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猴頭菇菜肴猴頭菇菜肴猴頭菇的泡發和4種做法 一、干猴頭菇可以采用以下四種方法進行泡發： １先將猴頭菇用清水洗凈，再放入盆內，加入沸水上籠蒸幾個小時，直至用手捏猴頭菇無硬疙瘩時即可； ２先將猴頭菇洗凈，再放入清水鍋中，用小火慢慢煮燜幾個小時，直至發透即可； ３先將猴頭菇洗凈，再放入沸水鍋中，加入適量食用堿，用小火慢慢燜煮，直至將猴頭菇發透，這之后用清水先漂洗后沖洗，直至去凈堿味； ４先將猴頭菇洗凈，再放入清水鍋中，用小火燜煮２～３小時，然后加入高湯或油脂，繼續煮至猴頭菇發透?當然也可以將猴頭菇加湯入籠蒸制。 總的來說，干猴頭菇適宜于用水泡發而不宜用醋泡發，而且泡發時在將猴頭菇洗凈后，最好先放在冷水中浸泡一會，再加沸水入籠蒸制或入鍋燜煮，這樣效果更好。另外需要注意的是，即使將猴頭菇泡發好了，在烹制前也要先放在容器內，加入姜、蔥、料酒、高湯等上籠蒸后，再進行烹制。 1》猴年話猴頭 一、猴頭名稱由來 猴頭，學名猴頭菌，俗稱猴菜、猴菇。猴頭的異名別稱還有：因其針狀肉刺似刺猬，而稱刺猬菌、猬菌。我國的東北地區出產猴頭，因其生必成雙，當地人叫它對臉蘑、鴛鴦對口蘑。傳說，東北的深山密林里，生有猴頭的地點會有老虎守護，也稱虎守蘑。它在東北還有個陰陽蘑的名字。我國的西南地區也產猴頭，云南稱為花菜菌，又因其刺似羊毛而稱羊毛菌。 猴頭在自然界的分布相當廣，它的產地還有華北地區、河南、湖北、浙江、廣西等地。野生猴頭菌需要潮濕、溫和、空氣流通的自然環境，適宜在18℃至20℃的氣溫中生長。猴頭多寄生在松、樺、柞、櫟、櫸、楝、橡、胡桃等樹木的枯死部位或母枝斷口處。它在樹臼里生長一定時期，根據產地情況，于每年7、8、9月份陰雨季節，長出一個個毛茸茸的猴頭菌，子實。體圓而厚，表面長刺，腹部光滑。每個有拳頭大小，大者直徑20cm，一般重量0。5kg左右。整個菌體看上去似猴子的頭顱，顏色似猴毛，故名。 猴頭在自然條件下生長較慢，但可以長得很大。它的品種不一：有的是呈橢圓形，有柄，分叉；有的是塊狀，無柄。現在，上海、江蘇、浙江、四川等地，都有人工栽培的猴頭菌。它的質量以形態完整、茸毛齊全、體大量重、菌體干燥，色澤金黃為佳。為了保證猴頭菌獲得這樣的良好質量，收摘后須及時晾曬和妥善貯存。晾曬時常用針線穿上基部高高掛起，尤其是菌體大、肉質厚的猴頭，要盡量蒸發水分，以防霉爛、蟲蛀。貯存之處要求陰涼，干燥，忌與腌制或帶有醋、咸、腥味的食物同放。二、猴頭美味佳肴 猴頭之所以成為人們喜愛的美食，緣于它質地脆嫩，味道香醇，鮮美可口。猴頭又具有口感近似瘦肉的優良特點，因而負有“素中葷”的譽稱。猴頭進入人們的飲食生活由來已久，相傳早在3000年前的商代，已經有人采摘猴頭食用。但是由于猴頭的難得，“物以稀為貴”，這種山珍只有宮廷、王府才能享用，外界只知道猴頭足珍貴食品，對它的有關特性及其烹調方法都不清楚。有關猴頭的記載，較早見于370年前明代徐光啟《農政全書》，書中僅僅列有“猴頭”的名稱而已。清代《御香飄緲錄》載有清官的猴頭菜肴，并盛贊其味鮮美。該書還具體介紹了烹制猴頭仕肴的燉、炒二法。近代以來，關于猴頭的記述仍少。20世紀30年代，《魯迅日記》曾提到，魯迅本人吃過他摯友曹靖華贈送的猴頭，也是贊美它“味確很好”。 解放后，隨著人們對野生猴頭菌的馴化和推廣人工栽培，市上供心的猴頭增多。這種山珍才漸漸進入人們的筵宴，并成為某些菜系的名食。猴頭大致分為干品、鮮品二類。鮮品猴頭僅見于產地，可以直接用它做菜。干品猴頭在南北各地都有供應，食用時須先漲發，俗稱水發猴頭。漲發猴頭先用溫水把它泡至回軟，洗凈砂質，再換水煮至漲透。這道工序，可以適量加點硼砂。然后，把漲透的猴頭去掉根蒂和長毛即成。常見常用的猴頭烹調方法，可扒，可燒，可燉，可燴，也可以蒸、炒、煨、燜、鹵等。猴頭入肴，可作為主料單成菜或配合其他烹飪原料，葷素皆宜。家常猴頭菜肴，多切片炒菜、燒湯，味極鮮美；用它蒸雞、蒸肉，更是風味獨特。據美食家講，猴頭作為烹飪原料，從成菜的色、香、味各方面來看，野生的比人工栽培的好。三、猴頭食療價值 近年來由于猴頭的來源比較充足和烹飪事業的發達，不少菜系的猴頭菜譜名目增加，不但有傳統菜，還有創新菜。例如遼寧菜的猴頭扒熊掌、猴頭燉飛龍；吉林菜的珍珠猴頭；黑龍江菜的鴨腿猴頭蘑；北京菜的松樹猴頭；河南菜的戴帽猴頭蘑；以及其他菜系的猴頭扒菜心、白扒猴頭、紅燒猴頭、香鹵猴頭、清湯紫菜燴猴頭、猴頭蘑燉鴿子、猴頭燉鵪鶉、山雞猴頭砂鍋、滑炒雞絲猴頭、猴菇雞片、猴頭釀雞、芙蓉猴頭、云片猴頭、御扇猴頭、清燴鹿尾猴頭等等。 諸多猴頭佳肴各有地方風味。像遼寧菜的傳統名食猴頭扒熊掌，造型美觀，汁濃味香。這道佳肴的制法是，把猴頭、熊掌分別泡發后，再分別加雞湯、醬油、蔥、姜、糖、料酒、味精等輔料蒸熟。把熊掌放置盤中，周圍擺放切成片狀的猴頭。把這樣的猴頭、熊掌原狀置入勺內，勺內預先倒進蒸制猴頭、熊掌的原有湯液，慢火煨透，勾芡，淋油，裝盤即成。 古人講：“醫食同源”。猴頭既可入肴又可入藥，人們常把猴頭用于食療。據醫籍介紹，猴頭含有對人體有益的多種營養成分：干品每100g含蛋白質26。3g、脂肪4。2g、粗纖維6。4g、碳水化合物44。9g、17種氨基酸，以及鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、尼克酸等。中醫認為，猴頭味甘，性平，利五臟，健脾胃，助消化，滋養強壯，適用于消化不良、體質虛弱等病癥。現已利用猴頭制成一種“猴頭菌片”，對消化道惡性腫瘤、胃、十二指腸潰瘍、慢性胃炎有顯著療效。 無論作為美食、還是當做良藥，與猴頭同屬齒菌科植物的小刺猴頭、假猴頭等，均可代猴頭使用。此外，饒有“猴”趣的美味佳肴，還有蹄蓋蕨科植物的猴腿。它一個是猴頭，一個是猴腿，不但名稱對應，入肴也有特色。猴腿以嫩芽莖供食，可用于拌、炒、烹、熘，名菜有被人稱為關東風味的滑炒蝦仁猴腿、雞絲拌猴腿、什錦猴腿等。這些“猴”肴葷素搭配，色澤鮮艷，也具有祛病保健的食療價值。三、猴頭菇功效1)抗潰瘍和抗炎作用。 2) 抗腫瘤作用。3) 保肝護肝作用 4)增加免疫力，抗衰老作用。5)提高機體耐缺氧能力，增加心臟血液輸出量，加速機體血液循環。6)降低血糖和血脂的作用。2》松樹猴頭（ 原料： 干猴頭菇五兩、發菜一錢、蔥五錢、火腿中方肉一斤、水發玉蘭片一錢、姜五錢、母雞一只、清湯二斤五兩、濕玉米粉三錢、豬肉一斤五兩、料酒三錢、雞油三錢、荸薺三個、精鹽四分、水發木耳三朵、味精一錢制法： 1、猴頭菇泡在熱水中，待漲透后撈出，削去根部的皮（絨毛部分不得削掉），用冷水洗凈，再泡在涼水中備用。將發好的猴頭菇放在大盆內，加入雞半只、豬肉一斤、火腿半斤，酒二錢、鹽少許，蔥、姜各五錢，上籠爛。取出猴頭菇，用水氽兩面三刀遍，放入鋁鋼，加入清湯二斤，再放入余下的半只雞，豬肉和火腿，在小火上煨約半小時后取下。 2、將猴頭改刀成樹冠形裝碼入盤中，發菜用開水氽一下做為樹身，玉蘭片切成條做樹枝，用荸薺、木耳做三個松塔擺在松樹上。 3、將清湯半斤燒開，加和調料，用濕玉米粉勾成稀汁，淋澆在菜上，再淋上熟雞油即成。3》保健食譜－猴頭菇 1．概述猴頭菇又名猴頭菌、猴頭蘑、菜花菌、山伏菌等[性昧] 性平，味甘。(功效) 人肝、胃二經。助消化，利五臟。(主治) 適用于消化不良、胃潰瘍、胃痛、胃竇炎、胃脹、十二指腸潰瘍、胃癌、賁門癌、慢性肝炎等。(成分) 每100克猴頭菇中含蛋白質26．3克，糖類44．9克，粗纖維6．4克，脂肪4．91克，無機鹽8．2克。此外，還含有維生素、生物堿、有機酸、甾體、酸類、黃酮類、鞣質和蒽醌類物質。蛋白質和氨基酸數量比例是評價營養價值的重要指標。猴頭菇與其它幾種主要食用菌相比，蛋白質含量，猴頭菇分別是香菇、黑木耳的2倍，平菇的3倍，銀耳的5倍。(宜忌) ①外感和腹瀉患者不宜食用猴頭菇。②皮膚過敏者不宜食用猴頭菇，忌食猴頭菇與蝦仁等發物制作的菜肴。2．猴頭菇食療方1猴頭菇燴云腿(原料) 干猴頭菇250克，水發香菇80克，黃瓜皮40克，清湯1 000毫升，火腿100克，料酒、濕淀粉、味精各少許。(制法) 將干猴頭菇在溫水中泡發，洗凈，擠干水后切片；黃瓜皮、火腿、水發香菇分別切成片。將上料排放于大湯碗內，加料酒，上籠旺火蒸約40分鐘，潷出湯汁，扣在盤里。炒鍋上旺火，倒人清湯，加味精，煮沸后用濕淀粉勾芡，出鍋后，澆在猴頭菇上即可。[功效] 防癌。2肚片炒猴頭菇[原料] 干猴頭菇30克，熟豬肚260克，韭菜80克，植物油、香油、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒各適量。(制法) 將干猴頭菇用溫水泡發，洗凈，順刺切片，人沸水鍋氽去苦味，撈出控干水；熟豬肚切成片。炒鍋上旺火加植物油燒熱，下熟豬肚片、猴頭菇片煸炒，加料酒、精鹽、白糖、味精、韭菜，淋上香油，炒勻后裝盤，撒上胡椒粉即可。(功效) 助消化，補虛損，健脾胃。3菜心炒猴頭菇(原料) 水發猴頭菇800克，火腿片20克，青菜心120克，雞蛋2個，蔥段、姜片、精鹽、濕淀粉、雞湯、熟豬油各適量。(制法) 將水發猴頭菇順刺切片，人沸水鍋內氽10分鐘，撈出，控干水，放碗內，加蔥段、姜片、精鹽、雞湯，上籠蒸35分鐘，取出潷去湯汁，去蔥、姜。在雞蛋清碗內加濕淀粉、雞湯調成糊，涂在猴頭菇片上，投入燒熱的熟豬油鍋中炸成黃色出鍋。鍋內留底油，燒熱后下火腿片、青菜心翻炒，投下猴頭菇片、雞湯燒沸，用濕淀粉勾芡即可。[功效] 開胃健脾。4肋條肉燒猴頭菇(原料) 水發猴頭菇250克，豬肋條肉150克，水發黑木耳、水發玉蘭片、油菜心各50克，海米、精鹽、味精、雞蛋、醋、蔥、姜、干淀粉、清湯、香油、熟豬油各適量。(制法) 將水發猴頭菇去根蒂，切成片，人沸水鍋中略氽后撈出，擠干水；豬肋條肉去皮，洗凈，剁成茸，放人碗內，加雞蛋清、水、精鹽攪勻上勁，擠成圓子，放人沸水鍋中氽熟撈出；水發玉蘭片、油菜心洗凈，切成片；蔥、姜洗凈，分別切成細絲。將油菜心放人沸水鍋中氽熟撈出。炒鍋上小火，放人熟豬油和用干淀粉調成的雞蛋黃液，攤成蛋皮取出，切成片。炒鍋內加入清湯、玉蘭片、海米、黑木耳、油菜心、蔥絲、姜絲、蛋皮、豬肉圓子、猴頭菇片燒沸，加精鹽、味精、醋，撇去浮沫，淋人香油出鍋即可。[功效] 適用于貧血。5猴頭菇清燉排骨[原料] 鮮猴頭菇250克，豬排骨200克。香菇3個，精鹽、醬油各適量。(制法) 將鮮猴頭菇浸泡去苦味；香菇泡發后切片；豬排骨洗凈后切成小塊。將猴頭菇、香菇片、豬排骨一起放人鍋中，放水適量，用旺火煮半小時，加入精鹽、醬油即可。[功效] 助消化，健身體。6蹄筋紅燒猴頭菇[原料， 水發猴頭菇200克，蹄筋250克，冬筍、火腿、海米各20克，雞油、醬油、料酒、白糖、味精、蔥、姜、豬油、精鹽各適量。(制法] 將水發猴頭菇順刺切成片；蹄筋切成段；火腿、冬筍切成片；蔥、姜切成豆瓣片。將猴頭菇片、蹄筋段人沸水鍋中焯一下取出。炒鍋加豬油燒至七成熱時，倒人猴頭菇片、蹄筋段爆炒，倒人漏勺，瀝去油。原鍋加蔥片、姜片、火腿片、冬筍片、海米、猴頭菇片、蹄筋段，再加料酒、精鹽、醬油、白糖、味精和水，燒沸后改小火燒至汁濃，淋人雞油，起鍋裝盤即可。[功效] 助消化，強筋骨。7猴頭菇燉狗鞭(原料) 猴頭菇50克，狗鞭20克，羊肉250克，巴戟、菟絲子各15克，肉蓯蓉、肉桂、料酒、味精、花椒、姜、豬油、精鹽各適量。(制法) 將狗鞭用水泡發，洗凈；猴頭菇用熱水泡發，與洗凈的狗鞭、羊肉同放人沸水鍋內煮，放人姜、料酒、肉桂、花椒，待鍋開后改用小火煨至六成熟。將菟絲子、巴戟、肉蓯蓉裝入紗布袋內，扎好口放人鍋內繼續燉，待狗鞭、羊肉熟爛后撈出改刀，裝碗里，加味精、精鹽、豬油。飲湯，食肉，隔2—3日燉食1次，連服3～5劑。[功效] 溫補腎陽。8冬筍燒猴頭菇(原料) 猴頭菇550克，火腿片、熟冬筍片、料酒、精鹽、蔥結、姜片、油菜心、熟豬油各適量。(制法) 將猴頭菇去根蒂，順毛批成大片；油菜心洗凈，切成段。炒鍋上中火，放熟豬油燒熱，投入姜片、蔥結炸香，加料酒、猴頭菇片、火腿片、熟冬筍片、油菜心段燒沸，改小火燒至猴頭菇片松軟，再改用中火，加精鹽，淋上熟豬油，倒人大圓盤內即可。[功效] 適用于失眠。9猴頭菇燴玉蘭片(原料] 猴頭菇200克，火腿片45克，水發玉蘭片40克，雞蛋3個，濕淀粉、味精、青豆、料酒、姜汁、蔥段、精鹽、醬油、雞湯、熟豬油各適量。 (制法] 將猴頭菇去蒂，洗凈，人沸水鍋中焯一下撈出，擠干水，批成薄片，放人碗內，加雞蛋清、精鹽、濕淀粉，攪拌均勻，然后將猴頭菇片逐一放人沸水鍋中氽熟撈出。炒鍋用中火，加熟豬油燒熱，投入蔥段炸香，加入料酒、水發玉蘭片、青豆、醬油、姜汁、精鹽、雞湯、猴頭菇片、火腿片，燜至湯稠時加味精，用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油，出鍋裝盤即可。[功效] 適用于四肢無力、神經衰弱、失眠。10冬菇燒猴頭菇(原料] 干猴頭菇200克，水發冬菇250克，火腿100克，黃瓜皮40克，鮮湯、料酒、精鹽、味精、濕淀粉、醬油各適量。 (制法) 將干猴頭菇放入沸水鍋中燜約30分鐘取出，去蒂，擠干水，加入溫水中浸泡片刻，洗凈，瀝干水，順毛切成薄片；水發冬菇、黃瓜皮洗凈，分別切成薄片；火腿切成薄片。將猴頭菇片、火腿片、冬菇片、黃瓜皮分別擺成4排，放人碗內。將料酒、醬油、鮮湯、精鹽倒入另1碗內調勻，然后澆人擺有猴頭菇的碗內，上籠蒸約60分鐘取出，潷出湯汁，扣在盤內，揭去碗。湯鍋上旺火，倒人潷出的湯汁燒沸，放味精，用濕淀粉勾芡，出鍋澆在盤內即可。[功效] 適用于慢性支氣管炎。11沙鍋雞脯猴頭菇(原料) 水發猴頭菇800克，雞脯肉600克，干貝50克，火腿120克，冬筍100克，腐竹80克，清湯、蔥、姜、精鹽、料酒、熟豬油各適量。(制法) 將水發猴頭菇擠干水，切成片；雞脯肉切成塊；干貝去筋，洗凈；火腿切成片；冬筍用刀拍松，切成塊；腐竹洗凈，切成段。將腐竹、冬筍、干貝分別下人開水鍋中氽透撈出，放人沙鍋內燒熱，加熟豬油，燒至六成熱時，下人猴頭菇片、雞脯肉塊、火腿片，鍋上旺火，加入蔥、姜、料酒、精鹽、清湯，燉至雞脯肉軟爛，出鍋即可。(功效) 適用于胃潰瘍、胃炎。 。

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用清水泡30分鐘就可以了。樓上的食譜不夠家常，我經常做猴頭，老公和兒子很愛吃，方法很簡單，猴頭發好后，用手把它的水分全部擠出去，這時它變成很小一團，然后用刀切成薄片，放入碗中，然后打入雞蛋，差不多一個猴頭一個雞蛋，用筷子攪拌，將雞蛋打散，放一會兒（大約十幾分鐘），這時你會發現蛋液已經被猴頭吸干了，而猴頭則變得很飽滿。再用炒鍋放油（油比平時炒那么多雞蛋稍多些），油溫不要太熱，滑好，盛出。原鍋放蔥姜爆香，再倒入猴頭，加少許老抽上色，再加入切好的青椒絲，蒜苗翻炒，最后加鹽，雞精即可出鍋了。因為我們家不吃肉，有時我還用滑好的猴頭當成肉用和各種蔬菜配在一起炒。我還試過用它切成小塊代替炸醬面中的肉末，味道也很好。

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用水發！

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猴頭菇的泡發和4種做法 一、干猴頭菇可以采用以下四種方法進行泡發： １先將猴頭菇用清水洗凈，再放入盆內，加入沸水上籠蒸幾個小時，直至用手捏猴頭菇無硬疙瘩時即可； ２先將猴頭菇洗凈，再放入清水鍋中，用小火慢慢煮燜幾個小時，直至發透即可； ３先將猴頭菇洗凈，再放入沸水鍋中，加入適量食用堿，用小火慢慢燜煮，直至將猴頭菇發透，這之后用清水先漂洗后沖洗，直至去凈堿味； ４先將猴頭菇洗凈，再放入清水鍋中，用小火燜煮２～３小時，然后加入高湯或油脂，繼續煮至猴頭菇發透?當然也可以將猴頭菇加湯入籠蒸制。 總的來說，干猴頭菇適宜于用水泡發而不宜用醋泡發，而且泡發時在將猴頭菇洗凈后，最好先放在冷水中浸泡一會，再加沸水入籠蒸制或入鍋燜煮，這樣效果更好。另外需要注意的是，即使將猴頭菇泡發好了，在烹制前也要先放在容器內，加入姜、蔥、料酒、高湯等上籠蒸后，再進行烹制。 一、魚香猴頭菇 原料：水發猴頭菇２５０克 青筍１５０克 泡辣椒２５克 姜米５克 蒜米１０克 蔥花１５克 精鹽、料酒、白糖、醬油、醋、味精、上湯、水淀粉、化豬油、精煉油各適量 制法： １猴頭菇去掉老根，改刀成條狀，納碗，加入料酒、上湯后，入籠蒸約２０分鐘取出，瀝干水分；青筍去皮洗凈，切成菱形片；泡辣椒剁細。 ２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，下入青筍片炒熟，調入精鹽、味精，起鍋裝入盤中墊底。 ３凈鍋重上火，放入精煉油、化豬油燒熱，下入姜米、蒜米、泡辣椒炒香出色，摻入上湯，調入精鹽、料酒、白糖、醬油等，放入猴頭菇，燒至入味后，調入醋、味精，用水淀粉勾二流芡，撒入蔥花，起鍋倒在盤中青筍上，即成。 二、金絲猴頭菇 原料：水發猴頭菇３５０克 干貝２５克 雞蛋２個 鮮菜心１５０克 奶湯５００克 姜片１０克 蒜片１５克 蔥節３０克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、水淀粉、化豬油各適量 制法： １猴頭菇去掉老根，改刀成條狀；干貝洗凈，放入碗內，摻入清水，上籠蒸軟后取出，晾涼后搓為絲狀；雞蛋磕入碗中，調散后加入精鹽，入鍋攤成蛋皮，晾涼后切為細絲；鮮菜心擇洗凈，入沸水鍋中汆熟后，撈入盆中墊底。 ２炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，下入姜片、蒜片、蔥節爆香，摻入奶湯，待出味后打去料渣不用，放入猴頭菇、干貝，調入精鹽、胡椒粉、料酒及雞精，燒至猴頭菇入味后，撒入蛋皮絲，調入味精，用水淀粉勾薄芡，起鍋倒入盆中鮮菜心上即成。 三、紅粉猴頭菇 原料：水發猴頭菇３５０克 粉絲１５０克 番茄醬５０克 泡辣椒５０克 姜米５克 蒜米１０克 蔥花１５克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、白糖、雞湯、化豬油各適量 制法： １猴頭菇去掉老根，改刀成條狀，納碗，加入料酒和雞湯，入籠蒸透后取出；粉絲用開水泡發好；泡辣椒去蒂去籽剁成茸。 ２炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，下入姜米、蒜米、泡辣椒及番茄醬炒香出色，摻入雞湯，放入猴頭菇、粉絲，調入精鹽、胡椒粉、料酒和白糖，燒至入味后，調入味精，撒入蔥花，起鍋裝入湯盆內，即成。 四、一品猴頭菇 原料：水發猴頭菇３５０克 熟雞肉５０克 火腿３０克 冬筍５０克 干貝１５克 熟豬肥瘦肉１００克 姜片１０克 蒜片１５克 蔥節３０克 精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、味精、雞精、上湯、水淀粉、化豬油各適量 制法： １猴頭菇去老根，納碗，加入料酒、上湯等，入籠蒸透后，取出；熟雞肉、火腿、冬筍、熟豬肉分別切成片；干貝納碗，加料酒、上湯入籠蒸軟后取出，搓成細絲。 ２取蒸碗一個，將猴頭菇放于蒸碗內，上面再放上熟雞肉、火腿、冬筍、干貝和熟豬肉，撒上雞精、胡椒粉，淋入醬油、上湯，入籠蒸約３０分鐘取出，翻扣在大圓盤內。 ３炒鍋置火上，放入化豬油燒熱，下入姜片、蒜片、蔥節爆香，摻入上湯，燒沸后調入精鹽、胡椒粉、料酒、味精等，用水淀粉勾薄芡，起鍋澆在盤中猴頭菇上，即成。巧烹猴頭菇 猴頭菇為山珍，因其形似猴子的頭而得名。傳統的猴頭菇烹法是先用水泡后切片，然后加雞、肉等料同蒸至柔軟酥嫩，然后再正式烹調成菜。這樣制法較費工費時。這里介紹一種極簡便的方法，其風味倒也不差。將猴頭菇水泡之后，修去老根，切成每片都帶刺毛的薄片，擠干水分，用干淀粉拌和上漿，然后在五成熱的油鍋中滑油至熟，再加作料烹調成菜。以此法烹制的猴頭菇，質感軟嫩略帶脆性，味道很好。 。

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溫水泡發。至于做法因地因人而各有不同，有些地方甚至涼拌。一般主要還是和葷菜炒或蒸在一起。