請問如何做蚌

熱心網友

蚌肉在烹煮前，首先要摘除灰黃色的鰓和背后的泥腸；用刀柄把斧足敲松，敲得摸不著硬塊才好；洗滌時要用食鹽揉搓，把粘液洗凈，就可以烹煮了。咸肉燒蚌河蚌與咸肉塊一起下鍋，加水，蔥，姜，酒，大火燒開，小火煮至蚌酥爛，加味精，胡椒粉，如果咸肉夠咸就不必加鹽了。河蚌燒豆腐用鐵鍋先將河蚌熱油爆炒，加姜絲、黃酒，然后豆腐隨之下鍋，加水，做這種菜關鍵是火候要到位，直燉到豆腐起孔也就差不離了，這個時候的河蚌豆腐湯，純是白色，和鮮奶無異，撒些蒜花、胡椒粉。生 炒 海 蚌原 料：凈 海 蚌 肉 400 克，熟 冬 筍 75 克，水 發 香 菇 10 克，西 紅 柿 2 個 制 法 海 蚌 治 凈 片 成 兩 片，下 60℃ 溫 水 中 汆 至 5 成 熟 撈 出， 剔 膜 用 料 酒 抓 勻； 香 菇 冬 筍 切 片， 與 鮮 湯、 鹽、味 精、白 糖、醬 油、香 油、 濕 淀 粉 調 成 鹵 汁； 蒜 末 下 油 鍋 稍 煸， 下 冬 筍、香 菇 翻 炒, 然 后 下 鹵 汁 燒 開 勾 芡, 下 蚌 肉 翻 炒 幾 下 出 鍋 即 可。雞湯氽海蚌 鮮海蚌尖400克，紹酒25克，老母雞1只，白醬油25克，鮮牛肉750克，精鹽1。5克，豬里脊肉750克，味精5克 1． 將母雞宰殺洗凈后，割下雞脯肉待用。其余雞肉切四塊，牛肉、豬里脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用凈紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。 　 2． 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽凈后盛入漏勺內，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔凈蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻腌漬后瀝干酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷凈。　　 3． 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。 注意： 　　1． 雞脯內剁成茸，加鹽及清水后捏成小圓球，與雞湯同煮，是因為雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。 　　2． 洗凈后的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹制可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。紅燒斧足：　　取用蚌斧足３００克、五花豬肉２００克、食用油２０克、黃酒２０克、醬油１５克、白糖１０克、食鹽６克、香蔥５棵、姜５片、八角３粒、蔥花、胡椒粉適量。　　把斧足和豬肉切成大小相等的方塊待用，香蔥打結。先起油鍋，把八角炸香，倒入８００毫升冷水，放進斧足用旺火燒開，撇卻浮沫，加黃酒轉文火燒兩小時，撈出斧足，湯留待后用。　　另取鍋，用少許食油，把豬肉塊煸炒至變色，加入斧足和調料，燜燒到上色后，再把湯倒進去，燒開后轉中火燜至肉爛、湯稠，撿去八角、姜片、蔥結。再撤入適量的胡椒粉和蔥花，翻炒均勻即可起鍋裝盆。芽心跳熘蚌 該菜以汆、熘的烹調技巧，將海蚌熘跳芽心之上而得名。是福建地方又一名肴。 【原料】 主輔料：凈鮮海蚌肉400克，綠豆芽250克。調配料：蔥白1根，白醬油、白醋、白糖、料酒、濕淀粉適量，蒜米、味精、胡椒粉少許，上湯50克，花生油50克。【制法】 1。將海蚌肉每只切2片，洗凈，下滾水鍋汆一下立即撈起，用料酒“漿”一下。綠豆芽摘去頭和根，成芽心下沸水鍋汆一下，瀝干水分。蔥切片。2。 鍋置旺火上，下花生油燒九成熱時，放入蒜米、蔥片、白糖、白醋、白醬油、味精、胡椒粉、上湯、濕淀粉勾薄芡燒沸，迅速放入海蚌，急熘幾下裝在芽心上面即成。【制作關鍵】火候菜，火要猛，動作要迅速。上席即食。蚌須湯配方：蚌肉120克 玉米須50克 姜3克 蔥10克 鹽5克制作：1．把蚌肉洗凈，切片；玉米須洗凈，用紗布包扎口；姜切片，蔥切段。2．把蚌肉、姜、蔥、鹽、玉米須包放入鍋內，加水或雞湯400毫升。3．把鍋置武火上燒沸，用文火煮30分鐘即成。食法：每日1次，每次食蚌肉30-50克。功效：利濕泄熱，降低血壓。高血壓氣虛濕阻型患者食用。【家庭藥膳食療方精選】　　1、活蚌取肉，搗爛取汁燉熟，一日數次溫服，治糖尿病。　　2、活河蚌一個，摻入黃連粉約1克，冰片少許，待其流出蚌水，用碗盛取，用棉球蘸蚌水涂患處，一日數次。治痔瘡，脫肛，腫痛。　　3、取活蚌一個，挑開，滴入姜汁少許，將蚌仰向上，待其流出蚌水，用碗盛取，隔水燉熱灌下，治小兒驚風。　　4、蚌殼四只，放瓦上煅制研末，每次1克，紅糖開水沖服，治胃痛吐酸水，連服有效。　　5、蚌殼，火煅透研細末，加冰片少許搽患處，治嬰兒濕疹。。