各種臘肉的烹調方法
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有好幾種吃法；一，最簡單的、最原汁原味的方法，在飯做到水快干時氣，切三五片洗凈的臘肉，鋪到飯上面，當飯熟的時候，揭開鍋蓋首先就聞到臘肉的香氣，肉鮮鈑香，油潤軟滑，充分體現臘肉之獨有的魅力。二，濃臘香、大剌激的方法，如湖南的臘味合蒸，淡豉蒸臘肉等便是這種，是一種充滿鄉情享受，讓你吃過后久久地不能忘懷。三，相益得彰的方法，如有著春的氣息蘺蒿炒臘肉、湖北的洪山菜苔炒臘肉、蒜苔炒臘肉等，這類的菜相當多。用臘肉的油脂軟化蔬菜，將臘肉的香與蔬菜的香相融合，提升了菜肴的品質。在有些有名湯菜里也經常采用此搭配，如鱔魚青筍湯中就加了臘肉，使湯更香，味更濃，汁更白。這些都是臘肉的絕妙組合。四，畫龍點睛法，這是把臘肉當成菜的配料或者作為點綴之用，用到好時能給菜品和點心起到意想不到的效果，如有的菜做好后撒一點熟臘肉末、在一些點心的餡心里加一點臘肉末，就那么一點點，卻對菜肴和點心起到了豐富味感，增加臘香的大作用。
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先蒸,在切片,可就吃,也可炒別的菜
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最有名的是湖南的臘味合蒸。 Google一下有很多。蒸雙臘 ----------------------------------------------------- 所需材料： 五花臘肉 。。。 900公克 臘八豆 。。。 150公克 A 料 糖 。。。 1/4茶匙 味精 。。。 1茶匙 酒 。。。 1/2茶匙 作法步驟： 臘肉切 0。4公分厚片，放進開水中連續燙煮 5、 6次(每燙煮一次，倒去水份，加清水燒開再燙)，撈出。 先將臘八豆鋪在盤中呈一長條形，再分別將臘肉在臘八豆兩旁及上面整齊舍成三列，移入蒸籠中蒸 15分鐘，取出倒去湯汁，灑上 A料，再蒸 40分鐘即可。 備注： 1。臘八豆是由黃豆腌制而成，具有傳統的湖南風味，市場中干貨、豆類鋪有售。 2。臘肉也可先鋪排在中型湯碗中，放進臘八豆，蒸好后翻扣在盤中。 苦瓜炒臘肉 ------------------------------------------------------------ 這是一道湖南家常菜。湖南菜多用臘品，這是因為湖南臘品有自己獨特風味。 在本地，雖然也有菜館打著“毛家菜”的招牌，但說到所用材料，別說白臘椒和臘魚了，就連湖南臘肉也沒有。市面上雖然找不到湖南臘肉，但廣東臘肉還是有的。廣東臘肉較肥膩，怕肥的人可以去掉脂層。臘肉在冰箱可以藏久，遇上風味好的上等臘肉，能教人回味無窮，下回到中國旅行，不妨帶一點回來。 炒苦瓜有人喜歡先將之出水，以去其苦，那何必吃苦瓜呢？苦瓜的苦，其實苦后有甘，多吃幾次就能領略。炒得熟但又保留脆感，要多練習。到街邊賣雜菜飯的攤子看看，那種軟綿綿一塌塌的東西，就是反教材。 材料（三人份）： 苦瓜300克 臘肉150克 姜絲15克 蒜末10克 紅辣椒10克 高湯30克 料酒10克 胡椒粉少許 生粉10克 鹽與味精適合自己口味即可 做法： 臘肉切片，用溫水浸泡15分鐘，苦瓜洗干凈切片，紅辣椒切段。 食油旺火起鑊，先把姜絲、蒜末、辣椒段置入鑊中，炒出香味之后，再投入臘肉，翻炒一陣，烹入料酒，這時候再加入苦瓜片、30克高湯、胡椒粉、鹽與味精，炒至只剩少許湯汁，勾點生粉即可出鑊上碟。 【主廚的話】 市場上賣的臘肉，咸味比較重，血壓高的人要適當去咸。但不是說就不能吃。臘肉要炒出香味，才能加入苦瓜，苦瓜炒好之后，仍要帶點脆性。[湖南菜]臘味合蒸 ----------------------------------------------------原料： 臘豬肉 200克 肉清湯 25克 臘雞肉 200克 味精 0。5克 臘鯉魚 200克 熟豬油 …25克 白糖 15克制作方法： 1、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；臘肉切4厘米長、0。7厘米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。 2、 取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內，再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。 注意： 1,"臘味"是湖南的主要特點之一它有多種原料，主要有豬、牛、雞、魚、野鴨等品種。制臘豬肉：將帶此豬肉5000克，洗凈濾去水，切成5大條，加精鹽250克、花椒子10克、火硝1。5克、白糖50克，腌4天后翻動一次，再腌3天取出以清水洗凈，在條肉的一端系上麻繩，掛在陽光下曬2天，然后掛在熏房里，用鋸木屑、干果殼或糠殼作煙料，連續熏36個小時，每條豬肉呈煙熏黃色，即成臘肉。制臘雞：將凈雞從脊背部剖開，去掉食袋和內臟，在大腿肉厚的部位劃一刀，使作料入味，腌制方法同臘肉內。制臘魚：鮮魚500克，每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內臟，洗凈濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1。5克、白糖50克拌勻，腌3天后洗凈，掛在陽光下曬2天，然后掛在熏房里繼續熏36個小時，即成臘魚。 2、臘雞先去身骨，再去腿骨，一定緊貼骨頭進刀，注意保持雞形完整。臘魚去鱗，去脊背骨、胸骨，并保持魚肉形狀。臘肉居中，臘魚在左，臘雞放右整齊排入碗中。 3、 加干紅椒、豆鼓合蒸味更香。 4、 臘味品種多樣，亦可更換品種。 5、 蒸籠蓋嚴，中火蒸1小時左右即成。 美味菜式：圓白菜炒臘肉 -------------------------------------------------------- 原料：圓白菜、臘肉少許、青蒜、紅尖椒 調料：鹽、味精、豆豉、色拉油 做法： 1、圓白菜洗凈、切塊。青蒜切段，紅尖椒切塊。 2、臘肉過水后切成薄片。 3、圓白菜和臘肉分別用沸水焯一下。鍋內放少許色拉油，下入臘肉炒香，加適量鹽、味精、豆豉，放入圓白菜和青蒜翻炒數下，起鍋裝盤，擺上紅尖椒做裝飾即成。 。
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1》臘肉制作配料： 純豬瘦肉2．5千克，精鹽100克，白糖50克，紅糖50克，醬油150克，味精10克，60°白酒100克。制作： 先將瘦肉切成長條或薄片，每條(塊)重約50—250克，然后將其浸入開水鍋內，立即撈出置一干凈能漏水的容器內，瀝干水分。同時，將配料混合在另一容器內煮沸放涼。把瀝干水的瘦肉條(塊)故入已放涼的配料液中，浸漬腌制2小時，中間翻缸一次。烘制： 將腌漬好的肉條撈出，放入50℃的烘房內烘制2—3天，待瘦肉表面有干硬的感覺，切面呈淺紅色即為成品。2》紅蔥燒臘肉原材料： 湖南臘肉200克、紅蔥頭50克、紅椒1只、生姜、蔥各10克、花生油30克、鹽5克、味精10克、老抽王5克、濕面粉適量、麻油5克、清湯150克 制作過程： 1、湖南臘肉洗凈切厚片，紅蔥去皮切塊，紅椒切片，姜切片，蔥切段。 2、燒鍋下油，放入姜、臘肉煸炒至出香味。 3、然后加入清湯、鹽、味精、老抽王、紅椒、蔥段用小火燒熟入味時，用濕生粉打芡，淋入麻油入碟即可。7》重慶煙熏臘肉 煙熏臘肉是山城重慶一種很有味道的年貨。新鮮豬肉經過花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏樹枝小火溫熏。臘肉蒸出來后，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。8》臘肉瓜片成分：臘肉25克，黃瓜50克，冬瓜150克，水發木耳10克，植物油10克，鹽1克。營養成分：蛋白質7。8克，脂肪12。8克，碳水化合物8。3克，總熱量179千卡，交換份2。制作方法：1。臘肉切片在碗中加水、姜蔥片，蒸透備用；2。黃瓜、冬瓜洗凈切片備用，木耳泡發后洗凈；3。鍋上火，油熱后加臘肉片、調味料和三種配料一同炒熟即可。10》金針炒臘肉（圖）用料： 臘肉100克、新鮮金針100克、紅辣椒2只、蔥2根、淀粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、醬油1/2茶匙、老抽1茶匙、紹興酒1/2茶匙、高湯1/2碗、沙拉油2大匙 制作： 1、把臘肉刷洗干凈后切成薄片，鮮金針摘去蒂頭后洗凈，紅辣椒去頭部開切片，蔥切成3厘米段。 2、將金針、臘肉分別放入熱水略煮，撈出瀝干備用。 把鍋燒熱，加入2大匙沙拉油，將蔥、紅辣椒、臘肉入鍋炒香，再加醬油、老抽、酒、糖、高湯煮出味，待湯針乘3大匙時加糖，倒入處理好的金針略翻炒、色薄芡，起鍋前加麻油即可11》臘肉（圖） 每年冬天，大概在過年前一段時間，家家戶戶都要殺豬宰羊，留夠過年要用的鮮肉，其余的肉用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各種作料，腌入壇中，7－15天后，用繩索串掛起來，滴干水，選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或者柴草等來燃火，慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。另外一種方法是掛于灶頭頂上，或吊于燒柴草做飯或取曖，這樣每日燒火做飯時對肉進行熏烤。 熏好的臘肉，煮熟，切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道香醇，肥而不膩口，瘦而不塞牙。風味獨特，營養豐富；具有開胃、去寒、消食等功能。 臘肉從鮮肉開始加工到制作到存放，肉質不變，長期保持香味，放很久也不會壞。 在很久以前，大家以家里懸掛臘肉的多少，來衡量貧富。用料： 豬肉5公斤，鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1。5公斤。(花生殼亦可)作法: (1) 腌漬。先把豬肉切成5厘米寬的長條，用竹扦扎上許多小眼，再用炒熟的花椒、鹽揉搓進味后，皮向下肉向上逐層擺放于陶瓷或搪瓷容器內(忌用金屬器具)，在最上層的應皮向上肉朝下，并壓以重視。春、冬放在不結凍處，夏、秋季節放于涼爽處，雞腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用繩穿好掛在通風良好的地方晾曬至半干。 (2) 熏煙。把晾好的肉置于鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據末早的煙把肉熏上色。熏好后掛于通風處，待水分全干。 (3) 食用。將熏好的肉皮在火上燒黃，然后用溫水泡軟，用刮子去沾污的泥士，將皮的黃面用刀刮凈，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤即成。特點: 肉色紅亮，鮮有煙香味。比較好保存(沒有水分的干臘肉可保持3個月不變質)。。