干海參多呈干硬狀，僅從外觀鑒別見(jiàn)如何鑒別其體內(nèi)有沙、未清除內(nèi)臟、含鹽、能否發(fā)開(kāi)到規(guī)定數(shù)量？
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。 [ 干海參的鑒別與發(fā)制 ] 海參是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的海洋棘皮動(dòng)物,富含高蛋白質(zhì)及多種微量元素、不含膽固醇、低脂肪，被列為“海八珍”之一。海參種類(lèi)很多，以北方產(chǎn)的刺參最為名貴，有海參之王的美譽(yù)。將海參加工成干制品，不僅方便儲(chǔ)存、運(yùn)輸，而且水發(fā)后食用鮮嫩可口、口感性好。一般加工干海參的工序大致為：以新鮮海參為原料，經(jīng)去除內(nèi)臟、水煮、鹽漬、干燥等工序制成。根據(jù)國(guó)家水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,干海參的質(zhì)量指標(biāo)包括感官、鹽分、水分、凈含量等。根據(jù)煙臺(tái)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局近幾年的市場(chǎng)檢驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，鹽分超標(biāo)是造成產(chǎn)品不合格的主要原因。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,一級(jí)品干海參含鹽量為≤40%，合格品為≤50%，但有些不合格的干海參含鹽量高達(dá)80%以上。這是由于干海參市場(chǎng)價(jià)格不菲，致使有些加工者為謀取暴利，不惜弄虛作假，以各種卑劣手段，使海參吸取更多的食鹽或?qū)Ⅲw內(nèi)充填食鹽及其它物質(zhì)，以次充優(yōu)，使得劣質(zhì)海參高價(jià)出售，欺騙消費(fèi)者。消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)干海參時(shí)應(yīng)選擇體形完整、刺挺直，用刀將干海參橫截開(kāi)看，肉質(zhì)豐厚,體內(nèi)潔凈；水發(fā)后組織緊密，富有彈性，海參形態(tài)保持完好。而劣質(zhì)干海參橫截開(kāi)看，肉質(zhì)很薄，鹽層厚于肉質(zhì)層，腐爛的海參幾乎見(jiàn)不到肉質(zhì)。還有的體內(nèi)可見(jiàn)較多的余腸、泥沙、食鹽等雜質(zhì)，經(jīng)水泡或稍煮后，毫無(wú)彈性甚至完全糜爛。在日常生活中，食用干海參發(fā)制是關(guān)鍵。發(fā)制的好壞直接影響其效能。在北方，一般家庭普遍采用水煮法。其具體方法是：用干凈、無(wú)油的容器將干海參用淡水浸泡24小時(shí)左右，然后從開(kāi)口處剪開(kāi)，取出其沙頭、雜質(zhì)、洗凈，文火煮20-30分鐘（視海參的大小而定)，待水自然涼后，除掉海參體內(nèi)的筋,再換凈水泡2-3天，期間每天需換水一次，水溫最好5-10℃。發(fā)制好后，即可依個(gè)人口味制作出各種可口菜肴。北方人尤其是年老體弱者有在冬季每天吃一個(gè)發(fā)制好的干海參做為補(bǔ)益佳品的習(xí)慣。為方便食用，可將發(fā)制好的干海參用保鮮膜分別包裝，放置冰箱中冰凍，食用時(shí)用水解凍即可。 。
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224》干海參的鑒別與發(fā)制 海參是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的海洋棘皮動(dòng)物,富含高蛋白質(zhì)及多種微量元素、不含膽固醇、低脂肪，被列為“海八珍”之一。海參種類(lèi)很多，以北方產(chǎn)的刺參最為名貴，有海參之王的美譽(yù)。 將海參加工成干制品，不僅方便儲(chǔ)存、運(yùn)輸，而且水發(fā)后食用鮮嫩可口、口感性好。一般加工干海參的工序大致為：以新鮮海參為原料，經(jīng)去除內(nèi)臟、水煮、鹽漬、干燥等工序制成。根據(jù)國(guó)家水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,干海參的質(zhì)量指標(biāo)包括感官、鹽分、水分、凈含量等。根據(jù)煙臺(tái)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局近幾年的市場(chǎng)檢驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，鹽分超標(biāo)是造成產(chǎn)品不合格的主要原因。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,一級(jí)品干海參含鹽量為≤40%，合格品為≤50%，但有些不合格的干海參含鹽量高達(dá)80%以上。這是由于干海參市場(chǎng)價(jià)格不菲，致使有些加工者為謀取暴利，不惜弄虛作假，以各種卑劣手段，使海參吸取更多的食鹽或?qū)Ⅲw內(nèi)充填食鹽及其它物質(zhì)，以次充優(yōu)，使得劣質(zhì)海參高價(jià)出售，欺騙消費(fèi)者。 消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)干海參時(shí)應(yīng)選擇體形完整、刺挺直，用刀將干海參橫截開(kāi)看，肉質(zhì)豐厚,體內(nèi)潔凈；水發(fā)后組織緊密，富有彈性，海參形態(tài)保持完好。而劣質(zhì)干海參橫截開(kāi)看，肉質(zhì)很薄，鹽層厚于肉質(zhì)層，腐爛的海參幾乎見(jiàn)不到肉質(zhì)。還有的體內(nèi)可見(jiàn)較多的余腸、泥沙、食鹽等雜質(zhì)，經(jīng)水泡或稍煮后，毫無(wú)彈性甚至完全糜爛。 在日常生活中，食用干海參發(fā)制是關(guān)鍵。發(fā)制的好壞直接影響其效能。在北方，一般家庭普遍采用水煮法。其具體方法是：用干凈、無(wú)油的容器將干海參用淡水浸泡24小時(shí)左右，然后從開(kāi)口處剪開(kāi)，取出其沙頭、雜質(zhì)、洗凈，文火煮20-30分鐘（視海參的大小而定)，待水自然涼后，除掉海參體內(nèi)的筋,再換凈水泡2-3天，期間每天需換水一次，水溫最好5-10℃。發(fā)制好后，即可依個(gè)人口味制作出各種可口菜肴。北方人尤其是年老體弱者有在冬季每天吃一個(gè)發(fā)制好的干海參做為補(bǔ)益佳品的習(xí)慣。為方便食用，可將發(fā)制好的干海參用保鮮膜分別包裝，放置冰箱中冰凍，食用時(shí)用水解凍即可。 236》怎樣鑒別海參的質(zhì)量 海參蛋白質(zhì)含量高且易被人體消化吸收，脂類(lèi)物質(zhì)豐富且多為不飽和脂肪酸，對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)平衡極為有利。因而，海參也就成為深受消費(fèi)者推崇的高檔食品。然而，目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的海參質(zhì)量參差不齊，若不掌握相關(guān)的知識(shí)，購(gòu)買(mǎi)時(shí)很容易吃虧上當(dāng)。你不妨聽(tīng)我們給您介紹一下挑選海參的方法。 1。體形完整端正。這一點(diǎn)非常重要，因?yàn)檫@可以說(shuō)明海參的新鮮程度和品質(zhì)質(zhì)量。不完整的海參往往是商販將腐敗部分去除后剩下的，另外，體形歪曲干癟則說(shuō)明此海參捕撈已久，此類(lèi)海參易發(fā)生病害，易被微生物污染而造成變質(zhì)。 2。夠干，即含水量小于百分之十五。由于海參價(jià)格昂貴，故水分含量越低越實(shí)惠，而有些商家為了謀取高額利潤(rùn)，往往在海參中摻入過(guò)多的水分，這不僅使消費(fèi)者在價(jià)格上吃虧，而且水分含量過(guò)高有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，不利于海參的保存和保質(zhì)。 3。淡口、結(jié)實(shí)而有光澤。是否結(jié)實(shí)、是否有光澤，說(shuō)明海參的營(yíng)養(yǎng)豐富程度。在食物豐盛的海域中生存的海參生長(zhǎng)發(fā)育成熟，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，價(jià)值自然也高。 4。大小均勻，腹中無(wú)沙。有些商販為牟取暴利，采用非法手段，往海參腹中填充沙子，以增加重量。 除了上述四點(diǎn)以外，請(qǐng)您注意：購(gòu)買(mǎi)海參要去國(guó)營(yíng)商場(chǎng)和有信譽(yù)保證的商家，以防受騙上當(dāng)，造成不必要的損失。。
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工商執(zhí)法人員提醒消費(fèi)者： 在購(gòu)買(mǎi)干海參時(shí)應(yīng)注意一看、二摸、三聞。 首先要查看海參的外觀是否完整，表皮有無(wú)損壞的跡象； 其次要用手輕摸海參，感覺(jué)干海參的體內(nèi)是否有異物及刺頭，是否容易脫落； 最后要聞一下泡在水中是否有火堿的刺激性味道。