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魚翅發法：發魚翅時，應先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發透。大而老的魚翅一般翅針粗，質粘糯，質量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。因此，發時先將魚翅薄邊剪去，防止漲發時砂粒進入翅內；然后用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然后用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開水再燙一次。接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內，加蓋放入鍋內燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。燜透后，稍涼即出骨再燜1～2小時。燜的過程中要注意檢查，至全部發透取出、用清水洗凈、去除異味，備用。小而嫩的雜翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊．放入蓋內用開水泡。水溫降低后，換開水再泡，直到能刮去沙粒為止。然后將翅根切去，軟硬分開。分別裝竹籃，入鍋內燜3～4小時，稍涼即出骨去腐肉。燜時要注意檢查，內外全部燜透，始可取出洗凈、備用，發好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會因化學變化而使魚翅出現黃斑，影響質量。發好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，以免發臭變質。注意：１、注意選料，不管用什么等級的魚翅，都不能使用發霉變質的魚翅。２、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換３次，以免因水臭導致魚翅變質。３、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。４、煲煨時應注意時間。老硬魚翅一般煲煨５～６小時；軟嫩魚翅一般煲煨４～５小時。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鉆進沙子。當然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。５、煨制時，應采用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙粒混進翅肉內，不易刮皮去沙。另外，發制前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發透。６、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現黑色、黃色斑點，影響成品的質量。發制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。７、煲煨魚翅時，或魚翅發好后，均不能染有油、堿、鹽等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質量。８、魚翅煲煨好后，在去肉和骨渣時，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。９、魚翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反復地清洗和連續沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味。做法有許多，現舉幾例：紅扒魚翅的做法 【原料】 水發魚翅250克。 凈母雞肉200克、豬肘肉、火腿各50克。姜片15克、蔥段20克、精鹽10克、紹酒35克、味精12克、清湯250克、濕淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。 【制法】 將魚翅用開水氽一遍，撈出用清水洗凈；整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上一個箅子，放入炒鍋內，將母雞，豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水氽過，撈出洗凈，火腿洗凈與母雞肉，豬肘肉同放鍋內，加入清水，以浸過原料為宜，加姜片、蔥段，用中火燒熱，撇去浮沫，移至微火上燜2一3小時，將魚翅取出。炒鍋內放上花生油。用中火燒至七成熱（約175℃），加姜片、蔥段炸至金黃色撈出不用。烹入紹酒、醬、清湯、精鹽。魚翅燒沸，撇凈浮沫，用小火煨10分鐘，用濕淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可。 【特點】 湯汁淺紅發亮，魚翅軟爛糯滑。味道鮮美。干燒魚翅的做法【原料】 水發魚翅300克、雞肉50克、鴨肉50克、豬肉50克。 火腿30克、黃秧白菜心50克。熟豬油30克、雞湯250克、料酒35克、紅醬油10克、鹽2克、姜、蔥各10克。 【制法】 魚翅漲發后，去盡雜質、放入蒸碗內，加注清水淹沒，上籠用旺火蒸約40分鐘，出籠濾干水（或入鍋內反復出水三四次），放入有雞湯、料酒的鍋中小火煮5至10分鐘撈起，用凈紗布包好待用。雞、鴨、豬肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入燒好的豬油鍋中煸炒，然后加入料酒、紅醬油、鹽、蔥、姜和湯再放入魚翅包，在旺火上略燒后，移至小火上煨至魚翅肥、湯汁濃。取出魚翅包，去掉紗布，用湯篩將湯汁濾入鍋中，再下魚翅小火收汁、同時另置炒鍋將洗凈的黃秧白菜心偏炒至剛熟起鍋，鋪于盤底（或圓盤內圍成一圓圈），魚翅起鍋舀于盤中即成。 【特點】 色深黃，翅針光亮，質地柔軟，爽口，汁稠味濃。向為四川高級筵席中的頭菜。繡球魚翅的做法 【原料】 水發魚翅250克。 雞脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、絲瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克。料酒30克、鹽3克、上湯500克、胡椒1克、清湯250克。 【制法】 翅針先入沸水中氽幾次，然后裝入蒸碗，加煮沸的清湯（或沸水）上籠蒸半小時取出，再放入料酒、鹽、好湯末一次后，撈起晾干水氣。火腿、絲瓜皮、蛋皮等均切成約3厘米長的細絲。與魚翅攪勻待用。雞脯、肥膘、蛋清打成雞摻，擠成直徑約1。5厘米的圓丸。盤中鋪上魚翅等絲，放上圓丸，再覆上魚翅等絲，然后將圓丸和魚翅等絲逐個團成繡球形，放入方盤中，上籠蒸5分鐘取出，放入碗內加清湯、胡椒、料酒，待上菜前泡熱，瀝去蒸湯，繡球九入碗另加燒好的特級清湯即成。 【特點】 形色美觀，湯清味鮮。適于作夏季筵宴頭菜。扒魚翅的做法【原料】 水發魚翅200克。 母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉各25克、菜心50克、熟豬油50克、雞油25克、精鹽5克、紹酒10克。蔥10克、鮮姜10克、味精0。5克、淀粉30克。 【制法】 將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗凈剁成小塊，放入開水鍋內焯過撈出，洗凈血沫待用。炒鍋內加入清湯、精鹽、紹酒、魚翅，燒開后撈出瀝凈水分。再把菜心放入鍋內氽過撈出。將魚翅用清水洗凈，排列整齊，碼在大碗的底層，上面放上雞塊、鴨塊、豬肘肉塊和蔥、姜片、精鹽，紹酒、倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、鴨塊。豬肘肉塊、蔥、姜它用。炒鍋內放熟豬油，用中火燒至六成熱（約132℃）時，放入蔥、姜片燒出香味，再加精鹽、奶湯、紹酒撈出蔥姜不要，放入魚翅、菜心，燒開后撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩下1／3時，放濕淀粉勾芡，至湯成濃汁時，放味精、淋雞油，大翻勺裝盤即成。 【特點】 湯汁濃郁，魚翅軟爛光亮，鮮香味醇。荷花魚翅的做法 【原料】 水發魚翅200克。 雞茸30克，水發海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克。雞蛋清20克、淀粉30克、精鹽2。5克、熟豬油5克，菠菜汁10克、蔥、姜各10克。 【制法】 將雞茸放入碗內，加上雞蛋清、濕淀粉、精鹽，拌勻成雞料子。選湯匙12把（大號6把，中號6把）調匙內抹上熟豬油，再抹上雞料子，至平為止，湯匙頂端撒上火腿末，成蓮花瓣形。將剩汆雞料子加入菠菜汁，呈綠色，取酒盅一個，內抹油，再抹上綠色雞料子，用海米均勻地插入，做成蓮蓬，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鐘。熟后取出。鍋內加入清水燒沸，將軟雞蛋用細針扎一小眼。將雞蛋液輕輕擠入沸水內，成雞蛋黃絲，待漂起后撈出，雞蛋糕修成圓形，成一個蛋糕托，放入魚盤的一端，把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出，放在蛋糕托上拼成荷花狀，把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮須。將魚盤放入籠內蒸2分鐘取出，將魚翅放于碗內，加熟雞肉、熟豬油、蔥段、姜片、清湯，入籠蒸爛取出，去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用。炒鍋內放入蔥油燒至七成熟（約175℃）時，放蔥段、姜片稍炸撈出，再放醬油、紹酒、清湯，精鹽、魚翅，用微火煨?芍撂樂∈保攀矸酃竄停艽杏停迫胗閂桃歡恕Ｌ攔詵徘逄饋⑸芫啤⒕危輾瀉蠓攀矸酃竄停薌τ徒皆諍苫ㄉ霞闖傘?【特點】 造型美觀，魚翅軟爛，“荷花”細嫩，湯鮮味美。三絲魚翅的做法【原料】 水發魚翅300克。 雞脯肉50克、冬筍25克、冬菇25克、熟火腿25克。蔥姜各15克、料酒20克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油25克、蛋清15克、干豆粉20克、雞湯250克、清油25克、雞油10克、味精0。5克。 【制法】 水發魚翅用水來兩次，然后用涼水稍泡，撈起瀝干，用紗布包好。雞骨架出水，去凈血泡，放于鍋中墊底，再放上魚翅包，加蔥、姜、料酒、雞湯，上火燒開出浮沫，轉小火煨至魚翅軟爛。雞脯肉去油筋，切成細絲。冬筍、冬菇、熟火腿分別切成絲，冬菇、冬筍汆過瀝干。雞絲加料酒、胡椒粉、鹽拌勻，用蛋清豆粉上漿。炒鍋中下豬油燒熱，下雞絲滑熟，下冬菇、冬筍、熟火腿，稍炒，加入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉炒勻上味，撈起瀝去湯汁，盛入盤中作底。撈出己煨、軟爛的魚翅包，解開紗布，炒鍋燒熱下油，放蔥，姜炒出香味后，將煨魚翅原汁瀝入鍋內，去掉蔥姜，放魚翅入鍋調味，待入味撈起整齊地放在三絲上。鍋內原汁用水豆粉勾成二流濃汁，加少許雞油、味精，起鍋澆于魚翅上即成。 【特點】 色澤乳白，三絲嫩脆，翅鮮軟爛，汁濃味香。枸杞燒群翅 北京滋補藥膳。以魚翅為主料，配以枸杞子、母雞、肘子、干貝、火腿等輔料燒制而成。北京飯店制作此菜享譽國內外。制法是： 1、干魚翅750克發制好，放入鍋內，加蔥段20克、姜片、10克、白酒50克煮3至5分鐘，去除異味。 2、母雞2500克、肘子1500克下鍋中。加入清水燒開，去雜質，煮3小時，干貝殼100克，洗凈泥沙，加清湯、蔥、姜上籠蒸2小時。枸杞子10克洗凈，用溫水泡好。 3、取鋁鍋1個，鍋底墊好箅子，將魚翅放在箅子上，上面放上母雞、肘子、干貝、金華火腿250克，澆上湯汁，用小火燒 6小時。 4、走菜時，把鍋內的母雞、肘子、火腿挑出，將魚翅翻扣盤中，擺放整齊。鍋內原汁加精鹽3克、味精10克、白糖15克調好口味，下入枸杞子，用濕淀粉25克勾芡，再淋入熟雞油50克，起鍋澆在魚翅上即可。 此菜扒軟濃香，為宴席名貴菜肴之一。具有滋陰補腎、強腰健腦之功能家庭的雞煲翅的做法吧，簡單點主材料：干青片翅250克、雞1只、金華火腿，姜片、適量食鹽等。 做法： 1、將一大鍋水燒開，熄爐火，放進魚翅蓋好，浸至水涼，把魚翅取出，用刷子將魚翅的兩面刷干凈備用。 2、雞和瘦肉用開水煮2分鐘即撈起，備用。 3、換水、燒開，再加入雞、瘦肉、火腿和洗凈的魚翅，以文火煲3小時，放姜、適量食鹽調味即可食用。 要點：魚翅不用預先用水泡開，如上所述，可將魚翅身上用于漂白的雙氧水清洗干凈；用開水稍微飛水則會令湯更清鮮。用于煲湯的雞最好選老母雞，令湯底更香濃，不過煲好之后肉韌不好吃。 如何避免翅湯不酸：湯的鮮味并非單一的,而是復合的。如母雞含谷氨酸多,鴨含賴氨酸,豬肉含大量的肌苷酸,由于呈鮮味的主體成分不同,因此制湯要求1。制湯前應將原料用冷水鍋焯制,2。做湯原料要與冷水一起下鍋,3。制湯時中間不宜加水,4。制湯時要及時撇沫,5。制湯時中途不宜撇除浮油,6。做湯時姜蔥料酒不宜放。7。必須旺火燒沸小火熬制。
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樓主都講得好詳細了。不過我沒有吃過。唉……。
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砂 鍋 魚 翅原 料水 發 魚 翅 500 克 火 腿 25 克水 發 玉 蘭 片 20 克 水 發 香 菇 20 克油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克制 法1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。3、砂 鍋 內 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調 料 ， 燒 開 后 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調 料 和 魚 翅 ， 燒 開 后 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鐘 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。玫瑰花魚翅炒蛋雞蛋6個，發好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。紅花丹參蒸魚翅配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克制作：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留藥液待用。2．魚翅發透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗凈，切4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。3．把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內，再加入雞湯100毫升。4．把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸30分鐘即成。食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服紅燒魚翅主料：水發魚翅1000克、水發蹄筋200克，水粉芡15克調料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1。5克，大油125克，白湯300克1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。瑤 柱 魚 翅原 料水發魚翅300克 干貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量制 法魚翅用開水焯一下撈出，再用雞湯入味，然后取出裝入碗內， 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤中央。干貝下雞湯汆一下撈出， 配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。魚翅老雞鍋主 料： 老母雞1只，魚翅干150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。配 料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。做 法： 1．魚翅浸發后洗去雜質。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝干后，裝入紗袋并扎緊。 2．母雞宰洗干凈，除去內臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。 3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。 4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質后，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，并用淀粉勾芡，使湯汁變濃。 5．調入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。黃燜魚翅配料：水發黃魚翅1750克 鴨子750克 老母雞3000克 白糖15克 干貝245克 紹酒25克 熟火腿250克 蔥段250克 精鹽15克 姜塊50克制作方法：1。 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。2。 將干貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。3。 將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。4。 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內臟，用水洗凈血污，待用。5。 將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。6。 注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。7。 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。注意：1。 選整只黃魚翅，即呂宋翅。2。 反復出水水腥味。3。 用小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。4。 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由于燜火靠時間較長，最后調味。。
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煮魚翅切忌用銅煲，否則魚翅變黑色，最好用上瓦煲。去腥味：浸發完魚翅后，在準備進入炮制的過程前可加入姜、蔥。煮魚翅約五分鐘，即可去除腥味。浸發鮑翅要保持鮑翅原狀，在浸發時要用竹夾住鮑翅才放入煲內煮，以免水滾時把魚翅沖散，保持不了鮑翅的形狀。桂花魚翅主料 水發魚翅針150克，雞蛋黃150克，火腿末30克。調料 油，料酒，鹽，味精，蔥姜油，毛姜水適量。特色： 色澤黃白，柔軟鮮嫩，滋味芳香，清淡爽口。 制作方法： (1) 把魚翅下入開水鍋內，加適量的堿煮沸，后再用開水氽兩次去掉腥味和堿性味，撈出來放碗里。(2) 再在魚翅碗里加入雞蛋黃、鹽毛姜水、料酒、味精等，用筷子攪拌均勻。(3) 把大油倒入炒勺內，燒熱后，將魚翅和調勻的雞蛋黃倒入，用中火燒片刻，用手勺攪拌，炒至松散。(4) 炒熟后滴入蔥姜油，盛放于盤內，在上面再撒上火腿末即成。 蟹黃魚翅魚翅，高湯，蔥姜片，料酒，油菜心，筍片，醬油,鹽糖味精，濕淀粉，豬油。制作方法： 1、將水發魚翅洗凈放入碗內，加高湯，蔥,姜片，料酒，上籠蒸軟取出，再入沸水鍋焯過2、蟹黃切成片，油菜心洗凈切成寸段，經熱油煸炒成熟，3、炒鍋燒熱，放油，蔥段，姜片，煸出香味撈出不用，加雞湯，筍片，油菜心，醬油,精鹽，白糖，紹酒燒沸，撇去浮沫后，用漏勺撈出筍片和油菜心放入湯盤內，再將魚翅，蟹黃入鍋在原湯鍋內燒沸，加味精少許，稠濃鹵汁，下濕淀勾芡，淋上豬油推勻，倒在筍片和菜心上即成。。 紅燒菜膽鮑翅材料：勾翅（約五至六兩）兩塊，燉翅原汁兩杯，小棠菜適量，紹酒兩湯匙。 馬蹄粉水：馬蹄粉兩湯匙，上湯1／3杯。 做法：1．將勾翅加工處理好備用。 2．將小棠菜剪成菜膽，以上湯煨好待用。 3．將燉好的翅小心移放在碟上，以小棠菜伴邊。 4．燒熱少許油，下酒，注入燉翅之汁及調味，煮沸，加入馬蹄粉水，澆在翅面即可上桌，趁熱享用。 魚翅釀鳳翼材料：干翅四兩，雞中翼12支，熟火腿一兩，冬筍，上湯，西蘭花，紹酒，豬油。 調味料：上湯，生抽，麻油少許，馬蹄粉兩湯匙。 做法：1．浸軟干翅，清洗干凈，放入煎有姜、蔥的沸水中，加紹酒和豬油煨10分鐘，取出翅，加上湯燉至軟透，取出翅針待用。 2．洗凈雞翼，去骨成筒形，加入腌料拌勻。 3．火腿切絲，冬筍火合20分鐘，沖涼后切片。 4．將筍片、翅針、火腿釀入雞翼內，排在碟上，中央放入剩余翅肉，隔沸水蒸12分鐘，倒出蒸汁，加入調味料煮滾澆在雞翼上。西蘭花以油鹽水灼熟，伴在雞翼旁，伴邊，即可享用。金百萬魚翅濃湯高麗菜少許、魚翅50克、洋蔥1/4粒、竹筍少許、紅蘿卜少許，芹菜、香菇、青蔥少許，白濃湯適量，鹽、味精少許 [制作流程] 1．將高麗菜、洋蔥、竹筍、紅蘿卜、芹菜、青蔥切絲或塊備用2．洋蔥、香菇、紅蘿卜、青蔥絲、魚翅加白脫油及調味料輕炒3．炒好的材料置于備好的白濃湯內煮沸4．煮沸后濃湯盛入湯盤即可食用白扒魚翅【原料】水發魚翅500克，紹酒，清湯800克，姜片，熟雞油，精鹽，味精，蔥段，濕淀粉，芝麻油，白油（豬油）。【制法】1、將水發魚翅放海碗內，加清湯400克、蔥段25克、姜片15克、紹酒15克，入籠蒸透，潷去湯，去掉蔥段、姜片；2、炒勺內放白油，在旺火上燒至五成熱，加入蔥段、姜片炸出香味，隨即加入清湯，開后，撈出蔥段、姜片不要，3、然后加入魚翅、紹酒、精鹽，移至微火稍火靠，至湯剩2/3時，加入味精，用濕淀粉勾芡，隨后放入芝麻油，盛入盤中，把魚翅擺整齊，再淋上熟雞油即成。即成。 。