我想開個龍蝦館不知現在還行嗎現在龍蝦的旺季已過,各位提點意見啊. 另外,有誰能提供小龍蝦的配方及做法,里面有什麼秘方嗎?怎樣做好吃.我自己按說的做會很好吃嗎?

熱心網友

麻辣小龍蝦做法適當的起個早,趕在農貿市場的鮮活小龍蝦到貨前后去采購,以免下午去時只剩下些半死不活的斷臂殘蝦。我一般購買3。5---4。5斤小龍蝦(約40只左右),在挑選的時候你會發現,有兩種蝦:1。鉗子發達(公蝦,會有蝦膏);2。鉗子弱小(母蝦,會有蝦黃);呵呵。。。各有千秋,看你及朋友的喜好了。 備料過程: 1。用把干凈小牙刷,逐個在龍頭下刷洗龍蝦全身(要捏緊其背部,以免被箝); 2。用大剪子剪去須叉,泡在清水中待用; 3。兩塊干姜去皮切姜末(先切薄片,再改姜絲,才能完成)每塊姜約50mm見方; 4。兩根大蔥切蔥末(方法同上); 5。剝兩頭大蒜,蒜瓣去處根部,用刀背拍碎; 6。干辣椒用剪刀剪成絲狀(仍可用”味好美”小袋裝干辣椒一袋); 7。花椒一小袋; 8。色拉油一小碗(約250ml); 9。料酒,醬油,醋,鹽,白砂糖,白胡椒粉,椒鹽,雞精若干; 　　開始動火: 1。將一小碗色拉油加入炒鍋內,開小火,慢炸干辣椒絲和花椒; 2。不用等花椒變黑,將姜末,蔥末,蒜末倒入炒鍋撥炒; 3。出香味后加入白砂糖和鹽;(因為蝦殼厚硬,不好入味,建議放比一般感覺上要多些的鹽) 4。改大火,倒入控水后的蝦。由于此時的蝦感到熱辣的滋味,會紛紛往外爬動。所以請注意:此后一定要左手持鍋蓋,右手持鍋鏟,防止控制不了局面。 5。環鍋內壁倒入適量料酒,翻炒幾下; 6。倒入約兩茶匙醬油,和少量醋,翻炒幾下; 　　煸炒過程: 1。此時的蝦基本由深紅色變為鮮火紅色,正慢慢入味,所以要持續翻炒;(建議抽油煙機和排風扇開到最大,這樣也不排除烹飪者會被熏的鼻涕眼淚滿臉流,所以要同時備好濕毛巾一條) 2。可在煸炒5---10分鐘后改中小火,并放入適量白胡椒粉,椒鹽和雞精; 3。若不能確定甜咸,可在此時取一只嘗嘗,在出鍋前做最后調整;(千萬注意:不是嘗很多只或很多人都各嘗一只,切記切記!!以免出現小龍蝦只剩下殼子鉗子找不到的事件) 4。另:請一定不要在全過程中的任何時候加水;(發生著火爆炸等不可預制的情況除外) 　　終于可盛盤上桌了 1。可選擇稍有壁高的平底盤,每次盛十只左右,并取少量湯汁浸盤底面; 2。分數次盛盤; 3。佐以其它夏日小涼菜,以煮花生毛豆此類可同樣用手抓食類為最佳; 　　參照菜譜： 　　麻辣小龍蝦。小龍蝦一斤，用牙刷洗凈肚皮。抽去腸線。油約二兩，這東西油多才香。蔥、姜、蒜切末，尖辣椒三個也切末。油入鍋八分熱，放幾粒紅辣椒，炒出香味，放小龍蝦，翻炒，陸續放切好的蔥姜蒜末，和尖椒末，再翻炒，一杯啤酒淋鍋，有二兩即可，蓋鍋燜住。三分鐘后，放糖、鹽，翻炒后再燜。三分鐘后出鍋可食。從入鍋到出鍋，全部時間12分鐘。說明：小龍蝦6月熱賣，一般以為或許麻煩，少有親自動手做。其實做兩次，熟練后比一般家常菜更快。需要掌握的是，一要洗凈，這東西營養豐富，但水田不潔，必須注意；二要抽腸線，腸線乃蝦類藏污納垢之所，必須除去。方法是左手掐蝦頭，右手以兩指分開蝦尾，用拇指和食指按緊蝦尾中間的一片，用力外抽即出。北京的朋友當不陌生，有時吃著牙磣，就是小店老板偷工，沒抽腸線。 十三香手抓龍蝦的作法原料的選擇①挑選盱眙龍蝦，生長在國家生態示范縣的盱眙境內的洪澤湖區域，陡湖區域，貓耳湖、八仙湖、天泉湖、天鵝湖以及125座水庫內。挑選時，選擇鮮活體健爬行有力的。手抓活蝦時，它雙螯張開，一副與人決一雌雄的架勢，此為好蝦。通常雌蝦比雄蝦好，青殼蝦比紅殼蝦好，個大的比個小的好。②洗刷采購回來的龍蝦，先是倒在盆里吐污，讓它自由爬行，通過運動呼吸，吐出泥土氣息；第二步，剪掉觸須和大鉗后面的爪子；第三步，將剪好的龍蝦放人盆內，注人流動的活水，讓蝦子不斷地吸水，沖走蝦子體內排出的污水，一般要半個小時；第四步洗刷，把龍蝦一個個用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特別多刷幾次；第五步清洗，洗刷好的龍蝦放進清水，配上微量的廚房用的洗潔凈，搓洗后撈出再用流水沖洗干凈。(2)輔料準備①準備少許切好的生姜片，剝凈的大蒜瓣，切成碎塊的青辣椒、蔥段。②每2公斤左右的龍蝦準備50克左右的十三香龍蝦調料。③準備胡椒粉、花椒粉、川椒備用。④啤酒(3)燒制過程盱眙十三香龍蝦，目前烹飪方法有兩種，一種是炒，一種是炸。炒的龍蝦口感細膩，炸的龍蝦口感細嫩，都好吃，現分別介紹。①炒制龍蝦取鍋燒熱，放入菜籽油（菜籽油比色拉油、豬油都好，菜籽油清涼、解毒）油熱時放入花椒，炸出香味后撈出花椒，再放入蔥姜，炸出香味，倒入龍蝦。 用鏟、勺翻炒龍蝦炒到發黃時，放人料酒，接著炒，放入紅醋，待有香味發出即可。在炒出有香味的蝦中，加入啤酒、鹽、味精、糖、辣椒粉，大火燒開。放入十三香龍蝦調料。要辣，多放一些紅油；要麻，多放一些花椒；小火燉10分鐘。待湯汁快要燒干入味時，放入青椒塊、蔥、蒜，燒5分鐘，澆上麻油(麻油具有香味，還滋潤咽喉)出鍋。裝盆上桌。②炸制龍蝦菜籽油燒至七成，將洗好的龍蝦氽入油中，炸至紅色，撈出。另起鍋，放人適量的菜籽油燒熱，放入蒜瓣、生姜、蔥等適量爆炒。放入川椒、辣椒粉、胡椒粉，炒至見紅油，口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。加入適量的高湯和十三香龍蝦調料，燒開，放人白糖、味精、鹽、醋。加入炸好的龍蝦，燒15分鐘左右，放入青椒，倒入啤酒，澆適量麻油，略煮一下，即可出鍋。美式龍蝦做法：　　原料：龍蝦1只（400克），黃油40克，蔥頭50克，鮮番茄75克，白蘭地酒15克，魚或蝦湯100克，精鹽、胡椒粉各適量，熟胡蘿卜丁50克，熟豌豆50克，土豆泥220克。　　制作：　　1、將龍蝦剪去須、槍、腳后洗凈。放入開水內煮15-30分鐘（煮時水內放適量鹽并加蓋），煮熟后取出，冷卻后將龍蝦肉取出，撒上精鹽和胡椒粉。　　2、用黃油炒龍蝦肉和蔥頭片，略炒后放入白蘭地酒和蝦湯。　　3、加上切丁的鮮番茄，煮沸15分鐘左右即可。　　4、把龍蝦頭、尾放入長盤內，將炒好的蝦肉等置于龍蝦頭、尾的中間碼成一龍蝦狀。　　5、將其四周圍土豆泥花（土豆泥放在擠花袋內擠成花邊形），上面用熟豌豆、熟胡蘿卜點綴即可。　　特點：色美，味鮮咸。瓤龍蝦做法：　　原料：龍蝦1只（約500克左右），黃油400克，奶油少司100克，蔥頭70克，雞蛋黃1個，精鹽適量，大蝦多士1份，黑、紅魚籽各50克，面包4薄片，生菜葉50克。　　制作：　　1、龍蝦洗凈整好形狀，放蒸鍋內蒸制，蒸好后取出蝦肉，去掉腸、臟、腦，將蝦肉切成方丁。　　2、用黃油炒蔥頭丁，炒黃后放入龍蝦肉丁微炒并放入奶油少司和蛋黃。用精鹽調好口味，再瓤入龍蝦殼內放在長盤里。　　3、在盤的四周放上炸好的蝦多士和黑、紅魚籽，并用生菜葉點綴即可。　　特點：味鮮不膩，香濃適口。奶汁燴龍蝦做法：　　原料：龍蝦肉150克，鮮蘑菇25克，蔥頭50克，黃油40克，奶油少司120克，煮土豆球150克（6個），精鹽適量。制作：1、把龍蝦肉切片。2、用黃油炒香后即放切成小片的蔥頭和蘑菇，略炒放入奶油少司對好口味，食用時盛入盤內，并配放用鹽煮熟的土豆球。　　特點：簡單易作，鮮香味美。 。