熱心網友

用料： 活鯉魚1尾(約重900克)，泡紅辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鮮湯500克，精鹽5克，胡椒粉1。5克，味精3克，料酒50克，姜蔥少許，混合油75克，香油15克。制法： 1。鯉魚初加工取下頭。脊骨，然后將兩片帶刺肉切成瓦楞小塊，用姜、蔥、料酒、鹽碼味15分鐘，待用。 2。泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒狀，酸菜改成小片待用。 3。鍋置火上，下混合油燒熱，將切細的泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒紅，再放酸菜炒出香味，加入鮮湯，并放入魚頭、脊骨一起熬15分鐘以上，加入鹽、料酒、胡椒粉、味精及魚塊燒煮3-5分鐘至魚肉剛熟，淋入香油，盛碗即成。特點： 色澤紅亮，咸鮮香辣，質嫩爽口。貴州酸菜魚的做法首先是選擇酸，酸有兩種： 一、番茄酸：將新鮮的小番茄洗凈，放入泡菜壇內，加入鹽和少許水，釀制一星期左右，小番茄泡爛成稠狀即可。（此種酸僅貴州有，最正宗） 二、辣椒酸：選用上等紅辣椒與老姜、蒜并將它們斬碎放入泡菜壇內，加入鹽、少許酒炮制一星期左右即可。這種也稱糟辣椒，湖南、貴州都有產（大型超市有賣，如百佳就有。注意千萬別買瓶裝的，那種糟辣椒光咸不酸） 酸湯魚的做法： 先將油制熱，放老姜絲、蒜片、大豆芽（黃豆芽）爆炒出香味，加入已準備好的酸、蒜苗、番茄片、蔥節、味精、少許鹽、胡椒面同時加入湯（最好是童子骨熬成的湯），待酸湯冒開后放入切成塊狀的鯉魚，煮熟后即可食用。 酸湯魚的特色： 湯鮮美、可口、開胃，對酒后或吸煙過度造成的胃口不佳具有特殊的開胃、養胃功效。因為魚是現煮現吃，所以極其鮮嫩。 建議：食用前，先喝碗湯~~最好配上一碗加有腐乳、木姜油、芫須的辣椒蘸水一起食用。。

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　1、一般用草魚或者黑魚為好。圖中是什么魚，不認得？？不可能吧~ 　　2、洗魚，注意洗凈腹腔中的黑膜。　　3、剪去魚翅。。。（晾干后做魚翅也不錯……哈哈）　　4、將魚切成段。　　5、用手壓住魚段，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近，感覺著魚骨的位置，及時調整行刀的方向。。。切不好的話多買幾條魚練習先:) 　　6、拆魚骨。魚頭對切，片下的魚肉，還有剩下的魚骨……如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步。。。 　　7、把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右。此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來魚片會碎的~~ 　　8、取一個雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清備用 　9、魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒攪拌，再放入蛋清抓拌均勻，靜置20分鐘~ 等待一會，嘿嘿 　　10、酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點。　　11、切酸菜，成段 　　12、鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了……還是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………然后加入水或者高湯燒開 　　13、先放入魚頭和魚骨，小火燉煮5-7分鐘~ 樣子不太好看，呵呵! 　　14、下入其他的魚片，大火2-3分鐘~ 如果不喜歡魚頭，也可以不要魚頭的，省略。。。 　　15、放入鹽、胡椒粉、花椒粉、味精等調味，一鍋美味的酴菜魚就大功告成了！另:　酸菜魚是全國聞名的一道川菜，做起來也不算太難，但要做得好，做地道，也沒那么容易。　　 在此，筆者將自己做酸菜魚的一點心得獻給大家參考。　　1，選料。首先是酸菜。在我用過的酸菜中最好的有兩種。四川什邡產的泡青菜和成都新繁產的泡青菜。從外表看，這兩種酸菜共同的特點是顏色青綠，不黃，不暗。從口感看，有特殊的鮮味。市場上所賣的半成品酸菜魚調料，其中的酸楚多發暗，缺少鮮味，不堪使用。　　酸菜魚所用的魚，我常用草魚，因其價錢便宜，做得好時味道也說的過去。若用鯰魚，甚至青鱔，白鱔當然更好。　　2，配料。作為川菜，辣椒是要用的，但酸菜魚講究味清，鮮。因此，決不能用紅辣椒。該用腌制過的野山椒。這樣，再加上胡椒，姜后，入口時并不顯得很辣，而是越吃越辣。湯色也顯得清澈。　　3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能過火，一般大火翻炒一分鐘就行了。炒得過火必然影響酸菜的鮮活的味道。　　4，調味。完成后調味時，應放入一點點白糖。不然味顯單薄，無回味余地。　　 祝各位好胃口！。