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蔬菜中的亞硝酸鹽濃度沒有一個統(tǒng)一的規(guī)定，不同的蔬菜和不同的制作方法差異很大，例如泡菜里的亞硝酸鹽含量是相當(dāng)高的；燒好的蔬菜菜肴存放時間過長，亞硝酸鹽濃度也會增大；有的甚至是店家（或廠家）在加工菜肴時作為食物添加劑加進(jìn)去的。重要的不是一個蔬菜菜肴里的亞硝酸鹽濃度多大就有致癌作用，而是經(jīng)常攝入、不斷積累而產(chǎn)生的嚴(yán)重后果。在這個意義上，就應(yīng)當(dāng)在平時盡量避免食用含較多亞硝酸鹽的蔬菜菜肴。

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亞硝酸鹽是強(qiáng)致癌物，國標(biāo)中嚴(yán)格規(guī)定了礦泉水、純凈水中亞硝酸鹽含量，針對礦泉水及純凈水中規(guī)定亞硝鹽濃度檢出限不同：礦泉水中亞硝酸鹽檢出濃度不得大于0.005mg/L純凈水中亞硝酸鹽檢出濃度不得大于0.002mg/L。