想開一家麻辣燙，以辣椒油為調(diào)料

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重慶做法：辣椒油一般是二兩碎干辣椒配一斤菜油的比例來做。 先將菜油燒很熱，然后關(guān)火，往油里放一塊拍松的姜塊，等油溫稍微涼一點時，放一勺碎辣椒，放時要慢慢灑下去，這時如果辣椒有點糊，沒有關(guān)系，再等個十來秒，再放第二勺，明顯感覺辣椒放入不會糊的時候，可以加快速度一勺勺把辣椒放入油中。。直到油溫低時（這時辣椒放入時，已經(jīng)明顯不象開始時起很多泡泡），把所有的辣椒全放入。再加一點點醬油，用鍋鏟翻炒一下。就可以出鍋裝在容器里了。 現(xiàn)在來說說為什么要一勺勺的放辣椒了。一勺勺的放，是為了讓辣椒處于不用的油溫中，油溫高時放辣椒，辣椒會被酥得很香；中溫時的辣椒酥得差不多，而且會使油紅，而辣椒泡在低溫的油中，時間長一點更能使油紅，但不夠酥香。所以一勺勺放入可以取長補短使辣椒油做到最佳效果。

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將“朝天椒”和“二荊條”兩種辣椒面按3:2比例混合，加入一點食鹽和一小匙芝麻核桃3、5個洗凈搽干，用小錘敲出裂縫，連同數(shù)十粒新花椒一起放入辣椒面中將菜籽油（不要用精煉油）750克（可調(diào)制250克辣椒面）煉熟，關(guān)火，晾10來分鐘后澆入辣椒面中，邊澆油邊用勺子攪動辣椒面使之均勻。這樣煉出的辣椒油，想不香都不行

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小吃店辣椒油:第一、加工辣椒粉：買個頭較小、細長的干紅辣椒擦干凈后用剪刀剪成小段，和籽一起放入鐵鍋內(nèi)用文火炒香（加幾滴菜油）至較脆時起鍋，曬涼，舂成粉狀待用（越細越好，辣椒籽特香）也可以到超市買現(xiàn)在的辣椒面，只不過香味就淡了第二、拌料： 舂好的辣椒粉與鹽2：1的比例拌均，（為了增加辣椒油的香味，可適當加入一些芝麻、花生碎粒一起拌均）第三、鍋內(nèi)倒入適量菜油或調(diào)和油（一般依個人喜好，想多一點紅油，就多倒一些）燒至九成熱，開火涼至八成熱時，一手用勺子澆油，一手攪拌辣椒粉。即成重慶做法:辣椒油一般是二兩碎干辣椒配一斤菜油的比例來做。 先將菜油燒很熱，然后關(guān)火，往油里放一塊拍松的姜塊，等油溫稍微涼一點時，放一勺碎辣椒，放時要慢慢灑下去，這時如果辣椒有點糊，沒有關(guān)系，再等個十來秒，再放第二勺，明顯感覺辣椒放入不會糊的時候，可以加快速度一勺勺把辣椒放入油中。。直到油溫低時（這時辣椒放入時，已經(jīng)明顯不象開始時起很多泡泡），把所有的辣椒全放入。再加一點點醬油，用鍋鏟翻炒一下。就可以出鍋裝在容器里了。 現(xiàn)在來說說為什么要一勺勺的放辣椒了。一勺勺的放，是為了讓辣椒處于不用的油溫中，油溫高時放辣椒，辣椒會被酥得很香；中溫時的辣椒酥得差不多，而且會使油紅，而辣椒泡在低溫的油中，時間長一點更能使油紅，但不夠酥香。所以一勺勺放入可以取長補短使辣椒油做到最佳效果。 最后加的一點點醬油（很少量的），可以更變一下色澤。 可根據(jù)口味加東西。還可以加入花生碎、芝麻。也有人喜歡在放姜塊時放少量大料。 多味辣椒油:1、原料配備 干紅辣椒2公斤，植物油（豆油、菜油等）10公斤，花生米2公斤，芝麻0 。5公斤，花椒、大料、茴香、砂仁、丁香、豆蔻、桂皮、白胡椒粉各20克?！　?、原料處理 ①將干辣椒放入鍋內(nèi)用文火慢炒至見黑時出鍋，晾后制成粉末。②將干花生米、干芝麻混合后用不銹鋼磨磨成面糊狀，放入鍋內(nèi)用文火炒至粉狀。加適量水后用旺火快速炒至粉狀，再用文火慢炒至“沙沙”響時拌入辣椒粉。立即裝入干凈特制的紡織袋內(nèi)滾動擠壓便可得到紅色的油。③將其它調(diào)味料和中藥烘干粉碎混合?！　?、制成成品 把鍋燒熱，將植物油倒入鍋內(nèi)，用文火慢慢加熱，當油呈淡黃色時停止加熱，倒入缸內(nèi)讓其降溫至45℃。再把以上備用油和其它混合物倒入。當混合物降到25℃時，用130目篩得濾。油液靜置沉淀后便可得到清澈香醇多味的辣椒油。。