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香酥雞 做法：整雞一只，放入鹵湯（由肉蔻、大料、桂皮、蔥、姜、陳皮、豆蔻、茴香、鹽、香葉、鹵汁、糖色、冰糖、少許醬油等熬制成的老湯），用該湯把雞煮到八成熟。 熟雞在湯中浸泡兩小時(shí)入味，然后撈出，晾干表皮。加糖稀、淀粉，均勻涂抹在整雞表皮上。食用時(shí)用熱油將雞表皮炸成金黃色，即成一道脆皮香酥雞。 另備椒鹽放在旁邊，口味重的人可以選來做調(diào)味之用。 香酥雞外酥里嫩，清香可口，且適合各項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)員選用。銀川小吃香酥雞 銀川地方風(fēng)味小吃，特點(diǎn)是香酥脆嫩。制法：先把煮熟的母雞去骨不去皮，將雞肉撕成長條形，拌以鹽、香油、味精，另用3個(gè)蛋清，加淀粉、白面各半，攪勻；將泡沫糊的一半倒人抹有清油的平盤中，然后投入雞肉條，用剩余的一半泡沫糊將雞肉條包起。包好的雞肉條放進(jìn)7成熱的油鍋中炸至白黃色撈出，切2刀3條，再橫切、碼盤，蘸椒鹽食用。

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香酥雞是選用肥嫩的仔公雞，采用先蒸后炸的烹調(diào)方法制作而成的。成菜具有色澤金黃、雞皮酥香、雞肉細(xì)嫩、鮮美可口等特點(diǎn)。烹制此菜看似簡單，但要達(dá)到香酥雞應(yīng)有的風(fēng)味特色，就必須掌握好烹調(diào)中的每一個(gè)環(huán)節(jié)。否則有可能會(huì)出現(xiàn)色澤不亮、雞皮干硬、雞肉質(zhì)老等問題。 下面，筆者便根據(jù)自己多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，談一點(diǎn)香酥雞烹制及技巧，以與同行朋友交流。香酥雞的用料及制法原料：仔公雞１只?約１５００克 香蔥５０克 生姜３０克 米酒５０克 丁香５克 花椒３克 白芷１０克 豆蔻１５克 陳皮１０克 精鹽６克 醬油１５克 黃酒２５克 白糖８克 胡椒粉３克 精煉油１０００克?約耗１００克 甜面醬１５克 小麻油１０克制法：１、仔公雞宰殺后除凈毛，在雞腹部橫開一小口掏出內(nèi)臟，治凈，放在砧板上，用刀背將雞翅骨、雞大腿骨砸斷?不能破皮，然后用手錯(cuò)開下腿骨，再用剪刀從開膛處伸進(jìn)雞肋骨的兩側(cè)，扭斷胸骨，并用力將雞胸部壓扁，處理完后將雞納盆，用精鹽、醬油、黃酒、白糖、胡椒粉、丁香、花椒、白芷、豆蔻、陳皮等調(diào)好的味料，使勁用雙手反復(fù)地在雞身內(nèi)外搓擦至入味，然后將料渣和香蔥、姜塊等塞進(jìn)雞腹內(nèi)，腌漬約３小時(shí)。２、將腌漬好的雞裝入一蒸盤內(nèi)，上籠用旺火蒸約２小時(shí)，至雞大腿骨節(jié)處呈現(xiàn)黃色時(shí)，取出，趁熱抹勻米酒，晾干備用。３、凈鍋置旺火上，入精煉油燒至七成熱時(shí)，放入晾干的仔公雞，炸至色黃皮酥時(shí)撈出，改刀后按雞形擺入盤中，淋上５克小麻油，隨甜面醬和小麻油調(diào)成的味碟上桌，即成。烹制香酥雞的技巧：１、正確選擇原料，對(duì)保證香酥雞的成菜質(zhì)量至關(guān)重要。應(yīng)選用生長速度快、肉質(zhì)細(xì)嫩、脂肪含量較少且經(jīng)過閹割的仔公雞為佳。２、仔公雞宰殺后除凈茸毛和粗皮，是做好香酥雞的前提。如不將雞身上的茸毛、粗皮除凈，不僅會(huì)影響成菜的美觀，也談不上做好此菜。要徹底除凈雞身上的茸毛、粗皮，燙雞的水溫尤為重要，水溫低，雞毛不易拔掉；水溫高，雞皮又容易破，且雞皮上的茸毛、粗皮難以除凈。燙雞的水溫以控制在７０℃左右為宜。３、清洗是制作香酥雞達(dá)到色澤及衛(wèi)生要求的保證。若雞身的血污和粗皮沒有清洗干凈，雞蒸熟并經(jīng)油炸后，成菜表面便會(huì)出現(xiàn)色澤黯淡、黑色斑點(diǎn)等質(zhì)量問題。４、仔公雞開膛掏取內(nèi)臟的方法正確與否，關(guān)系到香酥雞“香味”的成敗。對(duì)雞的開膛方法有“大破”與“小破”之分：“大破”即破背，“小破”即破腹。香酥雞的制作入味方法是在蒸制前將各種調(diào)味料、香料在雞身內(nèi)外反復(fù)搓擦，蒸制時(shí)還須將各種香料塞進(jìn)雞腹內(nèi)同蒸，因此，制作香酥雞的開膛方法須用“小破”法，否則香酥雞達(dá)不到鮮美可口的要求。５、腌漬是香酥雞調(diào)味的重要環(huán)節(jié)，雖然這只是調(diào)基本味，而不決定成菜后的風(fēng)味特色，但其在調(diào)味環(huán)節(jié)中卻起著重要的作用。因此，腌漬仔公雞時(shí)一定要注意腌漬的方法，把握好腌漬的時(shí)間，同時(shí)還要講究所用的調(diào)味料和香料的質(zhì)量以及投入調(diào)味料和香料的數(shù)量。６雞肉的老嫩除取決于所選原料的老嫩之外，關(guān)鍵還在于蒸雞的方法。蒸雞時(shí)，只能用旱蒸法，切勿加水。若加水，雞肉中的蛋白質(zhì)在受熱后會(huì)大量游離于湯水中，最終降低雞肉的營養(yǎng)成分，影響到雞肉的鮮嫩度。７、炸制是制作香酥雞成敗的關(guān)鍵。在進(jìn)行油炸這道工序時(shí)，首先須選用未使用過的精煉油。二是炸制的方法應(yīng)采用旺火滾油一次炸成。仔公雞進(jìn)入高溫的油鍋中，油會(huì)大量進(jìn)入雞體內(nèi)，促使雞表皮水分大量滲出，這時(shí)雞脫水變酥。再加上雞表皮抹有含有糖份的米酒，在油鍋中因受高溫作用，其雞皮可產(chǎn)生色變。因此，涂抹米酒時(shí)要均勻，這是為避免出現(xiàn)雞皮色澤深淺不一。８、炸制時(shí)，油溫應(yīng)掌握在七成左右，切勿過高或過低。。