熟雞塊、甲魚略煸，然后放入配料與水燒煮至全熟，收湯后勾芡出鍋

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1》魯菜-清蒸八寶甲魚　 【所屬菜系】 魯菜 【原料】 甲魚450克。 水發海參20克、干貝20克、蓮子20克。水浸糯米15克、豬肥瘦肉30克、黃蛋糕20克，凈冬筍15克、冬菇20克、凈雞肉30克、豬肘肉40克。精鹽5克、紹酒15克、清湯150克、姜絲15克、花椒15克、蔥段10克、濕淀粉60克。 【制作過程】 1、活甲魚背部朝下，腹部朝上，待其伸出頭，迅速用刀將其頭砍下，提起控凈血。 2、放入開水鍋內稍燙后，撈入冷水中，刮凈黑皮，揭蓋掏去內臟，剁去尖爪，用清水沖洗干凈，放在大鍋內。 3、把海參、豬肉、蛋糕、冬筍、冬菇均切成0。6厘米見方的丁，連同干貝、蓮子、糯米分別擺放在甲魚胸腔內。 4、再澆入用精鹽、紹酒。清湯，甲魚膽兌好的汁，把姜絲分上、中、下三層擺在八寶餡上，蓋上甲魚蓋，對和豬肘肉放在甲魚上面，姜片和花椒放在一起，連同蔥段擺在甲魚蓋上。 5、再將甲魚碗入籠以沸水旺火蒸3～4小時取出，拿掉雞、肘肉、揀去蔥段和姜片。 6、甲魚的湯汁潷入鍋里，旺火燒開，用濕淀粉勾芡澆在甲魚上即成。 2》紅燒甲魚 　　首先要買鮮活、沒有注水的甲魚。現在不少黑心商販用注射器往甲魚里面打水，以增加重量，牟取暴利。買甲魚時先把甲魚背朝下，看其是否迅速翻身；其次看四只腳的肌肉處是否有注射器的針孔；甲魚厚度是否正常。凡是甲魚不能迅速翻身、有微小針孔、厚度不正常的均是注射過水的甲魚。此類甲魚對鮮味大有影響，千萬不要購買。　　甲魚買回家后，背朝下放在案板上，當它伸出頭來準備翻身時，用菜刀照它的脖子砍一刀，讓它放完血，然后放入80℃的水中燙一下，用鋼絲球擦去其身上黑色的表皮，一定要擦干凈，因為這層表皮腥味很重。接下來用刀沿背殼劃開肌肉掏出內臟，還要去掉生殖器，然后將其改刀成1寸見方的麻將塊，略焯一下水待用；另備好潔凈、剝好的大蒜頭（獨蒜最佳）、豬肥膘肉切成小丁、鹽、老抽、料酒、陳醋、蔥段、冬筍丁、香菇丁等配料、調料。　　烹調時先將適量的豬肥膘肉丁放入鍋中，熬成金黃色時撈出。再將大蒜頭、姜末放入鍋中，炸出香味后，倒入甲魚塊煸一下，加入適量料酒、香醋、鹽、焯過水的冬筍丁、香菇丁。加老抽調好色，下適量雞湯或排骨湯（如都沒有就用清水），先大火燒開，再小火燜至甲魚熟透入味。最后用大火勾芡起鍋，撒上蔥段即可。　　用此法燒出的甲魚味美而不腥，原因是豬油的香味、大蒜的辛辣味、酒和醋以及加入的鮮湯消除了甲魚的腥味3》霸王別雞（姬）：原料： 甲魚一只，嫩母雞一只，蔥段、姜片、紹酒、精鹽、味精、胡椒面、濕淀粉、熟豬油、醬油各適量。做法： 1、首先將甲魚與母雞分別宰殺去掉內臟洗凈。 2、然后將甲魚入沸水中汆一下撈出。母雞則放入沸水內汆至八成熟撈出。 3、將甲魚放入水內煮沸，然后小火燒約20分鐘至熟，而后將甲魚撈出。已撈出的八成熟母雞切塊。 4、鍋中放油燒熱，將熟雞塊、甲魚略煸，然后放入配料與水燒煮至全熟，收湯后勾芡出鍋。霸王遇雞（姬）1：原料： 甲魚一只,母雞半只,蔥段、姜片、紹酒、味精、精鹽、火腿片、筍片各適量做法： 1、將甲魚及母雞分別切塊，與其他配料一起投入高壓鍋中（味精待做熟后再加）。 2、放水少半鍋，上火煮開加閥，壓20分鐘，停火壓力降下后，開鍋盛出即可。（如有云南汽鍋用它蒸煮至爛亦可。）4》江蘇菜霸王別姬1【特點】湯汁清醇，肉質酥爛，鮮味濃厚【原料】甲魚，鮮湯，酒，精鹽，蔥，姜，火腿，香菇，冬筍。【制作過程】 1、將甲魚宰殺洗凈，入沸水鍋中焯水，去除血水，撈出洗凈，用潔布揩干，蓋上殼。 2、嫩母雞去內臟洗凈，斬去爪子，將翅膀交叉塞在雞嘴里焯水，去除血污，清水洗凈。 3、將甲魚和雞放入鍋中加鮮湯，酒，精鹽，蔥，姜，火腿，香菇，冬筍加蓋上籠蒸至湯濃雞魚肉爛時，撈出蔥姜，加味精，青菜心稍蒸即成。 霸王別姬2 【原料】 活甲魚1只（重1000克左右），仔光母雞1只（重600克左右），雞脯肉餡150克，熟火腿15克，水發冬菇、熟冬筍各25克，熟青菜心10棵，蔥結1只，姜2片，紹酒50克，鮮湯適量，干淀粉、精鹽、味精各少許。 【制作過程】 一、將甲魚宰殺，掀起殼蓋，取出內臟（甲魚蛋留用），洗 凈，入開水鍋中焯水，去除血污，撈出洗凈，用潔布揩干，撒上 干淀粉，釀入雞餡，上放甲魚蛋，蓋上殼蓋。光仔母雞去內臟， 洗凈，斬去爪子，雞翅膀交叉塞在雞嘴里，放入開水鍋中略焯， 去除血水洗凈。 二、將甲魚和雞放入搪瓷鍋中，加鮮湯、紹酒、精鹽、蔥、 姜、火腿、冬菇、冬筍，加蓋上籠，蒸至湯濃、雞魚肉爛時，撈去蔥、姜，加味精、青菜心，稍蒸即成。 特點: 湯汁清醇，肉質酥爛，味道鮮美。掌握關鍵： ①甲魚必須里外洗凈，放入開水鍋中焯后再用清水洗凈。雞必須除盡血水。 ②上籠蒸時必須加蓋，以保持原汁原味。 霸王別姬3原料： 甲魚一只約500克、童子雞一只約500克、玉蘭片10克、火腿15克、人參一只、枸杞適量、菜心3棵、鹽適量、味精適量、料酒適量、蔥適量、姜適量制作過程： 1、甲魚宰殺去內臟，童子雞宰殺去內臟過水，刮去污膜，玉蘭片 火腿切片待用。 2、鍋上火下上清湯（可用清水代替），放主料、副料調味上火25分鐘出鍋。菜心燙熟湯內點綴。注意；湯或水一次加足中途不得加冷湯或水，防止蛋白質凝固特點：湯鮮味美 營養豐富 陰陽滋補 5》糖醋裙邊：原料： 甲魚的裙邊及部分軟肉、蔥段、蒜泥、紅辣椒、白糖、醋、精鹽、干淀粉、植物油。作法： 1、將甲魚裙邊及可切片無骨軟肉切成小片，拌上精鹽、干淀粉。 2、然后投入六成熱油鍋炸透撈起。二次投入油鍋炸至酥脆撈出。另將調料加少量水煮開，勾芡成糊，將甲魚片投入滾勻即出鍋。 6》紅煨甲魚裙爪 原 料： 甲魚裙爪750克、豬五花肉100克、蔥姜、香菇、料酒制 法 1、裙爪切塊，五花肉片成兩片。 2、熱鍋下油燒至7成熱，下蒜瓣炸一下撈出，再下裙爪煸炒，收干水后下五花肉、蔥姜、香菇、料酒。 3、翻炒后加水大火燒開，中火燜爛，去掉蔥、姜、五花肉潷出原汁裝盤，原汁加味精、胡椒粉調味收濃后淋在裙爪上即成。。

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霸王別姬主料：甲魚一只約500克 童子雞一只約500克副料：玉蘭片10克 火腿15克 人參一只 枸杞適量 菜心3棵調料：鹽 味精 料酒 蔥 姜適量甲魚宰殺去內臟，童子雞宰殺去內臟過水，刮去污膜，玉蘭片 火腿切片待用。鍋上火下上清湯（可用清水代替），放主料、副料調味上火25分鐘出鍋。菜心燙熟湯內點綴。注意；湯或水一次加足中途不得加冷湯或水，防止蛋白質凝固特點：湯鮮味美 營養豐富 陰陽滋補

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大補，我吃！！！！1

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霸王別姬 活甲魚1只（重1000克左右），仔光母雞1只（重600克左右），雞脯肉餡150克，熟火腿15克，水發冬菇、熟冬筍各25克，熟青菜心10棵，蔥結1只，姜2片，紹酒50克，鮮湯適量，干淀粉、精鹽、味精各少許。 一、將甲魚宰殺，掀起殼蓋，取出內臟（甲魚蛋留用），洗 凈，入開水鍋中焯水，去除血污，撈出洗凈，用潔布揩干，撒上 干淀粉，釀入雞餡，上放甲魚蛋，蓋上殼蓋。光仔母雞去內臟， 洗凈，斬去爪子，雞翅膀交叉塞在雞嘴里，放入開水鍋中略焯， 去除血水洗凈。二、將甲魚和雞放入搪瓷鍋中，加鮮湯、紹酒、精鹽、蔥、 姜、火腿、冬菇、冬筍，加蓋上籠，蒸至湯濃、雞魚肉爛時，撈去蔥、姜，加味精、青菜心，稍蒸即成。 特點: 湯汁清醇，肉質酥爛，味道鮮美。掌握關鍵：①甲魚必須里外洗凈，放入開水鍋中焯后再用清水洗凈。雞必須除盡血水。②上籠蒸時必須加蓋，以保持原汁原味。