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不知你想知道哪種烤鴨？北京烤鴨 【所屬菜系】 京菜 【特點】 【原料】 北京凈鴨 1 只,麥芽糖10克，甜醬1碟，北京蔥段1碟，荷葉餅或芝麻燒餅若干 【制作過程】 1,選一只完整的北京填鴨，從割開的氣管處打氣，使其皮肉分離、全身鼓起 。 2。將鴨子開膛除去內臟，然后放入一根約2英寸長的木棍，支撐住胸骨， 以便使鴨皮伸展開來。然后用鉤子勾住脖子，再在鴨皮上涂上一層淡的麥芽糖,掛在通風處風干。 3。將晾好的鴨子掛在烤爐中，手邊預備好一只熱水壺以備隨向鴨子灌水。為使鴨子烤得熟透均勻，要不斷地翻動必要時可用烤竿挑動。 4。將鴨子烤至全褐色，出爐的鴨子好象涂了亮漆一般。 5。將事先擺在桌上的荷葉餅，芝麻燒餅和其他調味品等切成片的鴨肉一并上桌。 掛爐烤鴨 【所屬菜系】 浙江菜 【特點】 【原料】 烤鴨1只，雪里蕻咸菜100克，大蔥絲100克，甜面醬50克，白糖15克，鮮味王1克，精制鹽1克，熟清油750克（耗25克） 【制作過程】 片皮鴨 1、炒鍋放中小火上，下甜面醬加清水（100克左右）、白糖、鮮味王邊燒邊用勺攪動，燒至稀薄稠粘，倒入小碗內備用。 2、炒鍋放旺火上，下熟清油燒五六成熱時，投入烤鴨，入油炸至皮脆肉熱，撈出瀝干油；用小刀將鴨皮連鴨肉片下，切成片裝盤肉；用單餅包鴨皮、鴨肉、大蔥絲并抹上甜面醬吃。 金陵烤鴨 【所屬菜系】 江蘇菜 【特點】 鴨皮金紅、香脆酥松，油潤光亮，肉嫩鮮香，食之滿口留香。堪為色、香、味三絕。四、山珍野味菜烹 【原料】 南郊麻鴨一只（重約2000克）。 青菜葉150克。花椒5克、蔥30克、飴糖25克、麻油15克。 【制作過程】 將鴨宰殺治凈，在右翅下開一小口取出內臟，洗凈瀝干。把青菜葉、花椒填入鴨腹內。蔥葉塞入鴨子肛門，使肚膛飽滿。將烤叉從鴨腿下襠插入，穿過胸骨，至肩骨頸皮穿口3。5厘米處戳通，將鴨頭由左向右方向彎轉，從眼睛下面戳通，卡住叉尖。水鍋上火燒沸，將鴨頭掀入水內，舀沸水澆燙鴨身，使鴨皮收縮繃緊，出現毛孔，然后用飴糖抹勻鴨身，放在通風處吹干。烤池放入木炭，點火燒燃后執鴨叉烤。先烤兩側，再烤腿、尾部、背部，最后烤胸部。待鴨皮吱吱作響，欲冒油花時，再以麻油涂之，并烤至金紅色時離火退叉，片下鴨肉裝盤，嵌上頭尾，配以薄餅、甜醬、花鼓蔥段同食。 廣東烤鴨 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【原料】 嫩鴨1只，精鹽、胡椒粉、黃酒和辣醬油各少許，溶化白脫油100克，蔬菜香料500克，配菜用應時素菜適量。 【制作過程】 ①將嫩鴨洗凈后瀝干，用精鹽和胡椒粉涂抹一遍后，烹上黃酒和辣醬油，再澆上溶化白脫油，將蔬菜香油切成碎塊后撒上，加入少許清水； ②進入烤爐內，烤至金黃色并熟透時取出，切成大塊后裝入盆內，澆上烤剩的油汁，邊上配放一些應時素菜后。

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菜品名稱：北京烤鴨菜品分類：北京菜制作原料：北京鴨，飴糖水，甜面醬，荷葉餅，蔥花，蒜泥。制作方法：將鴨洗凈，去除鴨掌，取出內臟，在掏膛和去除食管、氣管時不要弄破鴨皮；將鴨子的頭握住，提起，用 100oC的開水在鴨皮上澆燙，使其毛孔緊縮，便于烤制；用飴糖水( 飴糖30克加水 200克，先熬好)，澆勻鴨身，反復幾次，掛起晾干，這樣可使烤鴨烤成后表皮呈棗紅色；將鴨子腹內灌滿開水八成，放入烤爐內烘烤，爐溫度要保持在 230oC左右，入烤時間一般冬季40分鐘，夏季30分鐘，烤至呈棗紅色油潤發亮即好；取出鴨子，放出腹內的開水，趁熱切成塊盛在盤里，用荷葉餅加蔥花，蒜泥，甜面醬包鴨片吃。 菜品特點：色澤紅潤，皮脆肉嫩，油而不膩，酥香鮮。那種都沒有北京烤鴨好吃！！！

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1》烤鴨絲炒綠豆芽（圖）原料： 烤鴨肉200克、綠豆芽100克、青蒜100克、精鹽、料酒、雞精、醬油、蔥、姜、花椒油、食用油做法： 1、將烤鴨肉片成厚片，再切成與綠豆芽粗細、長短相同的絲，綠豆芽先掐去兩頭，然后用涼水浸泡，蔥姜洗凈切絲，青蒜洗凈，切段待用。 2、坐鍋點火倒油，油熱后放入蔥姜絲略煸炒。再倒入烤鴨絲、料酒、精鹽、雞精、醬油翻炒，迅速用開水略燙豆芽萊撈出瀝干水分，倒入鍋中用旺火煸炒。再放入青蒜炒勻，淋入花椒油出鍋即可。提示： 綠豆作為芽去痰火濕熱的家常蔬菜，具有很好的保健作用。凡體質屬痰火濕熱者，平日面泛油光，胸悶口苦，頭昏、便秘、足腫汗黃，血壓偏高或血脂偏高，多嗜煙酒肥膩者，如果常吃綠豆芽，能清腸胃、解熱毒、利濕熱、潔齒牙。但烹調時油鹽不宜太多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點。2》北京菜北京烤鴨原料： 北京凈鴨1只(2250克)，麥芽糖10克，甜醬1碟，北京蔥段1 碟，荷葉餅或芝麻燒餅若干;制法： 選一只完整的北京填鴨，從割開的氣管處打氣，使其皮肉分離、全身鼓起，顯得飽滿的樣子。將鴨子開膛除去內臟，然后放入一根約2英寸長的木棍，支撐住胸骨，以便使鴨皮伸展開來。 然后用鉤子勾住脖子，再在鴨皮上涂上一層淡的麥芽糖。掛在通風處風干。將晾好的鴨子掛在 烤爐中，手邊預備好一只熱水壺以備隨時向鴨子灌水。時間的掌握和溫度的適度是很重要的。 為使鴨子烤得熟透均勻，要不斷地翻動必要時可用烤竿挑動。將鴨子烤至全褐色，出爐的鴨子 象涂了亮漆一般。將事先擺在桌上的荷葉餅，芝麻燒餅和其他調味品等與切成片的鴨肉一并上桌 。3》昔日京城的烤鴨 從生活飲食的歷史文化來看，我國出現受人們喜歡的風味食品"烤鴨"，是比較早的。但一開始的時候，并不叫"烤鴨"，而是稱為"炙鴨"或曰"燒鴨",其共同的特征，都屬于生活飲食中烹飪法的一種。并且這種烹飪法，從我國歷史上來看，早在奴隸制社會的西周時期，就已經出現了。如《詩經?小邪?瓠葉》里記載："有兔斯首，燔之炙之。" 但是，在生活飲食方面，出現了"炙鴨"，或者名為"燒鴨"，這兩種不同的說法，前者，早在南北朝時，就已經出現了；后者，則出現比較晚，在元代。并且對這兩種不同的說法，《北京導游》一書里，作了這樣相當有考究性的記載："燒鴨歷史：早在南北朝時（公元420－583年）《食珍錄》中，已有炙鴨的記載。元代的《飲膳要》中有了燒鴨的說法"。不僅如此，"元雜劇《看錢奴買冤家債主》、明小說《金瓶梅》均載'燒鴨子'、'燒鴨'為市售美食。"這些，皆為今日烤鴨的前身。 那么，北京出現烤鴨店，又究竟始于何時呢？有兩說：一說，是出現在明嘉靖年間（1522-1566年）；另一說，則是出現在清乾隆五十年（1785年）。而這兩說，則不論是哪一說，其共同的特征:凡是那時候經營的"烤鴨"，都叫做"南爐鴨"。不僅如此，烤鴨的店名，亦不是名為"北京烤鴨店"，而是叫做"老便宜坊烤鴨店"（最老的字號），其最早店址在今"宣武門"外的米市胡同。對此，在《北京傳統文化便覽》一書里記載："明代烤鴨館'老便宜坊'創建于京師（指北京）。《朝市叢載》：'燒鴨子；便宜坊，在米市胡同北口路南。'《都瑣記》：'席中必以全鴨主菜，著名便宜坊。。。。。。尤以掛爐燒鴨為長。'清代烤鴨亦為中秋應節佳品。《帝京歲時紀勝》：'中秋桂餅之外，則。。。。。。南爐鴨'。故宮《五臺照常膳底檔》：'乾隆二十六年三月初五日至十七日13天中，乾隆皇帝吃烤鴨８次'。 那么，為什么取名叫做"老便宜坊烤鴨"呢？其實"老便宜"這三個字，不言而喻，其意主要是為了吸引顧客。那么，為什么還要掛上個"坊"字呢？其意指"燒鴨店"亦是屬于當時社會上的手工業從事勞動生產的一種作坊。當然手工業作坊亦有很多了。如唐宋時的手工業作坊，其名目就已經比較繁多了，有銅坊、糖坊、紙坊、毯坊、糕作坊、錦綾坊、金銀作、漆作等等。然而有趣的是：老北京時，則不僅有"便宜坊烤鴨店"，而且還有"老媽作坊"，又稱"老媽店"，系專營介紹女傭人的地方。所以，那時，生活中，人們一說"便宜坊"，就知道這種店是專營風味食品——烤鴨的 這里，可舉個比較突出典型的例子，如《回憶舊北京》一書里記載："便宜坊也創設于乾隆年間，比都一處要晚不少年。三十年代，騾市的米市胡同和鮮魚口內都有便宜坊。后者是老店的伙友開的，在鮮魚口西口內不遠，兩層小樓，一間門臉兒，和都一處差不多。樓下是散座，樓上有幾間雅座，以賣燒鴨子（今稱烤鴨）為主。" 據說，"現大前門外鮮魚口便宜坊燒鴨店開業于清咸豐五年（1855年），后來居上，影響很大。全聚德烤鴨店開業于清同治三年（1864年），由于經營有方，力求創新，很快名噪京華，傳及海外。創業者河北薊縣楊全仁，獨僻蹊徑、博采眾長，并把燜爐改為掛爐，故極有特色。文革時期，全聚德改名為'北京烤鴨店'，便宜坊改名為'新魯餐廳'。粉碎'四人幫'后復名。" 北京填鴨是制做烤鴨的主要原料。顯然，烤鴨的原料，是相當講究的。那么，講究到什么程度呢？北京填鴨生長期較短，只需60-65天，就發育生長到５-７斤重。45天前的雛鴨，可自由取食，而最后15-20天，則就不允許自由取食了，而由人一填喂，即每６小時進行一次填喂，每晝夜填４次，所以，稱作為"北京填鴨"，并且亦只有"北京填鴨"，則才有資格作為"北京烤鴨"的原料。"北京烤鴨"的烤制方法，歸納概括起來說，有三種： 燜爐法： 烤爐有門，用秫秸先將火爐及爐內鐵箅子燒熱，待無明火時，將處理好的鴨子，即將北京填鴨放在鐵箅子上，關閉爐門，進行烤制，并且將這種烤制的方法，叫做"燜爐法"。 掛爐法： 這種制做北京烤鴨的方法，其特點是：爐口為拱形，無門，將處理好的鴨子，掛在爐內的鐵鉤上，下面講究用果木（梨、棗木最佳）火烤，不關門。 叉燒法： 這種帛做北京烤鴨的方法，與叉燒肉相似，其突出的特征是：須逐只手操作。因其產量低，費工時，所以，生活實踐中，逐漸被淘汰了。所以，現在已經沒有叉燒法的"北京烤鴨"了。 烤熟之鴨，則需要切片上桌。據老北京人回憶：老北京時，上烤鴨店去吃烤鴨，不僅是好吃，而且會使你感到很痛快。由你自己選定肥鴨，跑堂兒的就拿下樓去烤，烤熟以后，由一位大師傅端上樓來。烤好的肥鴨，皮呈紅紫色，油汪汪的，當面給你切片。并且切片亦比較講究，每只鴨要切出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相間，十分引人食欲。吃的時候，用來蘸甜醬，加蔥白，卷在剛烙好的熱薄餅內，真是又充饑又解饞，美味無比。 北京烤鴨 (1)烤鴨歷史： 早在南北朝時(420～589)《食珍錄》中，已有炙鴨的記載。元代的《飲膳正要》中有了燒鴨的說法。這些皆為今日烤鴨之前身。北京的烤鴨店，一說出現在明朝嘉靖年間(1522～1566)，一說出現在清乾隆五十年(1785)。那時經營的是南京(金陵)傳來的燜爐烤制法，故稱南爐鴨。最早的店址在宣武門外米市胡同，即老便宜坊烤鴨店(該店已于1937年倒閉)。現在前門外鮮魚口便宜坊烤鴨店開業于清咸豐五年(1855)。后來居上，影響很大。全聚德烤鴨店開業于清同治三年(1864)，由于經營有方，力求創新，很快名噪京華，并傳及海外。創業者河北薊縣楊全仁，把燜爐改為掛爐，獨辟蹊徑為博采眾長，故極有特色。"文化大革命"時期，全聚德改名為"北京烤鴨店"，便宜坊改名為"新魯餐廳"。粉碎"四人幫"后，復名(2)烤鴨原料： 北京填鴨是制做烤鴨的主要原料，據考，北京鴨的祖籍是南方，明初隨漕運來北京，繁殖于京東潮白河一帶，故叫過"白河蒲鴨"、"白色麻鴨"、"白蒲鴨"等名稱。后來遷至京西玉泉山放養，逐漸育成今日之良種。用人工填喂法育出的稱北京填鴨。 北京填鴨生長期較短，只需60～65天，就發育成5～7斤重。45天之前的雛鴨自由取食，最后15～20天則由人工填喂，每6小時一次，每晝夜填喂4次。合格之鴨，經宰殺、退毛、取內臟、洗凈、灌水、吹鼓、涂料等一系列工序，方可入爐烤制。(3)烤制方法一般有三種： 燜爐法： 烤爐有門，用秫秸先將爐壁及爐內鐵箅子燒熱，待無明火時，將處理好的鴨子放在鐵箅子上，關閉爐門，故稱燜爐。 掛爐法：爐口拱形，無門，將處理好的鴨掛在爐內鐵鉤上，下面用果木(梨、棗木最佳)火烤不關門。 叉燒法： 與叉燒肉相似，須逐只手工操作，因產量低，費工時，已逐漸淘汰。 烤熟之鴨需切片上桌。切片技術要求較高，每只鴨要出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條，調味料有綿白糖(此為宮廷中吃法，今無)、蒜泥(已少用)和甜面醬(目前用此者居多)。主食有荷葉餅或空心燒餅。 。