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塔塔粉（cream of tartar）——塔塔粉是一種酸性鹽。它的化學(xué)方程式為KH（4HC06）即酸性酒石酸鉀，它在天使蛋糕內(nèi)最主要的作用為降低蛋白堿性，使蛋糕更為潔白，因?yàn)橹谱魈焓沟案庾钪饕脑鲜堑鞍祝鞍讓儆趬A性很高的一種原料，通過(guò)母雞剛生下來(lái)的蛋白PH值在7.6左右，以儲(chǔ)藏后蛋白釋放出二氧化碳P升到9-9.5，如以此高堿性的蛋白質(zhì)來(lái)做蛋糕，則所烤出來(lái)的蛋糕顏色呈乳黃色，而且有濃重的堿性，難以為人接受，為了降低蛋白的韌性，所以在配方中使用塔塔粉。塔塔粉在天使蛋糕中第二個(gè)功能是增加蛋白的韌性，因?yàn)榈鞍椎腜H在9-9.5的情況下，其粘度減少，在攪拌時(shí)可保重較多的空氣，使蛋糕烘烤時(shí)體積松軟和龐大。其第三個(gè)功能是天使蛋糕組織潔白，光澤而細(xì)膩，因蛋白的堿性降低，內(nèi)部顏色也轉(zhuǎn)由黃變白。韌性增大，則組織細(xì)膩而有彈性。網(wǎng)上有很多賣塔塔粉的公司，你可以收索一下，一定會(huì)有滿意放入答案。
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塔塔粉，化學(xué)名為酒石酸鉀，是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。戚風(fēng)蛋糕是利用蛋清來(lái)起發(fā)的，蛋清偏堿性，PH值一般為7．6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值為4．6～4．8時(shí)才能形成膨松穩(wěn)定的泡沫，起發(fā)后才可以添加大量的其他配料。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開(kāi)攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后添加塔塔粉，形成一種酸性環(huán)境，再拌入蛋黃部分的面糊下去。否則，蛋清雖然能打發(fā)，但是加入蛋黃面糊下去就會(huì)下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來(lái)達(dá)到最佳起發(fā)效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入?！ ∷鄣墓δ埽?．中和蛋白的堿性； 2．幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久； 3．增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。
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如果你是做蛋糕打蛋白使的話，建議你用白醋代替
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塔塔粉一般用于chiffon蛋糕中的蛋白部份，用于調(diào)節(jié)酸堿度，對(duì)蛋白起到穩(wěn)定的作用。塔塔粉的主要成分是酒石酸氫鉀，一般是做蛋糕用，不會(huì)用在面包里。我見(jiàn)過(guò)網(wǎng)上有賣的不知道市場(chǎng)上有沒(méi)有應(yīng)該也有賣