食用

熱心網友

》魯菜-清蒸八寶甲魚　 【所屬菜系】 魯菜 【原料】 甲魚450克。 水發海參20克、干貝20克、蓮子20克。水浸糯米15克、豬肥瘦肉30克、黃蛋糕20克，凈冬筍15克、冬菇20克、凈雞肉30克、豬肘肉40克。精鹽5克、紹酒15克、清湯150克、姜絲15克、花椒15克、蔥段10克、濕淀粉60克。 【制作過程】 1、活甲魚背部朝下，腹部朝上，待其伸出頭，迅速用刀將其頭砍下，提起控凈血。2、放入開水鍋內稍燙后，撈入冷水中，刮凈黑皮，揭蓋掏去內臟，剁去尖爪，用清水沖洗干凈，放在大鍋內。3、把海參、豬肉、蛋糕、冬筍、冬菇均切成0。6厘米見方的丁，連同干貝、蓮子、糯米分別擺放在甲魚胸腔內。4、再澆入用精鹽、紹酒。清湯，甲魚膽兌好的汁，把姜絲分上、中、下三層擺在八寶餡上，蓋上甲魚蓋，對和豬肘肉放在甲魚上面，姜片和花椒放在一起，連同蔥段擺在甲魚蓋上。5、再將甲魚碗入籠以沸水旺火蒸3～4小時取出，拿掉雞、肘肉、揀去蔥段和姜片。6、甲魚的湯汁潷入鍋里，旺火燒開，用濕淀粉勾芡澆在甲魚上即成。 2》紅燒甲魚 　　首先要買鮮活、沒有注水的甲魚。現在不少黑心商販用注射器往甲魚里面打水，以增加重量，牟取暴利。買甲魚時先把甲魚背朝下，看其是否迅速翻身；其次看四只腳的肌肉處是否有注射器的針孔；甲魚厚度是否正常。凡是甲魚不能迅速翻身、有微小針孔、厚度不正常的均是注射過水的甲魚。此類甲魚對鮮味大有影響，千萬不要購買。　　甲魚買回家后，背朝下放在案板上，當它伸出頭來準備翻身時，用菜刀照它的脖子砍一刀，讓它放完血，然后放入80℃的水中燙一下，用鋼絲球擦去其身上黑色的表皮，一定要擦干凈，因為這層表皮腥味很重。接下來用刀沿背殼劃開肌肉掏出內臟，還要去掉生殖器，然后將其改刀成1寸見方的麻將塊，略焯一下水待用；另備好潔凈、剝好的大蒜頭（獨蒜最佳）、豬肥膘肉切成小丁、鹽、老抽、料酒、陳醋、蔥段、冬筍丁、香菇丁等配料、調料。　　烹調時先將適量的豬肥膘肉丁放入鍋中，熬成金黃色時撈出。再將大蒜頭、姜末放入鍋中，炸出香味后，倒入甲魚塊煸一下，加入適量料酒、香醋、鹽、焯過水的冬筍丁、香菇丁。加老抽調好色，下適量雞湯或排骨湯（如都沒有就用清水），先大火燒開，再小火燜至甲魚熟透入味。最后用大火勾芡起鍋，撒上蔥段即可。　　用此法燒出的甲魚味美而不腥，原因是豬油的香味、大蒜的辛辣味、酒和醋以及加入的鮮湯消除了甲魚的腥味3》霸王別雞（姬）：原料：甲魚一只，嫩母雞一只，蔥段、姜片、紹酒、精鹽、味精、胡椒面、濕淀粉、熟豬油、醬油各適量。做法：1、首先將甲魚與母雞分別宰殺去掉內臟洗凈。 2、然后將甲魚入沸水中汆一下撈出。母雞則放入沸水內汆至八成熟撈出。3、將甲魚放入水內煮沸，然后小火燒約20分鐘至熟，而后將甲魚撈出。已撈出的八成熟母雞切塊。4、鍋中放油燒熱，將熟雞塊、甲魚略煸，然后放入配料與水燒煮至全熟，收湯后勾芡出鍋。霸王遇雞（姬）1：原料：甲魚一只,母雞半只,蔥段、姜片、紹酒、味精、精鹽、火腿片、筍片各適量做法：1、將甲魚及母雞分別切塊，與其他配料一起投入高壓鍋中（味精待做熟后再加）。2、放水少半鍋，上火煮開加閥，壓20分鐘，停火壓力降下后，開鍋盛出即可。（如有云南汽鍋用它蒸煮至爛亦可。）4》江蘇菜霸王別姬1【特點】湯汁清醇，肉質酥爛，鮮味濃厚【原料】甲魚，鮮湯，酒，精鹽，蔥，姜，火腿，香菇，冬筍。【制作過程】1、將甲魚宰殺洗凈，入沸水鍋中焯水，去除血水，撈出洗凈，用潔布揩干，蓋上殼。2、嫩母雞去內臟洗凈，斬去爪子，將翅膀交叉塞在雞嘴里焯水，去除血污，清水洗凈。3、將甲魚和雞放入鍋中加鮮湯，酒，精鹽，蔥，姜，火腿，香菇，冬筍加蓋上籠蒸至湯濃雞魚肉爛時，撈出蔥姜，加味精，青菜心稍蒸即成。 霸王別姬2 【原料】活甲魚1只（重1000克左右），仔光母雞1只（重600克左右），雞脯肉餡150克，熟火腿15克，水發冬菇、熟冬筍各25克，熟青菜心10棵，蔥結1只，姜2片，紹酒50克，鮮湯適量，干淀粉、精鹽、味精各少許。 【制作過程】一、將甲魚宰殺，掀起殼蓋，取出內臟（甲魚蛋留用），洗 凈，入開水鍋中焯水，去除血污，撈出洗凈，用潔布揩干，撒上 干淀粉，釀入雞餡，上放甲魚蛋，蓋上殼蓋。光仔母雞去內臟， 洗凈，斬去爪子，雞翅膀交叉塞在雞嘴里，放入開水鍋中略焯， 去除血水洗凈。二、將甲魚和雞放入搪瓷鍋中，加鮮湯、紹酒、精鹽、蔥、 姜、火腿、冬菇、冬筍，加蓋上籠，蒸至湯濃、雞魚肉爛時，撈去蔥、姜，加味精、青菜心，稍蒸即成。 特點: 湯汁清醇，肉質酥爛，味道鮮美。掌握關鍵：①甲魚必須里外洗凈，放入開水鍋中焯后再用清水洗凈。雞必須除盡血水。②上籠蒸時必須加蓋，以保持原汁原味。 霸王別姬3原料：甲魚一只約500克、童子雞一只約500克、玉蘭片10克、火腿15克、人參一只、枸杞適量、菜心3棵、鹽適量、味精適量、料酒適量、蔥適量、姜適量制作過程：1、甲魚宰殺去內臟，童子雞宰殺去內臟過水，刮去污膜，玉蘭片 火腿切片待用。2、鍋上火下上清湯（可用清水代替），放主料、副料調味上火25分鐘出鍋。菜心燙熟湯內點綴。注意；湯或水一次加足中途不得加冷湯或水，防止蛋白質凝固特點：湯鮮味美 營養豐富 陰陽滋補 5》糖醋裙邊：原料：甲魚的裙邊及部分軟肉、蔥段、蒜泥、紅辣椒、白糖、醋、精鹽、干淀粉、植物油。作法：1、將甲魚裙邊及可切片無骨軟肉切成小片，拌上精鹽、干淀粉。2、然后投入六成熱油鍋炸透撈起。二次投入油鍋炸至酥脆撈出。另將調料加少量水煮開，勾芡成糊，將甲魚片投入滾勻即出鍋。 6》紅煨甲魚裙爪 原 料：甲魚裙爪750克、豬五花肉100克、蔥姜、香菇、料酒制 法 1、裙爪切塊，五花肉片成兩片。 2、熱鍋下油燒至7成熱，下蒜瓣炸一下撈出，再下裙爪煸炒，收干水后下五花肉、蔥姜、香菇、料酒。 3、翻炒后加水大火燒開，中火燜爛，去掉蔥、姜、五花肉潷出原汁裝盤，原汁加味精、胡椒粉調味收濃后淋在裙爪上即成。7》上海-冰糖甲魚 原 料： 甲魚750克、紅醬油30克、蔥結1個、冰糖75克、姜片3片、熟豬油65克、紹酒25克、花生油35克、精鹽2克 制作方法：1． 甲魚仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用力齊背殼延頸骨，排盡血后入90℃熱水中浸泡。當甲魚殼上泛起白衣時撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣，開肚去骨臟，斬去頭尾、爪尖，然后均勻地斬成8塊，放入鍋中焯水，撈出用清水洗凈，并撕掉血筋、備塊和黃油。　　2． 炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入花生油，燒至八成熱，放入蔥結、姜片爆香，推入甲魚塊（肚朝下），烹入紹酒珈蓋稍燜，加入清水750克，燒開3分鐘后，改用小火蓋燜25分鐘左右。待魚塊柔軟無彈性時，加入經冰糖、熟豬油（35克），再加蓋燜20分鐘左右，燜至魚肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁，一面晃鍋一面舀起鹵汁澆在魚塊上，待鹵汁稠粘濃厚時，淋入熟豬油（25克），再用中火并晃鍋使芡油混合，至鹵汁呈膠狀，淋入熟豬油（5克），晃鍋即成。 注意：　　大火燒開，小火燜熟，再加鹽、醬油、糖火靠入味，改旺火收汁，中火溶芡，火功到家，入口甜，收味咸，風味別具。風味特點：　　每年四五月間，江南地區菜花盛開，正值甲魚最為肥美，故有菜花甲于之稱。此時是烹制冰糖甲魚的最佳時期。冰糖容易使鹵汁濃稠，加上甲于的膠汁，鮮美肥腴，有入口甜、收味咸的特點，是上海傳統的火功名菜。 8》生滾水魚湯(水魚就是甲魚)原 料：大水魚1只（2斤）、瘦肉1斤、淮山、杞子、桂圓各一兩，黃酒3-4湯匙、姜片、鹽、糖適量）做法：1、水魚去腸肚，洗凈剁塊；瘦肉洗凈切塊，備用。2、熱鍋，下油爆香姜片，煎香瘦肉和水魚，加黃酒炒勻，撞入熱開水（覆滿材料）。3、放入藥材，滾40-50分鐘，下適量糖、鹽調味即可。 烹飪心得1、先將材料煎香，再撞入熱開水，這樣煲出來的湯水，湯色如奶，酒香撲鼻。2、水魚的選購：好的水魚應是處形完整，裙邊寬大、肥厚、無傷殘。皮膚光亮，背面一般為灰綠、灰黃、黃褐或暗黑色，腹面呈灰白或黃白色。用指頭壓水魚腿部的肌肉，好的水魚肌肉結實而富有彈性，反之，肌肉松弛，彈性差的水魚，肉質就較差了。同時，用指頭壓腿窩，若有水溢出，表明此水魚已被注過水，不宜購買。9》蟲草枸杞甲魚湯 【原料】蟲草　10克，枸杞子15克，甲魚1只。 【制作方法】將甲魚切成塊，洗凈，加入蟲草、枸杞子、鹽、蔥、姜、料酒，煮至肉熟，趁熱食之。【功能】滋陰補腎、益精明目，適于體質虛弱、盜汗自汗、咳嗽低熱、頭暈目眩。蟲草中所含的蟲草素可提高人體的免疫能力，增強巨噬細胞的吞噬能力，從而具有防癌抗癌的效果。10》黃泥煨甲魚：　　 用500克左右的鮮活甲魚和300克左右的出骨子雞各1只，用紹酒、鹽、醬油、糖、丁香、蔥、姜、八角、川皮、五香粉、玉桂粉、蒜、沙姜粉腌漬；另將火腿、蝦仁、瘦肉、青豆、鴨肫等輔料加工成粒炒熟，加油、鹽、味精、蒜泥、皮凍調味后，填入甲魚；再用新鮮荷葉、高溫無毒玻璃紙與錫紙，將甲魚子雞包在一起，外面裹上黃泥，放入200℃的烘箱內煨制即成。　　 。