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【菜名】西湖醋魚【所屬菜系】江蘇菜【特點】【原料】活魚1尾約1000克,醋50克,白糖60克,姜末2克【制作過程】1.魚洗凈,沿脊部剖開,從里面各剞3-5刀,但不能切斷魚皮;2.魚皮朝上放入開水中煮3分鐘;3.撇去余湯,留250克原湯,加醬油,料酒,姜末燒至入味后,取出魚塊裝盤4.原湯加糖,醋,濕淀粉各50克,燒開起泡后澆在魚身上即成
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西湖醋魚配料：活草魚１條……700克姜末……………1。5克白糖……………60克醋………………50克 紹酒…………25克濕淀粉………50克醬油…………75克 制作方法： 1、 將草魚餓養兩面三刀天，促其排盡草料及泥土味，使魚結實。宰殺去掉鱗、鰓、內臟，洗凈。 2、 把魚身劈成雌雄兩爿（連背脊一邊稱雄爿，另一邊為雌爿），斬去魚牙，在雄爿上，從頜下4。5厘米處開始每隔4。5厘米斜片一刀（刀深約5厘米），刀口斜向頭部（共片五刀），片第三刀時，在腰鰭后處切斷，使用魚分成兩段，再在雌爿脊部厚肉處向腹部斜剞一長刀（深約4至5厘米），不要損傷魚皮。 3、 將炒鍋置旺火，舀入清水1000克，燒沸后將雄爿前后兩面相繼放入鍋內，然后，將雌爿并排放入，魚頭對齊，皮朝上，蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，揭開蓋撇開浮沫，轉動炒鍋，繼續用旺火燒煮，前后共燒約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄爿頜下部，如能扎入，即熟。炒鍋內留下250克湯水（余湯撇去），放入醬油、紹酒和姜末調味后，即將魚撈出，裝在盆中。 4、 在炒鍋內的湯汁，加入白糖、濕淀粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見滾沸起泡，立即起鍋，徐徐澆在魚身上，即成。注意： 1、 片魚時刀距及深度要均勻。 2、 將片好的魚放入鍋中煮時，水不能淹沒魚頭及胸鰭翅起。 3、 最后一道工序，用手勺推攪成濃汁時，應離火推攪不能久滾，切忌加油；滾沸起泡，立即起鍋，澆遍魚的全身即成。風味特點： 1、"西湖醋魚"的來源，相傳出自"叔嫂傳珍"的故事，說的是古時西湖邊住有宋氏兄弟，以打魚為生，當地惡棍欲占其嫂，殺害其史，又欲加害小叔。宋嫂勸小叔外逃，行前特意用糖、醋燒制一條草魚為他餞行，勉勵他"苦甜毋忘百姓辛酸之處。"后來小叔得了功名，在一個偶然的宴會上吃到甜中帶酸的特制魚菜，終于找到了隱名遁逃的嫂嫂。他就辭去官司職重操漁家舊業，后人仿效烹制，"西湖醋魚"也就隨"叔嫂傳珍"的美名，歷久不衰地流傳下來。 2、"西湖醋魚"采用活殺現烹，不著油膩的烹調手段，成菜色澤紅亮，酸甜適宜，魚肉結實，鮮美滑嫩，有蟹肉滋味，是1956年浙江省認定的36杭州名菜之一。。
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西湖醋魚配料：活草魚１條700克、姜末1。5克、白糖60克、醋50克、紹酒25克、濕淀粉50克、醬油 75克。 制作方法：1、將草魚餓養兩面三刀天，促其排盡草料及泥土味，使魚結實。宰殺去掉鱗 鰓、內臟，洗凈。2、把魚身劈成雌雄兩爿（連背脊一邊稱雄爿，另一邊為雌爿），斬去魚牙，在雄爿上，從頜下4。5厘米處開始每隔4。5厘米斜片一刀（刀深約5厘米），刀口斜向頭部（共片五刀），片第三刀時，在腰鰭后處切斷，使用魚分成兩段，再在雌爿脊部厚肉處向腹部斜剞一長刀（深約4至5厘米），不要損傷魚皮。3、將炒鍋置旺火，舀入清水1000克，燒沸后將雄爿前后兩面相繼放入鍋內，然后，將雌爿并排放入，魚頭對齊，皮朝上，蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，揭開蓋撇開浮沫，轉動炒鍋，繼續用旺火燒煮，前后共燒約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄爿頜下部，如能扎入，即熟。炒鍋內留下250克湯水（余湯撇去），放入醬油、紹酒和姜末調味后，即將魚撈出，裝在盆中。4、在炒鍋內的湯汁，加入白糖、濕淀粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見滾沸起泡，立即起鍋，徐徐澆在魚身上，即成。 。
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2》西湖醋魚 從前，在西湖斷橋邊，有一間孤單單的茅屋。男主人宋五哥早已去世，只留下他的妻子宋五嫂和一個十二三歲的小弟弟。宋五嫂年紀輕輕，長得俊秀，丈夫死后，鄉親們常勸她改嫁，她生怕小叔無人照顧，都婉言回絕了。宋五嫂總是記住丈夫臨死時的話，一定要把小叔撫養長大。平時，她待小叔象親弟弟一樣，有好吃的總讓小叔先吃，做不起新衣，便把丈夫留下的舊衣裳縫縫補補，讓小叔穿得暖暖和和的。小叔對嫂嫂也很好，處處都幫上一手。 宋五嫂十分勤勞，每天天不亮，便帶著小叔，劃著舊漁船，到西湖里捕捕魚，捉捉蝦。捕來魚蝦，便換點米換點鹽，過著苦日子。 有一次，小叔因為年紀小，經不起湖上風吹雨打，忽然病了，而且病得很厲害，這可把宋五嫂急壞了。里外只她一個人，又要捕魚，又要請醫，又要煎藥，真忙得換不過氣來。多虧得宋五嫂精心護理，小叔的病終于慢慢地好了起來。但小叔病后身體很虛弱，胃口一點不開。 有一天，宋五嫂打來一網好魚。她將一條鮮龍活跳的草魚，養在水缸里。把剩下的魚，拿到市上去賣。一路走一路想，怎樣變個法兒，能把家里的那條新鮮草魚燒得好吃點，也好讓小叔開開胃口。她想起小時候聽老年人說過，糖醋可以開胃，便打起用糖醋燒魚的主意來。 宋五嫂賣了魚，在街上買來配料，回到家里，一邊燒水，一邊對小叔說：“今天嫂嫂要做碗好萊給你嘗嘗哩！”小叔好象猜到了宋五嫂的心思，說：“嫂嫂，我這兩天一聞腥氣就惡心，魚我是不要吃的！”宋五嫂說：“今天我用個特別的燒法，等會你一吃就知道啦。” 宋五嫂等水一開，將養在水缸里的一條草魚，活殺活剖洗干凈，在滾水里一氽，放在碗里。又取出自己做的藕粉，配上糖醋，燒成羹料，澆在熟魚上。然后將這熱氣騰騰的一碗魚，送到小叔跟前。她拿筷子夾一塊蘸上糖醋羹，給小叔吃。小叔一聞今天的魚不但沒有一點腥氣，而且還很香。一嘗，有點甜，有點酸，又特別鮮嫩。他搶過筷子，接過魚碗，說：“嫂嫂，這魚真好吃，這魚真好吃！”開始還一筷一筷地吃，后來就大塊大塊地往嘴巴里送啦。 這樣一連幾天，宋五嫂每天都把打來的活草魚留下一條，燒醋魚給小叔吃。小叔胃口大開，身體也很快好了起來，又幫著宋五嫂去打西湖魚了。附近的漁家，聽說宋五嫂的小叔吃了她燒的醋魚，胃口馬上好啦，身體也健旺啦，都來向宋五嫂討教辦法，回去也燒這種魚吃。因為這個菜是宋五嫂愛惜小叔，第一個燒出來的，人們就叫它為“宋嫂魚”。 宋五嫂看到大家都喜歡吃醋魚，就積了些錢，和小叔商量商量，在茅屋里開個小店鋪，賣起醋魚來了。果然，你來我往，生意很好。“斷橋宋嫂魚”一時傳為美談。這一年春天，南宋皇帝乘龍船在西湖上游玩作樂。忽然一陣暖風吹過，從斷橋那邊飄來一股似甜帶酸的香味兒。皇帝從來沒有聞到過這種香味，心里好怪，忙問左右道：“這是什么香味兒呀？”許多人都回答不出，其中有一個本地的官兒說：“皇上，這是斷橋邊赫赫有名的宋五嫂賣醋魚的香味兒哩！”皇帝一聽動了心，忙說：“好，既然這樣有名，寡人倒要去結識結識她。” 那皇帝趁著一時高興，脫下龍袍，換上便服，帶著太監坐小船一路來到斷橋邊。一上岸，抬頭見宋五嫂穿著一身粗藍布衣衫，一副漁家婦女的打扮，滿面春風地在店堂里招待顧客。皇帝一見連聲贊“妙”，忙走上去說：“聽說醋魚的味道很美，不料你宋五嫂的相貌更美。今日一見，果然名不虛傳。” 宋五嫂見來者不善，便放下臉不答理他。那皇帝本來不想露出身份，現在見宋五嫂這樣，心里急了，便顛三倒四他說：“美人兒呀，這又何必呢！何必……呢！何必在這里燒魚呢！……不配，不配，嗯，還是跟寡人進宮去才配呵。” “寡人”兩字一脫口，宋五嫂便知道站在前面的人便是那個昏君了，心里更加生氣，但又不好得罪他，只得轉彎抹角他說：“宮里是有福之人住的，我是個打魚的人，沒有這份福氣，一離開茅屋必定生病。我老早就打定主意要在這兒住一世了。” 皇帝見宋五嫂口齒活絡。確實也不大好對付，便笑著改口說：“也罷！現在就帶你上龍船去燒碗醋魚，讓寡人嘗嘗新吧。今后你的美名，恐怕連斷橋也要壓斷啦！” 宋五嫂見皇帝竟有這樣的死皮賴臉，禁不住兩道柳眉豎了起來，說：“龍船難載我賣魚婦，你皇上也不要走這斷橋路！豈不見金兵一來，河山已經破碎，你皇上還是多去想想中原的父老吧。” 這都是實在話，而皇帝卻認定是宋五嫂在有意挖苦他，頓時恕容滿臉，罵聲：“好一個放肆的刁婦！”便急急匆匆地和太監下了小船，回到龍船里去了。 宋五嫂見皇帝氣呼呼地一走，知道兇多吉少，便趕緊收拾一些東西，帶了小叔，從后門溜出，跨上小船，雙槳一蕩，遠走高飛啦。等皇帝派兵趕來捉人時，宋五嫂早已無影無蹤了。 從此，宋五嫂和她的小叔改姓換名，隱落在別的小村子里，再不露面。來斷橋邊想吃“宋嫂魚”的人們，見茅屋破漏，鑊灶倒坍，只得敗興而回。 后來，孤山一帶學過燒“宋嫂魚”手藝的漁家，有的人也學宋五嫂的樣，開小店鋪賣醋魚；但他們怕沖犯皇帝，不敢說是。“宋嫂魚”只掛個“西湖醋魚”的菜牌。人們一吃這種“西湖醋魚”，味道和“宋嫂魚”一樣好， 就都來光顧。不久，許多菜館也做起這道菜來，而且越做越好，“西湖醋魚”就這樣出了名 直到現在，“樓外樓菜館”的“西湖醋魚”，因為選料和加工特別講究，在杭州最享有盛名。3》西湖醋魚 “西湖醋魚”是杭州的一道傳統名菜。相傳宋朝時，在杭州西湖附近有一個姓宋的青年。平日以打漁為生。有一次得了病，因家境困難沒有好的東西吃，他嫂嫂就親手在西湖捉了一條魚，加醋加糖燒成菜給他吃，把病治好了。因此菜是用西湖魚和醋糖調味制成，故稱“西湖醋魚”。后來，它就成為杭州地區各家菜館里的著名菜肴，過去在孤山“樓外樓”壁上曾留有“虧君有此調和氣，識得當年宋嫂無”的詩句，慕名前往品嘗者日益增多。康熙皇帝到西湖游覽時，亦品嘗過“西湖醋魚”，可見此菜在清代已較為著名。西湖醋魚原料： 活草魚1條（重約700克），紹酒25克，姜末1。5克，醬油75克，白糖60克，醋50克，濕淀粉50克，麻油少許。 作法： 一、將活草魚放入盛湖水的大盆內餓養一兩天，使魚肉結實，消除泥土氣味。烹前將魚宰殺，去鱗去鰓，剖腹去內臟，洗凈。將魚背朝外，放在砧板上，一手按住魚頭，一手持刀，從尾部入刀，用平刀沿著背脊骨批至魚頜下，同時將魚頭對劈開，使之成為脫骨相連的兩爿，斬去魚齒。 二、鍋內放清水1000克，旺火燒沸，將魚攤開，背面朝下放入，再燒開，即將鍋端上小火煮約3分鐘，至魚的劃水鰭豎起、眼珠突出，即用漏勺撈出，瀝干湯水，魚皮朝上，平攤在盆里。 三、另用凈鍋上火，放入汆魚的原湯250克，加紹酒、醬油、白糖、姜末燒開，加醋，用濕淀粉著膩，攪成濃汁，淋上麻油，澆在魚身上即成。 關鍵 特點: 色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸中帶甜。掌握關鍵： 必須用活草魚烹制，入開水鍋中汆至斷生撈出，保持整條不碎，肉質不糊爛。澆魚鹵汁要薄而濃，其味才美。 2》西湖醋魚 從前，在西湖斷橋邊，有一間孤單單的茅屋。男主人宋五哥早已去世，只留下他的妻子宋五嫂和一個十二三歲的小弟弟。宋五嫂年紀輕輕，長得俊秀，丈夫死后，鄉親們常勸她改嫁，她生怕小叔無人照顧，都婉言回絕了。宋五嫂總是記住丈夫臨死時的話，一定要把小叔撫養長大。平時，她待小叔象親弟弟一樣，有好吃的總讓小叔先吃，做不起新衣，便把丈夫留下的舊衣裳縫縫補補，讓小叔穿得暖暖和和的。小叔對嫂嫂也很好，處處都幫上一手。 宋五嫂十分勤勞，每天天不亮，便帶著小叔，劃著舊漁船，到西湖里捕捕魚，捉捉蝦。捕來魚蝦，便換點米換點鹽，過著苦日子。 有一次，小叔因為年紀小，經不起湖上風吹雨打，忽然病了，而且病得很厲害，這可把宋五嫂急壞了。里外只她一個人，又要捕魚，又要請醫，又要煎藥，真忙得換不過氣來。多虧得宋五嫂精心護理，小叔的病終于慢慢地好了起來。但小叔病后身體很虛弱，胃口一點不開。 有一天，宋五嫂打來一網好魚。她將一條鮮龍活跳的草魚，養在水缸里。把剩下的魚，拿到市上去賣。一路走一路想，怎樣變個法兒，能把家里的那條新鮮草魚燒得好吃點，也好讓小叔開開胃口。她想起小時候聽老年人說過，糖醋可以開胃，便打起用糖醋燒魚的主意來。 宋五嫂賣了魚，在街上買來配料，回到家里，一邊燒水，一邊對小叔說：“今天嫂嫂要做碗好萊給你嘗嘗哩！”小叔好象猜到了宋五嫂的心思，說：“嫂嫂，我這兩天一聞腥氣就惡心，魚我是不要吃的！”宋五嫂說：“今天我用個特別的燒法，等會你一吃就知道啦。” 宋五嫂等水一開，將養在水缸里的一條草魚，活殺活剖洗干凈，在滾水里一氽，放在碗里。又取出自己做的藕粉，配上糖醋，燒成羹料，澆在熟魚上。然后將這熱氣騰騰的一碗魚，送到小叔跟前。她拿筷子夾一塊蘸上糖醋羹，給小叔吃。小叔一聞今天的魚不但沒有一點腥氣，而且還很香。一嘗，有點甜，有點酸，又特別鮮嫩。他搶過筷子，接過魚碗，說：“嫂嫂，這魚真好吃，這魚真好吃！”開始還一筷一筷地吃，后來就大塊大塊地往嘴巴里送啦。 這樣一連幾天，宋五嫂每天都把打來的活草魚留下一條，燒醋魚給小叔吃。小叔胃口大開，身體也很快好了起來，又幫著宋五嫂去打西湖魚了。附近的漁家，聽說宋五嫂的小叔吃了她燒的醋魚，胃口馬上好啦，身體也健旺啦，都來向宋五嫂討教辦法，回去也燒這種魚吃。因為這個菜是宋五嫂愛惜小叔，第一個燒出來的，人們就叫它為“宋嫂魚”。 宋五嫂看到大家都喜歡吃醋魚，就積了些錢，和小叔商量商量，在茅屋里開個小店鋪，賣起醋魚來了。果然，你來我往，生意很好。“斷橋宋嫂魚”一時傳為美談。這一年春天，南宋皇帝乘龍船在西湖上游玩作樂。忽然一陣暖風吹過，從斷橋那邊飄來一股似甜帶酸的香味兒。皇帝從來沒有聞到過這種香味，心里好怪，忙問左右道：“這是什么香味兒呀？”許多人都回答不出，其中有一個本地的官兒說：“皇上，這是斷橋邊赫赫有名的宋五嫂賣醋魚的香味兒哩！”皇帝一聽動了心，忙說：“好，既然這樣有名，寡人倒要去結識結識她。” 那皇帝趁著一時高興，脫下龍袍，換上便服，帶著太監坐小船一路來到斷橋邊。一上岸，抬頭見宋五嫂穿著一身粗藍布衣衫，一副漁家婦女的打扮，滿面春風地在店堂里招待顧客。皇帝一見連聲贊“妙”，忙走上去說：“聽說醋魚的味道很美，不料你宋五嫂的相貌更美。今日一見，果然名不虛傳。” 宋五嫂見來者不善，便放下臉不答理他。那皇帝本來不想露出身份，現在見宋五嫂這樣，心里急了，便顛三倒四他說：“美人兒呀，這又何必呢！何必……呢！何必在這里燒魚呢！……不配，不配，嗯，還是跟寡人進宮去才配呵。” “寡人”兩字一脫口，宋五嫂便知道站在前面的人便是那個昏君了，心里更加生氣，但又不好得罪他，只得轉彎抹角他說：“宮里是有福之人住的，我是個打魚的人，沒有這份福氣，一離開茅屋必定生病。我老早就打定主意要在這兒住一世了。” 皇帝見宋五嫂口齒活絡。確實也不大好對付，便笑著改口說：“也罷！現在就帶你上龍船去燒碗醋魚，讓寡人嘗嘗新吧。今后你的美名，恐怕連斷橋也要壓斷啦！” 宋五嫂見皇帝竟有這樣的死皮賴臉，禁不住兩道柳眉豎了起來，說：“龍船難載我賣魚婦，你皇上也不要走這斷橋路！豈不見金兵一來，河山已經破碎，你皇上還是多去想想中原的父老吧。” 這都是實在話，而皇帝卻認定是宋五嫂在有意挖苦他，頓時恕容滿臉，罵聲：“好一個放肆的刁婦！”便急急匆匆地和太監下了小船，回到龍船里去了。 宋五嫂見皇帝氣呼呼地一走，知道兇多吉少，便趕緊收拾一些東西，帶了小叔，從后門溜出，跨上小船，雙槳一蕩，遠走高飛啦。等皇帝派兵趕來捉人時，宋五嫂早已無影無蹤了。 從此，宋五嫂和她的小叔改姓換名，隱落在別的小村子里，再不露面。來斷橋邊想吃“宋嫂魚”的人們，見茅屋破漏，鑊灶倒坍，只得敗興而回。 后來，孤山一帶學過燒“宋嫂魚”手藝的漁家，有的人也學宋五嫂的樣，開小店鋪賣醋魚；但他們怕沖犯皇帝，不敢說是。“宋嫂魚”只掛個“西湖醋魚”的菜牌。人們一吃這種“西湖醋魚”，味道和“宋嫂魚”一樣好， 就都來光顧。不久，許多菜館也做起這道菜來，而且越做越好，“西湖醋魚”就這樣出了名 直到現在，“樓外樓菜館”的“西湖醋魚”，因為選料和加工特別講究，在杭州最享有盛名。3》西湖醋魚 “西湖醋魚”是杭州的一道傳統名菜。相傳宋朝時，在杭州西湖附近有一個姓宋的青年。平日以打漁為生。有一次得了病，因家境困難沒有好的東西吃，他嫂嫂就親手在西湖捉了一條魚，加醋加糖燒成菜給他吃，把病治好了。因此菜是用西湖魚和醋糖調味制成，故稱“西湖醋魚”。后來，它就成為杭州地區各家菜館里的著名菜肴，過去在孤山“樓外樓”壁上曾留有“虧君有此調和氣，識得當年宋嫂無”的詩句，慕名前往品嘗者日益增多。康熙皇帝到西湖游覽時，亦品嘗過“西湖醋魚”，可見此菜在清代已較為著名。西湖醋魚原料： 活草魚1條（重約700克），紹酒25克，姜末1。5克，醬油75克，白糖60克，醋50克，濕淀粉50克，麻油少許。 作法： 一、將活草魚放入盛湖水的大盆內餓養一兩天，使魚肉結實，消除泥土氣味。烹前將魚宰殺，去鱗去鰓，剖腹去內臟，洗凈。將魚背朝外，放在砧板上，一手按住魚頭，一手持刀，從尾部入刀，用平刀沿著背脊骨批至魚頜下，同時將魚頭對劈開，使之成為脫骨相連的兩爿，斬去魚齒。 二、鍋內放清水1000克，旺火燒沸，將魚攤開，背面朝下放入，再燒開，即將鍋端上小火煮約3分鐘，至魚的劃水鰭豎起、眼珠突出，即用漏勺撈出，瀝干湯水，魚皮朝上，平攤在盆里。 三、另用凈鍋上火，放入汆魚的原湯250克，加紹酒、醬油、白糖、姜末燒開，加醋，用濕淀粉著膩，攪成濃汁，淋上麻油，澆在魚身上即成。 關鍵 特點: 色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸中帶甜。掌握關鍵： 必須用活草魚烹制，入開水鍋中汆至斷生撈出，保持整條不碎，肉質不糊爛。澆魚鹵汁要薄而濃，其味才美。 。
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原 料活 魚 1 尾 約 1000 克 醋 50 克 白 糖 60 克 姜 末 2 克 。 制 法 1、魚 洗 ?Q ， 沿 脊 部 剖 開 ， ??里 面 各 剞 3-5 刀 ， 但 不 能 切 ??魚 皮 ； 2、魚 皮 朝 上 放 入 開 水 中 煮 3 分 ? ； 3、撇 去 余 ??， 留 250 克 原 ??， 加 醬 油 、 料 酒、 姜 末 ??至 入 味 后 ， 取 出 魚 ?K 裝 盤 ； 4、原 ??加 糖 、 醋 、 ??淀 粉 各 50 克 ， ??開 起 泡 后 ??在 魚 身 上 即 成 。