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東坡肉就是扣肉呀26》東坡肉配料: 豬五花肋肉1500克,蔥100克,白糖100克,紹酒250克,姜塊50克,醬油150克 制作方法： 　　1、將豬五花肋肉刮洗干凈，切成10塊正方形的肉塊，放在沸水鍋內煮5分鐘，取出洗凈。 　　2、取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最后加入蔥結，蓋上鍋蓋，用桃化紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開后加蓋密封，用微火燜酥后，將近砂鍋端離火口，撇去油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置于蒸籠內，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。 注意：　　1、豬肉選以金華"兩頭烏"烏豬為佳。 　　2、100克蔥其中50克打蔥結。 風味特點：　　1、"東坡肉"是宋代大文學家蘇東坡流傳下來的。蘇東坡不僅才學出眾，對烹飪也頗有研究。"黃州好豬肉，價賤如糞土。富貴不能吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美"。就是蘇東坡的燒肉經驗。"東坡肉"是蘇東坡將百姓送來的豬肉、紹酒，吩咐家人燒好，連酒一起送給民工，家人誤認為酒肉一起燒，結果燒出的肉，特別香醇味美，別致可口，一時傳為佳話，人們紛紛傳頌蘇東坡的為人，信效他獨特的烹調方法。從此后"東坡肉"便流傳下來。 　　2、"東坡肉"薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口，是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。27》“東坡肉”又叫“扣肉”　　制作時先將“五花肉”晾干下鍋煮熟撈起，趁熱用紅糖、醬油著色，然后再將肉放至油鍋內炸成皮呈棕紅色，撈起瀝干切成小方塊，整齊排入大扣碗內，摻以白糖、酒、五香粉上沸水鍋旺火蒸一個小時左右出鍋，每塊肉間夾一片香芋，倒扣入另一淺盆中再上蒸半個小時左右出鍋即可。 28》東坡肉（圖）材料： 帶皮無骨腌肉塊450克（豬腿肉）、蔥一棵（切段）、姜片適量、青梗菜350克或菠菜250克、焦鹽胡椒粉少許、蒸肉汁半杯、生粉兩勺加適量水調勻備用、酒半杯、八角一顆、醬油適量、胡椒粉一勺、鮮橘皮或陳皮一勺。做法： 1、置腌肉塊于開水鍋中片刻，撈起擦干，均勻抹擦焦鹽胡椒粉于其上。放其于一較深的耐熱容器中，加入蔥、姜和酒半杯、八角一顆、醬油適量、胡椒粉一勺、鮮橘皮或陳皮一勺，附耐熱蓋用高火加熱3分鐘。將其翻轉，再附蓋用高火加熱10-12分鐘。 2、切其為厚片，拱于菜碟中央。 3、置洗凈的青梗菜或菠菜于一較深的耐熱容器中，加水4湯匙。附耐熱蓋用高火加熱3-5 分鐘，取出，整齊地圍肉片排擺之。 4、注蒸肉汁半杯于耐熱容器中，加蓋，用高火加熱20秒鐘。加生粉汁攪拌。再用高火加 熱40秒-1分鐘。然后將其濃汁澆于肉片上即可食用。 29》東坡肉材料： 買一個沙鍋，買一斤五花肉（有皮，有肥、瘦肉，要一條一條間開的），買一大把蔥、姜、蒜、幾根香菜。將新沙鍋放點醋在火上熱熱，然后洗干凈，放一點熟油把鍋底擦一邊，將姜切成大片鋪在鍋底。做法： 1、將肉片按花紋切好（象梅菜扣肉那樣的切法，一大片一大片的），鋪一層肉，鋪一層蔥，蔥不要切，長長整根的。交錯著鋪。上面放幾顆蒜。 2、倒黃酒——花雕酒，沒過肉面（幾乎整一鍋的花雕），不要加水。然后開火燒。先大火，等滾了，改小火，差不多15分鐘——半小時，你可以嘗一下有沒有爛了。 3、離火，揭蓋，放幾根香菜，就可以了。連沙鍋端上桌30》東坡肉原料： 豬五花肋肉750克，白糖60克，蔥50克，姜50克，紹酒150克，醬油100克。制法： 1、將肋肉刮盡皮上余毛，放沸水鍋內煮一下取出洗凈，切成12塊方塊。 2、取大砂鍋一只，用竹蔑子墊底，先鋪上蔥姜塊，然后將豬肉皮朝下整齊排在上面，加入白糖、省油、紹酒，再加蔥結，蓋嚴鍋蓋。 3、用桃花紙封牢邊縫，置旺火上燒開，改用微火燜2小時左右，至八成酥熟，啟蓋將肉塊翻身（皮朝上）再加蓋密封，用微火直至憫酥。 4、將砂鍋中燜肉撇去浮油，裝人特制的小陶罐中，倒人原汁加蓋，上籠內用旺火蒸至回熱即成。特點 東坡肉不少地方都有，但杭州的“東坡肉”，選料采用了馳名中外的金華0兩頭烏”豬的五花肋肉及紹酒相配擊“，因而得天獨厚。經過廚師的精心制作，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。31》東坡肉 原料： 需豬肋條花肉1000克，醬油200克，紹酒50克，白糖50克，蔥10克制法： 1、將豬肉去骨，切成10小塊，放入開水鍋里焯5分鐘，除去血污，撈出用清水洗凈; 2、將肉塊放入鍋里，加蔥、酒、醬油，用小火走紅，使肉塊上色。 3、然后加白糖和開水適量，先用旺火燒半小時，再移小火上燜1。5小時左右，見肉塊已皮酥肉爛、湯汁稠濃，撤去湯面油膩，分別裝入瓷罐待用; 4、食前用桑皮紙將瓷罐密封，再放入籠里蒸15分鐘左右，蒸透即成。亦可用生煸菠菜相配作底，將肉放在上面食之。掌握關鍵： 必須先將豬肉放入開水鍋中稍焯，或冷水入鍋，用小火煮至硬酥，讓脂油溢出。入罐加封上籠蒸透，食用時取出，香味便更加濃厚了。32》微波美食--東坡肉材料： 帶皮無骨腌肉塊（豬腿肉）450克、蔥1棵（切長段）、姜5片、青菜芯350克或 菠菜（去梗）250克、焦鹽胡椒粉少許、蒸肉汁1/2杯、生粉2茶匙加水1個半湯匙調勻、酒1/2杯、八角1顆、醬油4湯匙、胡椒粉1茶匙（或黑胡椒粉1/2茶匙）、鮮橘皮或陳皮1 茶匙。 做法：　　1、置腌肉塊于開水鍋中煮片刻，撈起擦干，均勻抹擦焦鹽胡椒粉于其上。放其于一較深的耐熱容器內，加入蔥、姜和酒1/2杯、八角1顆、醬油4湯匙、胡椒粉1茶匙（或黑胡椒粉1/2茶匙）、鮮橘皮或陳皮1 茶匙，附耐熱蓋用高火加熱3分鐘。將其 翻轉，再附蓋用中高火加熱10～12分鐘。　　2、將其切為厚片，排于菜碟中央。 　　3、置洗凈的青梗菜（或菠菜）于另一較深的耐熱容器中，加水4湯匙。附耐熱蓋用高火加熱3～5分鐘。取出，整齊地圍放在肉片邊上。  　　4、注蒸肉汁1/2杯于耐熱容器中，附耐熱蓋用高火加熱20秒鐘。加生粉汁攪拌之 。再附蓋用高火加熱40秒－1分鐘。然后將其濃汁澆于肉片塊上即可食用。趁熱食用 最佳。 注：1茶匙約5亳升；1湯匙約15亳升；1杯為236亳升。1》道菜扣肉(圖)【原料】： 五花肉500克，道菜200克。【調料】： 豬油、甜酒汁、鹽、醬油、姜、蔥、糖、味精等適量。 【刀工成型】： 將五花肉刮洗干凈，入鍋煮熟后撈出揩干皮面水分，用少許甜酒汁抹在皮面浸漬一會，皮朝下放入熱油鍋，炸至皮色發紅時起鍋，放入冷水中緊一下使皮起皺，削成螺旋狀片。道菜切成約1厘米長的節。 【烹調方法】： 蒸、將切好的肉、皮朝底放入蒸碗內，把鍋洗凈放入豬油燒熱后下道菜，加糖、味精、醬油、姜片炒香起鍋裝于蒸碗肉上，放蔥結，上籠蒸至 透，出籠揀去蔥結，翻入盤中即可上桌。 【風味特色】： 形態飽滿，肥而不膩， 而綿軟，醉香濃郁，為黔東南鎮遠地方菜。 【技術要領】： 肉皮上色要均勻起皺。2》梅菜扣肉(圖)【原料】 煮五成熟的三成肉，炒香的梅干菜【制作過程】　 1、將三成肉切成長三厘米，厚0。3厘米，加上蠔油、雞粉、排骨醬、柱侯醬 2、將拌好味的肉片整齊地排放在鐵盒里 3、將洗凈、切碎的梅干菜炒香備用 4、將炒好的梅干菜均勻地鋪在肉片上 5、將處理好的半成品入蒸箱蒸90分鐘即可。 6、將湯汁倒出并把肉給翻扣過來，并用菜膽圍邊即可上臺。【特點】 色澤紅亮、肥而不膩。3》江米扣肉(圖)原料： 五花肋條肉15千克，糯米6000克，南乳汁6000克，柱喉醬500克，紅方500克，雞精25克，白糖100克，醬油100克，紹酒100克，蔥姜汁100克，綠葉菜250克，生油30克，精鹽2克，味精2克。 制法： 1、糯米用水泡酥；五花肋條肉切成厚1厘米、長10厘米大片，拌入各種調料腌約20分鐘。 2、肉片拌上糯米，扣入碗中，上籠蒸至酥爛，取下翻扣盤中。綠葉菜炒熟入味后圍邊即成。 特點： 色澤紅艷，肉爛米糯，香鮮味美，肥而不膩。4》黃金扣肉(圖)主 料： 　　豬五花肉750克、生油700克（耗100克）、蒜頭10克、姜蔥15克、白糖15克、醬油10克、五香粉0。1克、胡椒粉0。1克、精鹽5克、味精5克、蠔油5克、生粉25克、南瓜1個（約700克）、麻油2克。　　 做 法： 　　1、 將五花肉用刀切成兩塊，在皮部用刀片把細毛除干凈，用水洗凈，用少許生粉和醬油調和后涂上，再將油鼎燒熱放入生油，待油溫升至約160攝氏度時將五花肉放入炸（炸時要不時的加蓋，防止油水點爆出燙傷皮膚）；炸透撈起，放入沙鍋，加入醬油、白糖、五香粉、精鹽、蒜頭、姜蔥、胡椒粉，清水約600克，用慢火燉 1個小時撈起待用。 　　2、 將南瓜去皮，然后在離瓜蒂四分之一的部位用刀切開，用湯匙挖掉瓜籽，用清水洗凈，再將已燉好的五花肉切件放入瓜中間，肉皮向外，把燉好的肉湯倒入，放入蒸籠炊18分鐘取出。 　　3、 先將瓜內的湯汁倒出，盛在盤中間，四周用炒過的菜遠拌邊點綴，再將湯汁倒入鼎內，加入蠔油用生粉水勾芡，最后加入麻油攪勻淋在瓜內外即成。　 特 點： 　　造型美觀，肉嫩瓜香。5》金銀扣肉原料： 五花豬肉250克，豆腐200克，菠菜100克，辣椒醬50克，醋25克，豆油250克（實耗25克），精鹽3克，味精2克，姜汁10克，料酒15克，白糖10克，雞湯250毫升，紅果醬25克，淀粉5克。制作： 1、將帶皮的肥瘦五花豬肉，放入清水鍋中，整塊煮熟，撈出，在肉皮上抹辣椒醬；豆腐切成4厘米長、2厘米厚的長條片，待用。 2、豬肉涼涼后放入炸鍋，用花生油燒五成熱時，將豬肉放入油中炸兩分鐘，呈醬紅色時，撈出，控油。再把豆腐片放入炸鍋，炸成金黃色，炸透。 3、豬肉切成與豆腐片大小相同的長條片，按一片豆腐一片肉的方法在大碗里碼好，肉片的皮朝下，加入辣椒醬、精鹽、醋、白糖、味精、料酒、姜汁、清水，放入蒸鍋蒸熟后，待取。 4、菠菜摘洗干凈，切成段，用開水放入肉碗里，然后將碗里的肉和豆腐扣入深盤內。 5、炒勺放雞湯、紅果醬、白糖燒開，勾水淀粉，燒開，出勺澆在扣肉上，即可。6》客家扣肉(圖)　 客家扣肉，江西贛南客家招待客人的一道特色菜。客家扣肉以肥而著名，如果你正在節食減肥，這個菜可不適合你。一般第一次品嘗此菜的人，都會因為它的肥膩而止筷。然而當你大膽地咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺絕對沒有紅燒肉那么的肥膩。　 客家扣肉主要原料由五花肉和青菜干組成。說起青菜干的由來，當地還流傳著一個美麗的傳說：很久以前中原人南遷到贛南，客家人便開荒耕作。有個姓盧的娘子正在河邊洗衣，孩兒們饑腸轆轆，哇哇地哭著要吃飯，娘子不禁心酸，凄楚淚珠滾落河中。這時候有個穿青衣的仙女從天而降，安慰了娘子幾句并拿出一包菜種送予給她，然后騰云而去。盧娘子按照青衣仙女的指示，回家把菜種種下，不幾天菜種就發芽出葉，到了臘月菜長得又大又肥，采來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓，喜歡得直蹦跳。親朋好友問及此乃何物，盧夫人道，是青衣仙女送的菜種，就叫“青菜”吧。此后經親朋好友引種，很快在客家人居住的贛江流域一帶傳開，廣為種植。　 扣肉之所以叫扣肉這要從它的制作方法上領會，在制作扣肉的最后一道工序，也就是上盤，都會把扣肉從蒸籠里面取出，并另用一個大盤蓋住，然后上下一顛倒，把碗一揭開，我想僅從扣肉外表看，那是非常煽動食欲的。原料： 帶皮豬五花肉1000克，青菜干200克，醬油20克，清油1000克。做法： ①把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油； ②鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色（炸五花肉時有油濺起，最好用鍋蓋蓋住，以防濺到身上）。撈出晾涼，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，要把皮切斷；將肉皮朝下整齊地碼在碗內，肉上放青菜干，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約40分鐘至肉軟爛，取出扣在盤里。 7》香芋扣肉用料： 豬五花肉500克。配料：荔浦芋頭400克，青菜適量。調料：蒜泥1克，八角末0。5克，南乳15克，精鹽2。5克，白糖5克，深色醬油25克，濕淀粉10克。淡二湯200克，花生油1500克（約耗75克）。制作： 1。將芋頭切成長6厘米、寬3。5厘米、厚4厘米的長方塊。用火燎去肉皮上的毛，刮洗干凈，放入沸水鍋中煮至七成軟爛時取出，用醬油涂勻。 2。將蒜泥、南乳、精鹽、八角末、白糖和醬油調成料汁。 3。用中火加熱炒鍋，下油燒至八成熟，放入芋塊炸至熟后撈起，再放入豬肉炸約3分鐘至大紅色，倒入笊籬瀝去油后，用清水沖漂約30分鐘，取出切成與芋頭同樣大小的塊。 4。將肉塊放入料汁碗內拌勻，再逐塊將皮向下，與芋塊相間排在大碗間，上籠用中火蒸約1小時至軟爛取出，復扣在大碟中。周圍飾以焯過的青菜。 5。用中火燒熱炒鍋，倒入蒸肉的原汁，加淡二湯和醬油，用濕淀粉調稀勻芡，加油推勻、淋在扣肉上便成。特點：色澤鐵紅，肉質爛而不糜，荔芋松粉，肉富芋味，芋有肉香，風味別致。8》酸菜扣肉原料： 帶皮豬五花肉７５００克、大蔥２５０克、姜２５０克、大料１００克、干紅尖椒１００克、丁香１０克 白芷１０克、料酒１００克、紅曲米５０克、糖色１５０克 南乳２塊、精鹽、味精、白糖、生抽、美極鮮醬油、花生醬、海鮮醬、濕淀粉各適量、酸菜１０００克制法： １帶皮豬五花肉切成１０厘米見方的塊，放入冷水中泡約２小時，撈出用刀刮凈豬皮上的殘毛，再放入沸水鍋中焯一水撈出；大蔥一半挽結，一半切成片；姜一半切塊拍破，一半切成片。 ２將焯過水的豬五花肉放進煮鍋內，摻入清水將肉淹沒，用大火燒開，撇凈浮沫，放入料酒、大料、干紅尖椒和蔥結、姜塊，調入精鹽、糖色、紅曲米，煮至用筷子能插動肉皮時撈出，晾涼后切成片，肉皮朝下分別擺入１０個蒸碗中，淋入用精鹽、味精、料酒、白糖、生抽、美極鮮醬油、花生醬、海鮮醬和南乳調成的味汁，然后再放上蔥片、姜片、大料、丁香、白芷等辛香料，最后裝入洗凈切碎的酸菜，上籠蒸約１小時取出，分別潷出碗中的蒸汁，將肉扣在盤中。 ３凈鍋上火，入蒸汁燒沸，勾少許濕淀粉成薄芡，出鍋分別澆淋在扣肉上，即成。特點： 色澤紅亮，皮面光滑，扣肉軟糯，肥而不膩。9》荔浦扣肉原料： 主料：五花肉500克，凈芋頭350克 調料：花椒2。5克，八角末0。5克，豆腐乳15克，老抽50克，白糖15克，料酒5克，淀粉5克，蒜茸2。5克，清湯15克，花生油750克做法： (1)把芋頭切成長方形，用滾油炸透。 （2）五花肉刮洗干凈，下水鍋煮七成熟撈出抹上老抽。將肉下入熱油鍋中炸呈紅色撈出，切成長方形片。 （3）將蒜茸，豆腐乳，花椒，八角末，老抽，糖和切好的熟肉拌勻。爾后將一片肉和一片芋頭相夾起來排放在扣碗內（肉皮朝下）上籠蒸至熟爛。 （4）將蒸好的扣肉下籠倒出原汁，扣在盤中，原湯回鍋加清湯，老抽勾淀粉薄芡，澆在盤上。特點： 肥而不膩，肉爛醇香10》家常扣肉主料： 帶皮豬五花肉、鹽酸菜調料： 鹽、香蔥、姜、醬油、醋、豆瓣醬、甜面醬、米酒、雞精 做法： 1、將香蔥、姜洗凈切成段和片； 2、將皮五花肉放入鍋中焯一下撈入盤中，將肉皮抹上醬油、甜面醬、米酒腌制入味； 3、坐鍋點火倒油，油溫7成熱時，將五花肉帶皮的一面朝下炸一下撈出晾涼切成片，放在器皿中待用； 4、坐鍋點火放油，油熱放入姜片、蔥段、豆瓣醬、鹽酸菜、米酒、鹽、醬油翻炒均勻，倒入裝有五花肉的器皿中，放到蒸鍋中蒸30分鐘取出扣在盤中即食。特點： 香醇味美。提示： 獨山鹽酸菜是聞名全國的八大腌菜之一，酸、辣、甜、咸俱全，風味獨特。獨山鹽酸菜的重要原料之一是用貴州“三名椒”之首的獨山辣椒加工成粉，輔以上等青菜、糯米甜酒、冰糖、白酒，加上少量的純堿制成，含有豐富的蛋白質和維生素C。獨山鹽酸菜既可當下飯小菜，也可作筵席上的壓桌菜，以解酒葷，又可作烹調的輔料。11》梅菜扣肉(圖)原料： 梅菜芯300克，五花腩肉500克，五香粉1湯匙，老抽3湯匙，糖1湯匙，味精少許。 制法： 1、刮凈腩肉皮上之余毛，洗凈，放下沸水內滾15 分鐘，取起用梅花針密插皮肉，搽勻老抽。 2、放下沸油內炸，焦香時取起，切件，梅菜洗凈、切碎，放下白鑊內爆透，又加入一些白糖爆香鏟起侯用。 3、燒熱鍋下油，爆香蒜耳、肉件，放些老抽同爆，倒進三碗清水，加入味精、糖，蔓火燜熱。稍后，加入梅菜同燜，試適味即可食。 12》冬菜扣肉【主料】 五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克。【調料】 植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。【作法】 (1) 豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節，姜、蔥切片。 (2) 炒勺燒熱，注少許油，油將開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼后把肉切成7厘米長的薄片。 (3) 皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時即可。食有時翻扣于盤中。【特點】 香鮮可口，味濃不膩。