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炒瘦肉最關(guān)鍵的就是別炒老了，要炒得嫩。方法是:切好肉，放上鹽，酒，入味，調(diào)上淀粉，一定要調(diào)勻。炒鍋上火，放入油，燒熱，快火快炒，肉一變白，就起鍋，然后再燒調(diào)料，加調(diào)料。

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在熱油里面滾一下，一變色就趕緊撈出來或者裹上濕淀粉，再炒

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加嫩肉粉

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先把肉用鹽、酒、糖、花椒粉、蔥末、姜末，醬油、淀粉，一點(diǎn)水腌好，熱鍋熱油大火快炒，肉發(fā)白即乘出，不用嫩肉粉也很嫩的。

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放點(diǎn)嫩肉粉，然后油燙的時(shí)候放下去，很快就起鍋，就嫩了。

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放些嫩肉粉，會(huì)很嫩

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之前要用淀粉泡一下的哦，蛋清也可以，最好放在那種電悶鍋里面悶，1、2個(gè)小時(shí)就很軟了哦～

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嫩是我們做菜追求的一種最基本的質(zhì)感。要使菜肴具備嫩的質(zhì)感，首先要選鮮嫩的原料，并輔之以一系列的措施。措施之玫是盡可能地縮短原料在火上的加熱時(shí)間，確保菜肴剛熟即起。這要求在燒菜時(shí)合理地運(yùn)用旺火，原料應(yīng)加工得細(xì)薄一點(diǎn)，翻動(dòng)原料要快，在最短的時(shí)間時(shí)使原料均勻地受熱。如一些新鮮的蔬菜及肉絲肉片等。措施之二是對(duì)原料采取保護(hù)性上漿、掛糊法。所謂上漿和掛糊，是給原料穿一件“衣服”，使原料的水分在加熱過程中不流失或少流失，從而保持菜肴的嫩度。上漿、掛糊的原料主要是淀粉、面粉、雞蛋、蘇打粉、面包粉、發(fā)酵粉等等。上漿的漿衣薄，主要用于滑炒、汆、蒸等烹調(diào)方法；掛糊的糊衣厚，主要用于炸、溜、煎等烹調(diào)法。淀粉和蛋遇熱即糊化凝結(jié)。它們先于原料受熱，結(jié)成衣膜后，有效地之后脫水變脆，還給菜肴帶來“外脆里嫩”的質(zhì)感。措施之三是利用刀工對(duì)原料進(jìn)行處理。比如較老的原料，利用逆絲縷頂?shù)肚校稍黾幽鄱取Ｈ藗兂Ｕf的橫切牛肉豎切雞，斜切肉就是這個(gè)道理。還有利用剞花刀也能使菜肴更嫩。如墨魚，肫，肚尖等料，經(jīng)剞上刀紋后，原料看上去仍是整塊的，但實(shí)際上已是丁、絲、粒，加熱時(shí)熱量能迅速傳達(dá)到原料的中心，加快了成熟速度，減少了水分的流失，也美化了菜肴的形態(tài)。還要掌握火候。旺火適用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時(shí)，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會(huì)脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡(jiǎn)單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動(dòng)。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑浯我欢ㄒ猛穑鸵獰裏帷３村佒猛鹕希掠蜔撩坝蜔煟傧氯巳獬粗磷兩⒓聪率[和調(diào)料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會(huì)造成水多和嚼不動(dòng)。 但現(xiàn)在一般家用燃?xì)庠睿荒艹鲂　⒅小⒋蠡穑_(dá)不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先鍋內(nèi)的油量要適當(dāng)加大，其次是加熱時(shí)間要稍長(zhǎng)一點(diǎn)，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達(dá)到較好的效果。 牛肉怎樣炒得鮮嫩 牛肉因結(jié)締組織較多，且肉中蛋白質(zhì)含水量比豬肉少，故不易炒得鮮嫩可口。但只要在刀工處理后加1％小蘇打粉拌勻10來分鐘后，分多次添加一些清水，反復(fù)拌勻，然后用濕淀粉上漿，入溫油滑過，再煸炒調(diào)味。這樣烹制的牛肉菜肴就十分滑嫩味美了。 。