水煮魚怎么做？

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“麻上頭，辣過癮”，前些時候水煮魚在全國流行得一塌糊涂，從江南到江北，人們趨之若騖一窩蜂去趕這個水煮魚潮。其實(shí)水煮魚全國很多地方有，如貴州水煮魚，湖北水水煮才魚，拉薩水煮魚等，當(dāng)然以重慶水煮魚最為有名。

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菜譜名稱 剛做了水煮魚 香死了 所屬菜系 粵菜 所屬類型 特色粵菜 基本特點(diǎn) 請閱 基本材料 請閱 制作前備料:　　1。去鱗去鰭尾草魚一條,2。5斤----3。5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚);　　2。一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用);　　3。一小袋榨菜(“魚泉”牌的就可);　　4。兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下);　　5。一塊去皮姜切片(約50mm見方大小);　　6。花椒和干辣椒適量(以我的經(jīng)驗(yàn)可用”味好美”牌的,約各一小袋);　　7。色拉油一小碗;　　開始動手了:　　1。將魚頭剁下,并從中分兩半;　　2。將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;　　3。繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片;　　4。將魚排分為三四段與魚頭放一起備用;　　5。將魚片內(nèi)放一個蛋清,少許鹽,干淀粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻);　　可以動火了:　　1。將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi),用小火慢炸;　　2。在辣椒變色后,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用;　　3。將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味后,將魚頭魚排入鍋;　　4。翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調(diào)羹,加沸水三四碗;　　5。等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;　　6。魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉;　　終于可以盛盆了:　　1。一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜;　　2。將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;　　3。最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。 。

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教你做水煮魚“麻上頭，辣過癮”，前些時候水煮魚在全國流行得一塌糊涂，從江南到江北，人們趨之若騖一窩蜂去趕這個水煮魚潮。其實(shí)水煮魚全國很多地方有，如貴州水煮魚，湖北水水煮才魚，拉薩水煮魚等，當(dāng)然以重慶水煮魚最為有名。　　　　水煮魚系重慶渝北風(fēng)味，看似原始的做法，實(shí)際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血功效，烹調(diào)出來的肉質(zhì)一點(diǎn)也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。其搶盡風(fēng)頭的特點(diǎn)，便是那種獨(dú)至的“辣“：滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齒留香，叫人顧不上稱贊的趕著去吃下一口。說得我自己都要流哈啦子了：〕下面就簡單談?wù)勊篝~的做法。 　　　　主料 草魚1條（1000克左右）　　　　輔料 雞蛋1個，色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節(jié)8克，花椒、干辣椒適量。　　　　制作過程 　　　　1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨制成塊。　　　　2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 　　　　3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底。待魚骨熟后撈起放入湯盆里。 　　　　4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。然后加入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。　　　　味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內(nèi)須有味，焯過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費(fèi)些，還有麻椒、辣椒可根據(jù)自己口味酌情增減。　　。

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用水煮