各位大蝦,在小肥羊吃火鍋時味道很好,我在家怎么就弄不成,請問他們的鍋底是怎樣做出來的.~~~
熱心網友
現在超市里有小肥羊出的湯底料賣
熱心網友
白水鍋底，加入香菇、蝦仁、蔥花等！
熱心網友
小肥羊火鍋底料采用當歸、黨參、草果等六十多種上乘滋補調味品精心調配而成，鍋底湯料分清湯和麻辣湯兩種。湯料香辣適口 小肥羊火鍋專用羊肉選自純天然、無污染的內蒙古錫林郭勒天然牧場提供的肥尾羔羊肉，每只羊都由專業廠家屠宰，并經過排酸、剔除背筋、粘皮、淋巴、血污、軟骨等先進工藝處理。所以其肉質不僅鮮嫩多汁、不膻不腥，而且味美爽口，特別是由于天然牧場未遭受任何污染，其肉品被國家認定為綠色食品，對人體有益無害。 鍋底料采用當歸、黨參、草果等六十多種調料精心調配而成，純天然、無污染的錫盟當年羔羊肉。使湯久涮而不淡、肉久涮而不老。長期食用，有滋補養顏、強身健體。一次性鍋底料，衛生、安全、可靠。由于這種湯料的出現，從某種意義上講，改變了“眾口難調”的傳統觀念。 火鍋底料配方及其炒制方法 一，小鍋炒制法配方 配料: 〖文章來源 版權所有 春秋戰國全球中文網 d5neQp〗 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1。5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 〖文章來源 版權所有 春秋戰國全球中文網 qcWWMQ〗 炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。 準備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻。 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。 〖文章來源 版權所有 春秋戰國全球中文網 nwCGcd〗 吊湯 俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美。 其特點是:顏色乳白，味正，稠度較濃。 〖文章來源 版權所有 春秋戰國全球中文網 ZOAnzA〗 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 吊湯工序 〖文章來源 版權所有 春秋戰國全球中文網 2Fr9Vd〗 1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個小時，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。3 吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒。4一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內加入冷水。5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一定要注意。 對鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油。 〖文章來源 版權所有 春秋戰國全球中文網 5qveD7〗 對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤。 記住:先把味道調好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。 清湯鍋底 〖文章來源 版權所有 春秋戰國全球中文網 3sPRqf〗 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤。豬油100克 山珍(羊血菌，牛桿菌。滑子菇等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。 〖文章來源 版權所有 春秋戰國全球中文網 chwchS〗 老油回收 一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西。保證鍋底清潔。將油倒入一干凈的桶內。 二 自然沉淀一個小時后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺燒開即可。 〖文章來源 版權所有 春秋戰國全球中文網 zXMMFM〗 洗油 由于油用久了或者處理不當，使之顏色發黑時，加入比列為1:2的水，燒開10分鐘左右沉淀1個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可。如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可。 混湯的解決方法: 〖文章來源 版權所有 春秋戰國全球中文網 I3hv20〗 1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當。3 客人食用不當引起混湯。 處理辦法:將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可 火鍋調味與參湯要求: 〖文章來源 版權所有 春秋戰國全球中文網 U4lQTL〗 1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量。3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可) 4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。 5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 〖文章來源 版權所有 春秋戰國全球中文網 U37svI〗 6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決。(藕片和土豆有減咸的作用) 7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量，請保持鍋底8分滿。 火鍋的禁忌: 〖文章來源 版權所有 春秋戰國全球中文網 wK23IF〗 有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等，其實是不對的，要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題。 1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料。3 忌用發制時用堿量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料。5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅。7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多。紅湯火鍋底料湯料制作揭秘 日期:2005-7-8 17:11:55 來源:美食天下網 瀏覽:345川味火鍋雖然品種繁多，但歸結起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數紅湯火鍋。紅湯火鍋的典型代表當推重慶的“毛肚火鍋”。正宗的重慶“毛肚火鍋”調制時重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統做法幾乎就不加別的香料,花椒除外。這種火鍋的特點是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。但是，自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區以后，為了適應當地消費者的口味，成都地區的同行便陸續對它做了一些改進，最終形成了一種成都風味的紅湯火鍋。成都地區的紅湯火鍋調制時主要用菜油，同時輔以適量的牛油，并加入了各種香料。可以說成都地區的火鍋依靠的是牛油和香料混合產生的復合味來提香。此外，成都火鍋還適當減低了傳統毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。下面介紹的就是成都地區的紅湯火鍋。制作紅湯火鍋的關鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。一、火鍋底料的炒制(以５份鍋底料計) 原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫縣豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大蔥３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香葉１０克 香草１０克 公丁香５克制法：１、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。２、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約１～１?５小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。３、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調制原料：豬棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 雞爪骨５００克 生姜５０克 大蔥１５０克 料酒１００克 雞精１５０克 味精７５克 炒好的火鍋底料?全部 干辣椒７５０克 花椒７５克 菜油適量制法：１、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。２、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。３、將火鍋底料平均分為５份，分別裝入５口火鍋中 “巴山味莊”火鍋特點 一、湯色紅亮，老道醇厚，回味悠長，久煮不渾湯。二、火鍋底料采用三統一（采購/制作/配送），特別是在制作上采用傳統工藝生產和獨特配方，科學手段檢測，確保火鍋底料的一流品質。三、火鍋菜品和湯料制作與店堂分離，減少廚房占地，擴大經營面積。四、收銀、倉儲、管理、物配和經營診斷分析實行電腦化操作，控制和降低經營成本。五、重慶地產正宗的原輔材料和極具滋補、保健作用、鮮香味美的無污染野生菌配送。特色底料 鮮菌子母鍋：“鮮濃有宜，口感順爽，營養豐富”，以天然老人頭、牛肝菌、茶樹菇 等多種野生菌類慢火熬煮而成。 鮮菌子母鍋底是巴山味莊火鍋之新品鍋底，湯料采用專業的高湯煨制技術,配以各種滋補、保健的野生菌，湯色純正、口味醇和，具有強身祛病、提神理氣、養顏美容、增強抵抗力等多種功效，得到新一代火鍋簇的喜愛。 希望對你有幫助 。
熱心網友
啊，我也想知道....但是應該有秘笈的吧。頂一下先。期待答案...