由白菜到酸菜的制作及用酸菜可做的菜

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1》畢節(jié)酸菜　　酸菜是畢節(jié)的一大特產(chǎn)，原料以青菜為主，洗凈放入沸水煮分把鐘后濾起，擠干放入壇罐內(nèi)，加入沸面湯和少許“酸本”，密封七、八個小時后即成。食用時加入豆湯內(nèi)，再佐以煳辣椒、木姜花、小蒜葉等，味道鮮美，有生津解渴、消食提神的功效酸菜又稱泡菜、漬菜，是選用大白菜或園白菜及其它調(diào)料等，經(jīng)過漬泡，在乳酸桿菌的作用下進(jìn)行發(fā)酵而成的。它是東北地區(qū)冬季主要蔬菜之一，其它季節(jié)也有，均不如冬季的質(zhì)量好。酸菜的制作過程： 首先選用無病蟲害的質(zhì)地優(yōu)良的原料，洗凈污穢，摘去菜的方法有生漬法、氽燙法等。生漬法是將洗凈的原料放入缸內(nèi)，擺放整齊，并按100公斤菜投放一公斤鹽的方法，并用重物壓住，（以添入水后不漂起露出水面為準(zhǔn)）即可。經(jīng)過15℃左右的室溫大約20多天即可淹制好。另一種是將白菜洗凈后，用沸水氽燙一下（整棵燙）后涼晾后，再碼入缸內(nèi)添上水，并按100公斤菜投入500克鹽在正常室溫的情況下大約15天即可淹制好，再有一種方法是將原料洗凈后氽燙后在浸泡在水中加入米醋的方法，此法也稱快速發(fā)酵法，在室溫20℃約5天即可淹好。酸泡菜的制做原理是： 原料中的單糖在乳酸桿菌的作用下發(fā)酵生成一定量的乳酸，在乳酸的作用下，使蔬菜淹泡而成。不過由于泡菜中水量較大，濃度低，羰氨反應(yīng)較弱，泡菜色澤不及腌菜色澤深，酸菜、泡菜中較低的PH值和密封條件使抗壞血酸得以保存，同時又使用葉綠素受到破壞而退色等。酸泡菜的特點(diǎn)是： 由于乳酸能增強(qiáng)風(fēng)味，使酸泡菜質(zhì)地脆、嫩、香。由于菜內(nèi)外鹽分可溶物相互交換，泡菜汁的調(diào)料中風(fēng)味物質(zhì)滲入菜內(nèi)，使泡菜具有特殊風(fēng)味，另外由于乳酸的防腐性能好，能起到殺菌防腐作用，使蔬菜能保存較長時間。酸菜宴--酸菜宴所采用的原料，大都以酸菜為主，配以各種葷素原料及高檔原料，以其選料精、制作細(xì)為主，代表了北方菜系中的傳統(tǒng)風(fēng)味，以當(dāng)?shù)氐淖钇胀ǖ乃崤莶藶橹鳎⑵鋭?chuàng)作了數(shù)百式菜例。2》金錢酸菜原料： 酸菜幫300克、鮮魚肉100克、鮮鴨脯100克、雞蛋黃100克、冬菇或木耳少許、鹽2克、佐料油10克等。做法： 1。將魚和鴨脯剁成餡，加入雞蛋，調(diào)料拌勻。 2。將酸菜幫用刀削成寸直徑園片，用片刀片開，再將調(diào)好的餡釀在里邊，上屜蒸10分鐘，即好，淋上米湯芡。 3。再將冬菇或木耳都可切成小絲擺放在金錢上，成小方孔狀如圖即好。特點(diǎn)：造型新穎、別具特色。操作關(guān)鍵：酸菜幫不能用太老的幫，加工要整齊，要掌握好蒸制時間。3》三鮮酸菜原料： 酸菜嫩葉300克、火腿肉60克、鮮蝦仁60克、雞脯肉60克、冬菇30克、冬筍30克等、鹽3克、料酒5克、白糖5克、味精3克、蔥姜末各5克等。做法： 1。將酸菜葉加工成約100×50厘米長的大片洗凈。 2。將火腿肉、鮮蝦仁、雞脯肉、冬菇冬筍加工成餡狀，加調(diào)料拌勻。 3。用酸菜葉卷包成長卷上屜蒸10分鐘，取出淋上米湯芡即好。特點(diǎn)：菜鮮香嫩，造型美觀。操作關(guān)鍵：菜卷加工要整齊，蒸制時間要掌握好。4》什錦酸菜原料： 酸菜200克、青紅椒絲各20克、胡蘿卜20克、水發(fā)木耳20克、香菜梗20克等、麻油10克、味精3克、鹽2克、白糖10克、辣椒油3克。做法： 1。將各種原料均洗凈切細(xì)絲，用火腿腸圍邊。 2。將切好的原料，用調(diào)料拌勻，放入碼好邊的盤內(nèi)，放入冰箱內(nèi)冷卻即成。特點(diǎn)：甜、酸、麻、辣，清涼爽口。操作關(guān)鍵：拌制好的菜放入冰箱室溫0-2℃，千萬不要結(jié)冰，保證菜肴涼爽適口。5》酸菜酥盒原料： 酸菜150克、豬肉50克、鮮蝦仁50克、雞脯肉50克、雞蛋2個等、鹽3克、味精2克、白糖3克、料酒3克、淀粉面粉適量、油1000克(實(shí)耗50克)等。做法： 1。將酸菜洗凈，剁餡，其它原料也剁餡并加入湯喂制攪拌上勁后加入調(diào)料和酸菜，拌勻，做成直徑2厘米的圓球狀，粘上干面粉放入冰箱冷卻。 2。炒鍋上火加油燒至180℃時，（事先用雞蛋、面粉、淀粉、油調(diào)制成酥糊）將冷卻后原料生坯裹勻酥糊下入油鍋中，炸熟即可。特點(diǎn)：外酥香、內(nèi)鮮嫩、營養(yǎng)高、造型美。。

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1、準(zhǔn)備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。3、加滿開水，加一點(diǎn)鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時間越短。這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴(yán)，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進(jìn)入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。酸菜經(jīng)乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發(fā)酵后，產(chǎn)生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。

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先買了就曬兩天，再洗干凈放入泡菜壇，加開水和大量的鹽，想吃得酸一些鹽可以少放點(diǎn)，泡上半年就是老酸菜。酸菜炒肉絲，做酸菜魚都很好吃。