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潮州菜，是潮州文化的一個組成部份，歷經千余年的形成和發展，既師承了傳統名菜遵古法制的風味，又溶合吸收了粵菜旁系廣州菜、東江菜的醬料佐食而發展，在傳統風味的基礎上，集各地名菜的風味和烹飪技術，精制創新，“色、香、味、型”并美而飲譽中外。潮州菜選料考究、制作精細，刀工精巧、造型優美，充分運用炒、煎、炊、燜、泡、炸、燒、燉、烹、鹵、熏、扣、滾等技巧。其突出特點是：清而不淡，鮮而不腥，嫩而不生，肥而不膩。近年來已整理出來的潮州菜譜共分八大類，二百三十四個品種。潮州小食更是遠近聞名，春餅、筍粿、無米粿、水晶包、牛肉丸等應時上市，香溢街頭。潮州菜：普寧豆醬煮魚頭 　　豆醬是潮汕地區傳統調味品，以普寧所產為最佳。金城潮州餐廳的師傅獻上這道魚頭，講究保持魚頭的鮮、甜、滑，雖然普寧豆醬質醇味香，但也不能蓋過魚頭的本味。師傅選用水庫大魚頭，先把南姜、豆醬炒香，放魚頭和上湯煮一下，最后放潮州小芹菜。魚頭鮮而不腥，嫩而不生，清而不淡。 菜品簡介 名稱： 佛跳墻 菜系： 潮州菜原料： 水發魚翅500克、凈鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、凈肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、姜片75克、羊肘500克、蔥段95克、凈火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發干貝125克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1只 特點： 海鮮河鮮湯、味道鮮香 廚師點評： 制作過程： 1。將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。 2。魚唇切成長2厘米、寬4。5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。 3。金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。 4。雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汗不用。 5。將水發刺參洗凈，每只切為兩片。水發豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4。5厘米、寬2。5厘米的塊。 6。鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。 7。取一個紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。 菜　　名】 蜜桃炒蝦仁 【所屬菜系】 潮州菜 【特　　點】 香味沒法擋。用牛油來炒蝦仁，香味會不期然彌漫在整個廚房內，當再加入了蜜桃及汁料后，那陣濃郁的蜜桃味更加厲害，未吃已經可以猜到它的 味道將會如何。由于加入了檸檬汁的關系，令蜜桃的甜味中和了不少，亦消除了鮮蝦的腥味。 【主要原料】 蝦仁500克 蒜茸少許 牛油1湯匙 罐裝蜜桃1罐 鹽少許 檸檬汁1湯匙 罐頭蜜桃汁半罐 【烹調方法】 1。蝦仁去殼及剔走黑腸，洗凈抹干，備用。 2。燒溶牛油，放入蝦仁煎熟后盛起。 3。將蜜桃瀝干汁，用煎過蝦的牛油略炒。 4。加進調好的蜜桃檸檬汁，放回蝦仁煮滾，即可上碟。注意： 1。想菜式味道更酸甜，可隨個人喜好多加一些檸檬汁，味道將更香口。 2。可用新鮮蜜桃代替罐裝蜜桃，但要先去皮及核。蜜桃易碎，炒時切勿太大力。 3。罐頭蜜桃汁可用上湯代替，但要加一茶匙糖。 【菜　　名】 豆瓣鮮魷 【所屬菜系】 潮州菜 【特　　點】 爽口、味美是家中小請之上品菜式。 【主要原料】 主 料： 鮮魷魚1只，青瓜1只，油1湯匙。 配 料： 醬汁料：豆瓣醬、麻油、酒各1茶匙，生抽1湯匙，鹽少許。 【烹調方法】 1、鮮魷魚宰后洗凈，去頭、去紫膜，切長條狀，用滾水焯至剛熟，瀝干，候冷。 2、青瓜縱切開，去瓤，切寬長條，瀝干。3、燒熱油，下鮮魷兜勻，加入混勻的醬汁料，炒勻即上碟。 【菜　　名】 潮州肉凍 【所屬菜系】 潮州菜 【特　　點】 此菜晶瑩透徹如水晶，味鮮軟滑，入口即化，肥而不膩； 【主要原料】 豬五花肉500克，豬前腳750克，豬皮250克，魚露150克，味精3。5克，紅鼓油6克，冰糖12。5克，明礬1克，芫荽25克，清水1500克。 【烹調方法】 1。 將五花肉、豬腳、豬皮刮洗干凈，分別切成塊（五花肉每塊重約100克、豬腳每塊重約200克、豬皮每塊重約50克）。分別用沸水焯１分鐘，撈起洗凈。 2。 砂鍋內放清水燒沸（鍋里放入竹笪墊底），放入豬腳，豬皮煮約20分鐘，再加入五花肉、冰糖、紅鼓油和魚露，用小火煮約2小時30分鐘至軟爛取出，撈起肉料，放入潔凈砂鍋內（肉、皮、腳順序擺砌，皮向下），將原湯濃縮約剩750克、加入明礬，撇去浮沫，再加入味精，用潔凈紗布將湯過濾后，倒入砂鍋，放在爐上燒至微沸，撇去浮沫，然后將鍋端離火口, 冷卻凝結后，取出切塊放入盤中，鑲以芫荽葉，以魚露佐食。 。

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紅燜田雞 田雞只用腿，把蒜頭炸黃，這樣只有蒜香而無蒜臭；田雞和香菇丁、瘦肉丁一起爆炒，最后是金黃蒜頭，這樣一味菜下飯香甜，就酒甘腴，而且還有胡椒香和淡淡酒味兒（紹酒），聞一聞就開胃。炸蟹棗 用的乃是上好蟹肉、蝦肉、里脊肉合成陷兒，點綴了一種叫“咸草”的奇怪植物，腐皮包裹溫油慢炸。除了葷料之外還有香菇絲清淡爽口。別以為和干炸響鈴兒一般只油膩多渣，它內餡鮮滑含汁，如一個蒸蚌，有如一個蜜桃，鮮氣逼人，滿口含汁。吃的時候給一碟梅子汁，酸甜之外有青梅的澀，可是很樸實。瓤金釵蟹 瘦肉、香菇、蝦、生蠔做餡，整只蟹剔肉出來，鋪滿蟹殼后蓋上餡子，淋清酒麻油蒸片刻。開鍋是葷香一陣，繼而酒香撲鼻，待掀開餡子，蟹肉清香的鮮味兒直沖鼻端。入口有香菇韌滑、瘦肉耐嚼、生蠔多汁、蝦蓉細嫩……統統都比不上蟹膏的精致潤口，真是一個蟹，既有道地蟹香又有豐富口感，堪稱滿足。蓮蓉芋蓉酥盒 白蓮清潤紅蓮芳香，都及不上芋頭香滑奶潤。把三者剁蓉配以奶汁、干酪屑、香草做餡，外皮以大油和面、奶油提味兒，烙出來的酥盒別看外皮薄得透光，可是足有五六層之多。用文火炸的金黃，出鍋還燙嘴不能入口，可是已經聞著奶香、甜香了。