湖南茄子煲怎么作最正宗呀

熱心網友

希望有幫助。長沙美食“茄子煲” ---------------------------------------------------------------- 　　 茄子煲茄子在過去是夏令園蔬，湘中的吃法，最尋常而極好的是一道“青辣椒炒茄子”，即新鮮茄子和青椒切成指頭大小的丁，油燒熱后下鍋同炒即成。油料宜葷素各半，青椒要占三成左右的分量才夠意思。要緊的是茄丁事先須在清水中浸上一段時間，將之漂去一部分色素、澀味并吸收一些水分，否則，不僅熟后因顏色晦暗而不大悅目，且炒的過程中需要過量的油裹住茄丁才不至于燒糊，等到熟了，卻又將這些油泌了出來，看著讓人心里發膩。另外，青椒丁應稍后下鍋，如此才成清香鮮辣的美肴，倘再配一碗上好的冬瓜湯，任你被酷暑折磨得如何難受，也不禁為之精神一振，胃口大開。 　　茄子原產印度，過去只有夏季才出產，盡管湘人素嗜香醇味重的食物，然出于地域性緣故，當其溽暑薰蒸之際，多無法消受滋味太過濃膩的東西，自然也就沒人想到要制作茄子煲之類。如今菜場里終年都有茄子供應，只是被生長素催得太過肥碩了些，表皮亦因此既粗且硬，想吃道地青辣椒炒茄子是不行的了（茄丁必須帶皮），那就只好用來做茄子煲。 　　茄子煲號稱粵菜，其實來歷深遠，賈思勰《齊民要術》中有“ ?茄子法”正是茄子煲的老祖宗。“? ”字一望即知乃是將瓦罐置于火上，意思大致相當于煨或者煲，茄子“用子未成者以竹刀骨刀四破之，湯炸去腥氣。細切蔥白，熬油令香。豆醬油，擘蔥白與茄子俱下，?令熟，下椒姜末。”亦即不能沾鐵器，將嫩茄子切成四塊后入開水中焯過，油料只能使用現制的蔥油，與茄子同煨的蔥白也只能手摘，至于“椒”，當然是原產我國的花椒，漢魏之際胡椒似未及傳播至中土，辣椒的輸入更是晚近數百年中的事。茄子煲樣式演化得最為繁復的，要數《紅樓夢》中劉姥姥二進榮國府：“鳳姐笑道：‘姥姥要吃什么？說出名兒來，我夾了喂你。’劉姥姥道：‘我知道什么名兒？樣樣都是好的。’賈母笑道：‘把茄鲞夾些喂他。’鳳姐聽說，依言夾些茄鲞，送入劉姥姥口中，因笑道：‘你們天天吃茄子，也嘗嘗我們這茄子，弄得可口不可口。’劉姥姥笑道：‘別哄我了，茄子跑出這個味兒來了！我們也不用種糧食，只種茄子了。’”這所謂茄鲞的制法，說煩也不煩，削皮后切成指頭大的茄丁用雞油炸成金黃，加配料10種：雞脯、鮮筍、水發香菇和口蘑、五香豆腐干（以上一律切丁，經煸炒后大小與炸熟的茄丁體積相當）與核桃仁、甜杏仁、花生仁、瓜子仁、松子仁（一律油炸過）同入雞湯中，下鹽、糖、黃酒、醬油置小火上煨至收盡湯汁。上桌的時候還得另以雞脯和醬乳黃瓜如式切丁，下花生油和以上各種佐料煸炒熟透后，蓋澆在茄鲞上。

熱心網友

網上答案很多。我也想問這個問題。

熱心網友

美味茄子煲！ 茄子為夏、秋季的主要蔬菜原料之一，吃法可以燒、炒、燉，可以腌、醬、干制。 第一次去長沙就喜歡上了那里的茄子煲，味濃且香，加上茄子滑軟的口感，這和我從小在家吃的青椒燒茄子味道是絕然不同的，茄子煲的味道更為濃烈，加上泥煲的保留鮮汁的效果，美味至極！ 回到鄭州后發現這邊也有茄子煲，嘗過兩次后便徹底失望，不是裹著一大堆面粉炸就是過于甜酸，于是決定不再在館子里吃茄子煲，還是自己動手罷！ 按照網上給的方法改良了后做出來的茄子煲果然味道不錯，雖然和長沙的味道不同，但也十分好吃。 下面是一些竅門： 1、先將切洗好的茄子，用少許鹽拌均，腌漬15分鐘，然后擠掉滲出的黑水，這樣處理過后就不會很費油了。 2、茄子紫皮白肉，用刀加工成塊、丁、絲后，皮肉里的維生素接觸空氣中的氧氣，產生化學反應，生出黑褐色的物質，帶有苦澀味，影響做菜的質量。防止這種變化的方法，是把切開的茄子，隨切隨放入清水里(水里放些鹽更好)，烹調時撈起瀝干水分下鍋，加上幾點醋或檸檬汁，茄皮的紫色就顯得鮮亮，炒好后的茄子菜也更好吃了。 3、烹調茄子菜時，不要忘了放大蒜瓣。因茄子性寒，大蒜頭性溫，二者相配著吃，不但味香，而且有利養生。 。