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一：荔枝帶魚：〔主料輔料〕大帶魚。。。500 克玉蘭片丁。。。5 克精面粉。。。l00 克精鹽。。。。。6 克蔥頭丁。。。。8 克青豆。。。。。6 克清湯。。。。250 克味精。。。。。3 克胡蘿卜丁。。。5 克清油。。。。750 克白糖。。。。。35 克番前醬。。。。25 克冬菇丁。。。。5 克濕淀粉。。。。20 克醋。。。。。。20 克香油。。。。。3 克〔烹制方法〕1。將帶魚切去頭、尾，并剔去魚刺洗凈，魚肉皮面朝下，先用斜刀在魚肉上鍥成一條條平行刀紋，再轉一個角度，用直刀鍥成一條條與斜刀成直角相交的平行刀紋，然后切成邊長約3。5 厘米的三角塊，用醋、精鹽、味精喂口。2。勺內放油700 克，燒至七成熱時，將魚塊沾勻面粉，再將三角捏起， 肉面朝外呈圓形，放油內炸熟呈金黃色，成荔枝狀時撈出控凈油。3。炒勺燒熱，留底油25 克，加入番前醬、白糖略炒，再加蔥頭丁、胡蘿卜丁、玉蘭片丁、冬菇丁爆鍋，加醋、清湯、精鹽、味精燒開，撇凈浮沫， 用濕淀粉勾成濃熘芡，倒入帶魚、青豆，淋人香油攪勻，盛在盤內即成。〔工藝關鍵〕1。帶魚初加工時，下刀要準確，既能剔除魚刺，又能保持魚肉完整。2。魚剞荔枝花刀，刀距均勻，深淺一致。魚經油炸后，能充分翻起呈荔枝狀，形狀美觀。3。炸魚油溫，以七八成熱為宜。過高，魚肉易焦糊；過低，魚易塌在鍋里。 二：糖醋帶魚：原料：帶魚500克，蔥絲、姜絲、蒜片共20克，醬油2湯匙，醋2茶匙，紹酒1茶匙，糖1茶匙，花椒油1茶匙，鮮湯適量。 制作： 1、將帶魚去頭、尾、內臟，洗凈，剁成5公分左右的段，用鹽略腌。 2、鍋中多放些油燒熱，下帶魚段炸熟，兩面呈金黃色時出鍋，瀝干油待用。 3、鍋中留底油，下蔥絲、姜絲、蒜片煸炒，放入炸好的帶魚，烹入紹酒、醋、醬油，加少許湯，放糖，入味后淋花椒油，炒勻即成。 注意事項： 花椒油可自制，在炒鍋中加油，用文火炸花椒，出香味時斷火，撇去花椒粒即成；鮮湯可用雞粉加水代替。 三：清蒸帶魚： 原料：帶魚一條(一斤左右) 調料：蔥、姜、料酒、鹽、味精、魚露 制作： 1、將帶魚切成塊狀，洗干凈。 2、將帶魚塊兩面剞十字花刀(斜切成網格狀)，切半寸段。 3、將帶魚塊裝盤，加入調料，上蒸籠蒸6分鐘。(家庭蒸要用10-15分鐘) 4、將蒸熟的帶魚出籠，淋明油即可。 四：油煎咸帶魚： 原 料：帶魚1條（500g),鹽75g,蔥花5g,黃酒5g,色拉油150g,(實耗50g)。 制法： 1。將帶魚洗凈，用鹽擦遍魚身，腌制5小時。 2。將帶魚洗去表面鹽粒，去頭尾，中段剞上花刀切成6cm長塊晾干。 3。取鍋一只置火口中，加油加熱至6成熱時帶魚塊煎至兩面伸黃色至熟，烹入酒，撒上蔥花即可。 風味特點：帶魚塊色澤深黃，外皮略脆咸鮮嫩。 五：排骨燜帶魚：主料：帶魚。 輔料：排骨、油菜心、香菇、冬筍。 調料：八角、醬油、醋、鹽、白糖、胡椒粉、蔥、姜、蒜、淀粉。做法： 1。將排骨切段用開水焯一下，放到高壓鍋中加調料壓熟，香菇、冬筍分別切成小塊待用； 2。帶魚洗凈瀝干，用油煎至成兩面黃色時取出，鍋中留底油，放入大蒜、八角煸出香味，再放入切好的香菇、冬筍，將排骨帶湯一起倒入，加鹽、醬油、白糖、醋調味后放入帶魚，燜3-5分鐘，放入油菜心稍煮一下，勾薄芡，淋香油出鍋即可食用。 六：怪味帶魚：[原料] 帶魚1條(約500克)， 陳皮10克，熟花生25克。 [調料] 黃酒10克，醬油5克，鹽2克，糖75克，精油500克(實耗25克)，水50克，辣椒粉7克，花椒粉2克。 [操作程序] 1．帶魚殺洗好后瀝干，切成斜段，用少量鹽、酒腌漬一下。陳皮切末；花生也拍成碎末。 2．油鍋燒熱，放入帶魚炸至外香里松(需復炸)，撈出，倒去油。 3．鍋中加清水、糖、醬油、鹽、黃酒，用小火慢慢熬制，見汁濃稠時放入帶魚，掛上汁后撒上陳皮、熟花生、辣椒粉、花椒粉，翻勻，即可裝盤。 [特色點評] 干香酥松，口味多樣。此菜制作不難，是質感與口味俱佳的一款冷盆菜肴。 [要領提示]熬制糖汁應用小火。 七：木瓜燒帶魚：原料：鮮帶魚350克，生木瓜400克，蔥段、姜片、醋、精鹽、醬油、黃酒、味精各適量。制作：1、將帶魚去鰓、內臟，洗凈，切成3厘米長的段；生木瓜洗凈，削去瓜皮，除去瓜核，切成3厘米長、2厘米厚的塊。2、沙鍋置火上，加入適量清水、帶魚、木瓜塊、蔥段、姜片，醋、精鹽、醬油、黃酒、燒至熟時，放入味精即成。特點：味鮮，魚嫩，清香爽口。 八：花籃帶魚：原料：帶魚、姜米、蔥花、蒜泥、紹酒、番茄沙司、白糖、白醋、海鮮醬、XO醬、濕淀粉、精鹽、干淀粉、色拉油。制作：1、將帶魚洗凈去骨切成段，用精鹽、紹酒、蔥、姜浸漬入味。2、將帶魚掙干，拍上干淀粉，投入八成熱的油鍋中炸制。入油鍋前將帶魚肉卷成圓筒形。炸至金黃色倒入漏勺瀝去油。3、炒鍋上火，舀少許油，投入蔥花、姜米、蒜泥、番茄沙司、紹酒、白糖、白醋、海鮮醬、XO醬燒沸，用濕淀粉勾芡，淋入色拉油，起鍋澆在帶魚上，裝盤是拼擺成花籃形。特點：酸甜可口、色澤紅亮。 九：香肥帶魚： 原料： 帶魚７５克，芡粉２０克，牛奶１００克，花生油、精鹽、番茄醬、紹酒、味精、香油各適量。做法： ①將帶魚清洗干凈。切成長段，放入大碗內，加入精鹽、紹酒、香油拌勻，腌３０分鐘。 ②鍋置火上，帶魚逐塊下入油中，炸至金黃色時，撈出，控凈油。 ③將剩余的芡粉加水調勻。 ④炒勺置于火上，加入一點開水，放入牛奶、番茄醬、精鹽，攪勻。等湯燒沸時，加入水勾芡，放味精，攪動一下，澆在魚上即成。特點及營養成分：味美鮮香，含有豐富的優質蛋白質、鈣質、維生素Ａ等多種營養素。 十：熘帶魚：主料：帶魚 輔料：蔥、姜、蒜、花椒 調料：鹽、雞精、白糖、醬油、醋、料酒、淀粉、香油 烹制方法： 1、將帶魚洗凈切段，加入鹽、料酒、花椒腌制10分鐘待用，蔥姜蒜切碎，取一小碗，放入鹽、醬油、醋、雞精、料酒、白糖、淀粉，適量清水調成汁； 2、坐鍋點火倒入油，將帶魚兩面炸至金黃色撈出，鍋中留底油，放入帶魚，倒入調好的汁，燒至帶魚入味淋香油出鍋即可。 特點：肉質鮮嫩，酸甜爽口 。
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切段油炸
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一：荔枝帶魚：〔主料輔料〕大帶魚。。。500 克玉蘭片丁。。。5 克精面粉。。。l00 克精鹽。。。。。6 克蔥頭丁。。。。8 克青豆。。。。。6 克清湯。。。。250 克味精。。。。。3 克胡蘿卜丁。。。5 克清油。。。。750 克白糖。。。。。35 克番前醬。。。。25 克冬菇丁。。。。5 克濕淀粉。。。。20 克醋。。。。。。20 克香油。。。。。3 克〔烹制方法〕1。將帶魚切去頭、尾，并剔去魚刺洗凈，魚肉皮面朝下，先用斜刀在魚肉上鍥成一條條平行刀紋，再轉一個角度，用直刀鍥成一條條與斜刀成直角相交的平行刀紋，然后切成邊長約3。5 厘米的三角塊，用醋、精鹽、味精喂口。2。勺內放油700 克，燒至七成熱時，將魚塊沾勻面粉，再將三角捏起， 肉面朝外呈圓形，放油內炸熟呈金黃色，成荔枝狀時撈出控凈油。3。炒勺燒熱，留底油25 克，加入番前醬、白糖略炒，再加蔥頭丁、胡蘿卜丁、玉蘭片丁、冬菇丁爆鍋，加醋、清湯、精鹽、味精燒開，撇凈浮沫， 用濕淀粉勾成濃熘芡，倒入帶魚、青豆，淋人香油攪勻，盛在盤內即成。〔工藝關鍵〕1。帶魚初加工時，下刀要準確，既能剔除魚刺，又能保持魚肉完整。2。魚剞荔枝花刀，刀距均勻，深淺一致。魚經油炸后，能充分翻起呈荔枝狀，形狀美觀。3。炸魚油溫，以七八成熱為宜。過高，魚肉易焦糊；過低，魚易塌在鍋里。二：糖醋帶魚：原料：帶魚500克，蔥絲、姜絲、蒜片共20克，醬油2湯匙，醋2茶匙，紹酒1茶匙，糖1茶匙，花椒油1茶匙，鮮湯適量。 制作： 1、將帶魚去頭、尾、內臟，洗凈，剁成5公分左右的段，用鹽略腌。 2、鍋中多放些油燒熱，下帶魚段炸熟，兩面呈金黃色時出鍋，瀝干油待用。 3、鍋中留底油，下蔥絲、姜絲、蒜片煸炒，放入炸好的帶魚，烹入紹酒、醋、醬油，加少許湯，放糖，入味后淋花椒油，炒勻即成。 注意事項： 花椒油可自制，在炒鍋中加油，用文火炸花椒，出香味時斷火，撇去花椒粒即成；鮮湯可用雞粉加水代替。 三：清蒸帶魚：原料：帶魚一條(一斤左右) 調料：蔥、姜、料酒、鹽、味精、魚露 制作： 1、將帶魚切成塊狀，洗干凈。 2、將帶魚塊兩面剞十字花刀(斜切成網格狀)，切半寸段。 3、將帶魚塊裝盤，加入調料，上蒸籠蒸6分鐘。(家庭蒸要用10-15分鐘) 4、將蒸熟的帶魚出籠，淋明油即可。四：油煎咸帶魚：原 料：帶魚1條（500g),鹽75g,蔥花5g,黃酒5g,色拉油150g,(實耗50g)。 制法：1。將帶魚洗凈，用鹽擦遍魚身，腌制5小時。 2。將帶魚洗去表面鹽粒，去頭尾，中段剞上花刀切成6cm長塊晾干。 3。取鍋一只置火口中，加油加熱至6成熱時帶魚塊煎至兩面伸黃色至熟，烹入酒，撒上蔥花即可。 風味特點：帶魚塊色澤深黃，外皮略脆咸鮮嫩。五：排骨燜帶魚：主料：帶魚。 輔料：排骨、油菜心、香菇、冬筍。調料：八角、醬油、醋、鹽、白糖、胡椒粉、蔥、姜、蒜、淀粉。做法： 1。將排骨切段用開水焯一下，放到高壓鍋中加調料壓熟，香菇、冬筍分別切成小塊待用； 2。帶魚洗凈瀝干，用油煎至成兩面黃色時取出，鍋中留底油，放入大蒜、八角煸出香味，再放入切好的香菇、冬筍，將排骨帶湯一起倒入，加鹽、醬油、白糖、醋調味后放入帶魚，燜3-5分鐘，放入油菜心稍煮一下，勾薄芡，淋香油出鍋即可食用。六：怪味帶魚：[原料] 帶魚1條(約500克)， 陳皮10克，熟花生25克。 [調料] 黃酒10克，醬油5克，鹽2克，糖75克，精油500克(實耗25克)，水50克，辣椒粉7克，花椒粉2克。 [操作程序] 1．帶魚殺洗好后瀝干，切成斜段，用少量鹽、酒腌漬一下。陳皮切末；花生也拍成碎末。 2．油鍋燒熱，放入帶魚炸至外香里松(需復炸)，撈出，倒去油。 3．鍋中加清水、糖、醬油、鹽、黃酒，用小火慢慢熬制，見汁濃稠時放入帶魚，掛上汁后撒上陳皮、熟花生、辣椒粉、花椒粉，翻勻，即可裝盤。 [特色點評] 干香酥松，口味多樣。此菜制作不難，是質感與口味俱佳的一款冷盆菜肴。 [要領提示]熬制糖汁應用小火。 七：木瓜燒帶魚：原料：鮮帶魚350克，生木瓜400克，蔥段、姜片、醋、精鹽、醬油、黃酒、味精各適量。制作：1、將帶魚去鰓、內臟，洗凈，切成3厘米長的段；生木瓜洗凈，削去瓜皮，除去瓜核，切成3厘米長、2厘米厚的塊。2、沙鍋置火上，加入適量清水、帶魚、木瓜塊、蔥段、姜片，醋、精鹽、醬油、黃酒、燒至熟時，放入味精即成。特點：味鮮，魚嫩，清香爽口。八：花籃帶魚：原料：帶魚、姜米、蔥花、蒜泥、紹酒、番茄沙司、白糖、白醋、海鮮醬、XO醬、濕淀粉、精鹽、干淀粉、色拉油。制作：1、將帶魚洗凈去骨切成段，用精鹽、紹酒、蔥、姜浸漬入味。2、將帶魚掙干，拍上干淀粉，投入八成熱的油鍋中炸制。入油鍋前將帶魚肉卷成圓筒形。炸至金黃色倒入漏勺瀝去油。3、炒鍋上火，舀少許油，投入蔥花、姜米、蒜泥、番茄沙司、紹酒、白糖、白醋、海鮮醬、XO醬燒沸，用濕淀粉勾芡，淋入色拉油，起鍋澆在帶魚上，裝盤是拼擺成花籃形。特點：酸甜可口、色澤紅亮。九：香肥帶魚： 原料：帶魚７５克，芡粉２０克，牛奶１００克，花生油、精鹽、番茄醬、紹酒、味精、香油各適量。做法：①將帶魚清洗干凈。切成長段，放入大碗內，加入精鹽、紹酒、香油拌勻，腌３０分鐘。②鍋置火上，帶魚逐塊下入油中，炸至金黃色時，撈出，控凈油。③將剩余的芡粉加水調勻。④炒勺置于火上，加入一點開水，放入牛奶、番茄醬、精鹽，攪勻。等湯燒沸時，加入水勾芡，放味精，攪動一下，澆在魚上即成。特點及營養成分：味美鮮香，含有豐富的優質蛋白質、鈣質、維生素Ａ等多種營養素。 十：熘帶魚：主料：帶魚 輔料：蔥、姜、蒜、花椒 調料：鹽、雞精、白糖、醬油、醋、料酒、淀粉、香油 烹制方法： 1、將帶魚洗凈切段，加入鹽、料酒、花椒腌制10分鐘待用，蔥姜蒜切碎，取一小碗，放入鹽、醬油、醋、雞精、料酒、白糖、淀粉，適量清水調成汁； 2、坐鍋點火倒入油，將帶魚兩面炸至金黃色撈出，鍋中留底油，放入帶魚，倒入調好的汁，燒至帶魚入味淋香油出鍋即可。 特點：肉質鮮嫩，酸甜爽口 。
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先把帶魚加鹽料酒腌半小時,加入雞蛋豆粉,還要幾顆花椒.鍋置火上有姜片先抹一下鍋,放油,油溫合適下帶魚炸,炸一下撈起來,晾一下再炸,炸到油里沒起泡
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煎帶魚 主 料: 帶魚一斤. 調味品:生抽50克,糖20克,醋2湯匙,白酒適量. 操作: 1、帶魚清洗切8-10公分的段.2、油燒五-七成熱，沾干面粉逐塊下帶魚，炸至金黃色撈出瀝油；3.取碗一只,把調味品放入碗中混和,把炸好的帶魚在調味品中涮一下裝盤及可.說明:生抽 糖 醋的比列多少是此菜的關鍵,多試試可調出適和自己的口味.
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干煎帶魚主 料： 帶魚500克，胡椒粉少許，鹽1/2茶匙，姜片3片，油3湯匙。 做 法： 1、帶魚洗凈切件，抹干水分，用酒及胡椒粉腌20分鐘。2、鍋燒熱放3湯匙油，加入姜片及魚塊，煎至兩面金黃色即可。 紅燒帶魚基本材料 帶魚100克，植物油5克，醬油及白糖適量。 制法：帶魚洗凈，破肚去內臟，去頭牙，砍成菱形塊，晾干水分；油放入鍋中燒至七成熱，先放少許鹽于油鍋中，放入帶魚炸至兩面微黃，再加入醬油和白糖，改為中火再將帶魚煎15分鐘，起鍋即可。老媽子帶魚配料: 精選白帶魚、泡紅椒、番茄沙司、紅油、料酒、姜等特色： 味酸辣微甜，秀色可餐操作: 1、帶魚清洗切段，加蔥、姜、酒、鹽、味精、醋腌約15分鐘；2、油燒五成熱，逐塊下帶魚，小火炸至金黃色撈出瀝油；3、燒熱紅油，加入番茄沙司、泡紅椒同炒至色呈鮮紅，加入少許清水燒開至香味溢出時下炸過的帶魚稍燜入味，至汁稠濃，加少許香油翻炒均勻出鍋。 。