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1》怎樣鑒別母豬肉？主要方法是：（１）如豬肉未剝皮，母豬肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑點，皮膚與脂肪之間沒有界限。（２）如已剝了皮，瘦肉部份呈深紅色，肌肉纖維組織粗糙、紋路粗，手摸無粘液，用手按肥肉，沾在指上的油脂較少，無彈性，看上去非常松馳，同時骨頭呈淺黃色。 2》怎樣鑒別母豬肉？主要方法是：（１）如豬肉未剝皮，母豬肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑點，皮膚與脂肪之 間沒有界限。（２）如已剝了皮，瘦肉部份呈深紅色，肌肉纖維組織粗糙、紋路粗，手摸無粘液， 用手按肥肉，沾在指上的油脂較少，無彈性，看上去非常松馳，同時骨頭呈淺黃色。3》怎樣鑒別豬肉優劣 -------------------------------------------------------------------------------- 新鮮肉：脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復，彈性好。 不太新鮮的肉：脂肪少光澤，肌肉顏色稍暗，外表干燥或有些黏手，新切面濕潤，指壓后的凹陷有能立即恢復，彈性差，稍有氨味或酸味。 變質肉：脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，切面濕潤，彈性基本消失，有腐敗氣味散出。冬季氣溫低，嗅不到氣味，通過加熱燒烙，變質氣味就會散發出來。 母豬肉：此糙而肉厚，肌肉纖維粗，橫切面顆粒大。經產母豬皮膚較厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺發達，腹部肌肉結締組織多，切割時韌性大，俗稱“滾刀肉”。 注水肉：肌肉色澤變淡，或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯行腫脹，從切面上看濕漉漉的。銷售注水肉的案子上的濕的，嚴重的有積水注水的凍豬瘦肉卷，有灰白色半透明的冰的紅色血冰。砍開后可風有碎冰塊和冰渣濺出，解凍后還會有許多滲出的血水。價格便宜的凍肉卷，多半是做分割肉的下腳料，常混有病變廢棄物，購買時要當心。 死豬肉：周身瘀血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌肉暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開后腿內部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來，剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細血管網，切開腎包囊扒出腎臟，可以看到局部變綠，嗅嗅有腐敗氣味。 豬囊蟲肉：豬囊蟲寄生在豬的瘦肉里，呈囊泡狀，肉眼觀察由米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一個白色的頭節，就象石榴籽樣，囊蟲也見于心臟上，吃了這種肉會使人得絳蟲病。 豬瘟病肉：病豬周身皮膚，包括頭的四肢皮膚上都有大小不一的鮮紅色出血點，肌肉的脂肪出有小點出血。全身淋巴結（俗稱“肉棗”）都呈紫色。個別肉販常將豬瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市銷售，這種肉外表顯得生別白，一見有出血點，但將肉切開，從斷面上看，脂肪、肌肉中的出血點依然明顯。4》4。 怎樣鑒別注水豬肉？　　答：注水豬肉由于含有多余的水分，肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，用手觸摸會有細小水珠。注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色的血冰。5。 怎樣鑒別病害豬肉？ 　　答：豬有幾十種人畜共患病，所以病死豬肉是不能吃的。在市場上怎么判斷病害豬肉呢？正規的定點屠宰場有嚴格的檢疫，不會將病害豬肉上市，一些不法私屠濫宰者會出售病害豬肉。所以，消費者在購買豬肉時，首先是要看是不是正規定點屠宰場屠宰的豬肉，其次是對豬肉進行感官鑒別。下面是豬囊蟲、豬瘟、豬丹毒三種常見病害豬肉的特征。　　豬囊蟲肉:俗稱痘豬肉，用肉眼觀察就可以看到豬肉中有小米粒至豌豆大小不等(生長期不同) 痘粒。在囊液中有一個白色的頭節，就像石榴籽。　　豬瘟病肉:在周身皮膚上，包括頭和四肢皮膚上，可見大小不一的出血點，肌肉中也有出血小點，全身淋巴結(俗稱“肉棗”)都呈黑紅色，腎臟貧血色淡，有出血點。　　豬丹毒病肉:疹塊型的，在頸部、背部、胸腹部甚至四肢皮膚上，可見方形、菱形、圓形及不整形、突出皮膚表面的紅色疹塊。敗血型的，可見病豬全身皮膚都是紫紅色的。嚴重的豬丹毒病肉，全身脂肪灰紅或呈灰黃色，肌肉呈暗紅色。6。 怎樣鑒別母豬肉？　　答：母豬一般胴體較大，皮糙肉厚，肌肉纖維粗，橫斷面顆粒大。經產母豬皮膚較厚，皮下脂肪少、瘦肉多。骨箭硬而脆，乳腺發達，腹部肌肉結締組織多，切割時韌性大，俗稱“滾刀肉”。7。 怎樣鑒別含瘦肉精豬肉？　　答：鑒別豬肉是否含有“瘦肉精”的最簡單方法是：（1）看該豬肉是否具有脂肪(豬油)，如該豬肉在皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能；（2）喂過“瘦肉精”的瘦肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質彈性好，肉上沒有“出汗”現象；（3）購買時一定看清該豬肉是否有衛生檢疫證。。

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怎樣鑒別母豬肉？ 　　主要方法是：（１）如豬肉未剝皮，母豬肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑點，皮膚與脂肪之 間沒有界限。（２）如已剝了皮，瘦肉部份呈深紅色，肌肉纖維組織粗糙、紋路粗，手摸無粘液， 用手按肥肉，沾在指上的油脂較少，無彈性，看上去非常松馳，同時骨頭呈淺黃色。怎樣鑒別病豬肉？　　主要方法有：（１）看。病死豬的放血刀線平滑，無血液浸潤區；健康豬放血刀口粗糙，刀面外 翻，刀口周圍有深達0。5-1厘米左右的血液浸潤。病死豬的脂肪呈粉紅色， 健康豬 呈白色或淺白色。病死豬肉切面暗紫色，平切面有淡黃色或粉紅色液體，健康豬肉 切面有光澤，棕色或粉紅色，無任何液體流出。病死豬淋巴結腫大或萎縮，呈灰紫 色，健康豬淋巴結呈粉紅色；病死豬因放血不全，血管外殘留血呈紫紅色，可有氣 泡，健康豬放血良好，血管中殘留極少。（２）嗅。病死豬有血腥味，屎臊味，腐敗味及異香味，健康豬肉無異味。（３）觸。病死豬肉無彈性，健康豬肉有彈性。。

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