我要北方做法
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三種紅燒肉的做法 三種紅燒肉的做法!(我全會,呵呵)1、把買回的五花肉（就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的）切成1厘米見方（厚度不管，只管長寬）；2、鍋里放油（多放點），熱后放入糖（白糖也可）一勺（可多放點），炒到糊為止（這時候鍋里應該在冒濃煙，別怕）。倒入切好的肉和調料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時肉變成了深紅色；3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3毫米，大火煮沸（開始冒香味了）；4、倒入燉鍋小火熬1個半小時，此時湯應很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點香菜，然后嘗一下咸淡，再燉3分鐘。5、在口水滴到鍋里前把菜上桌，并在別人不知道的前提下偷偷地再吃一塊。第2種紅燒肉可說是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一樣。 買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要帶豬皮，不然干脆不做。 肉洗凈切方塊，2厘米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量（俺用花生油），油熱后放肉入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉里的豬油*出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味（個人體驗…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。 另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然后很重要——別忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油，不要太多。動作要快，不然糖會糊的。 熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨頭湯最好了，可惜俺沒工夫熬），然后——上高壓鍋！（要是有時間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋里的水以略沒過肉即可，加鹽，加大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘后，停火自然冷卻，沒壓力后打開蓋，再開火收汁，汁濃后，加味精一點，停火出鍋，香……第三種白肉切成適當大小的塊。然后在開水里焯5分鐘撈出來，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！） 調料先準備好：花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油 炒鍋里放少許油，下白砂糖，炒糖色。 搪色炒成就要立馬下準備好的調料，下入肉塊！（稍微一有冒泡的意思就要下東西了！） 隨個人喜好還可以放些干辣椒進去一起炒，顏色可以鮮艷一些，口感也會豐富些上好了顏色，就可以加水了，然后等水燒開~~~ 水開后，將火放小燉著就可以了！（我個人經驗是兩小時）等水剩不多了，放鹽，大火收汁即可！ 。
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買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要帶豬皮，不然干脆不做。 肉洗凈切方塊，2厘米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量（俺用花生油），油熱后放肉入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉里的豬油*出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味（個人體驗…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。 另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然后很重要——別忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油，不要太多。動作要快，不然糖會糊的。 熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨頭湯最好了，可惜俺沒工夫熬），然后——上高壓鍋！（要是有時間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋里的水以略沒過肉即可，加鹽，加大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘后，停火自然冷卻，沒壓力后打開蓋，再開火收汁，汁濃后，加味精一點，停火出鍋，香。
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紅燒肉 【所屬菜系】 浙江菜 【特點】 色澤紅潤，味甜咸，食而不膩 【原料】 【主料】豬硬五花肉2。5公斤。【調料】熟大油50克，白糖120克，鹽15克，料酒100克，姜塊25克，蔥段50克。 【制作過程】 (1) 將豬肉皮刮凈毛污，用火烤上色后放進溫水中刷洗干凈，切成3厘米見方的肉塊。蔥、姜拍松。 (2) 將鍋燒熱用熟大油刷勺，放入50克白糖沙成糖色，待把糖炒至淺紅色起小泡時把蔥、姜和肉塊一起放入鍋中，煽炒至斷生，然后烹入料酒，丙炒5分鐘后倒入瓦罐內，加水浸過肉塊，再加入白糖和鹽，用小火直把肉燉爛，撇去浮油即可。 板栗紅燒肉 【所屬菜系】 川菜 【特點】 成菜整齊,色澤棕紅,肉質松軟,板栗清酥 【原料】 帶皮五花肉750克,板栗300克,濕淀粉25克 【制作過程】 豬肉切塊,用糖色腌勻,放入油鍋中稍炸后撈出。蔥姜入鍋稍炒,倒入料酒,醬油,雞湯,隨后將豬肉,精鹽,味精,八角,桂皮依次下鍋燒開,移至小火燒。板栗用溫油稍炸,等肉將爛時下鍋同煮,等肉爛時加入濕淀粉即可 。
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先上糖色。把菜沒倒時炒鍋里，再放白糖，將糖炒化，把切世小方塊的五花肉放進去炒，放花椒、大料、醬油、蔥姜，放水大燒幾分鐘后，再用小火悶至湯干，即可。
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將肉切成小塊后,放到鍋里焯一遍水,然后燒油至八成熱,將肉倒入鍋內翻炒,加醬油（也可炒白糖打色）,大料,大蔥,桂皮,花椒,炒出香味并出油后,放高壓鍋內煮熟即可。
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紅燒肉可說是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一樣。 買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要帶豬皮，不然干脆不做。 肉洗凈切方塊，2厘米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量（俺用花生油），油熱后放肉入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉里的豬油*出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味（個人體驗…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。 另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然后很重要——別忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油，不要太多。動作要快，不然糖會糊的。 熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨頭湯最好了，可惜俺沒工夫熬），然后——上高壓鍋！（要是有時間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋里的水以略沒過肉即可，加鹽，加大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘后，停火自然冷卻，沒壓力后打開蓋，再開火收汁，汁濃后，加味精一點，停火出鍋，香……這種是北方做法。
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我想我的拿手菜就是：紅燒肉。 中午起來，洗漱完畢，散步至超市大肉柜臺，買兩斤帶皮五花內。回家后，用水洗洗，將豬肉置于案板上，持一利刃（令人想起"我為刀俎人為魚肉"？），將兩斤豬肉切成七八分見方的小塊，其中一部分是帶皮的，一部分是瘦肉塊。鍋中放入半鍋清水，煮沸，將豬肉塊放入鍋中焯一遍，目的是瀝去雜質及不潔物，這招是我在電視上學的。 將焯好已變色的豬肉塊置于盤中備用。切蔥段、姜片、蒜片，我一般都切兩棵大蔥、一頭大蒜、一大塊生姜，顯得咱家寬裕吧。 炒鍋中放入一至二兩色拉油（我家當時只有色拉油），燒至七分熱（我瞎估計，總之油不能太熱），放入一兩片姜，然后放入一大把蔥花，聞到熗鍋的蔥味后，放入豬肉，劃拉數下，讓豬肉塊與油充分接觸，放白糖少許、醬油少許、料酒少許、蒜片一小把，煸炒一至二分鐘，此時豬肉塊已變成醬紅色，感覺鍋內稍微有些發干的時候，倒入自來水三四碗，以沒過豬肉一寸左右為宜，燒開，放入用豆包布扎緊的一小包花椒、大料及桂皮，再加蔥段姜片蒜片各一把，攪拌均勻，關小火，蓋上蓋，燜著。將寬粉條在溫水中泡好備用，最好再洗倆土豆備用。此時應該是下午兩點左右。廚房中的創造活動告一段落，我該進書房進行另-種創造了，也就是寫小說。 書房中的創造不像廚房中的創造那般得心應手，也許我在廚房中的所作所為根本談不上創造，難道不是人人都會嗎？但當時我和我的女友確實認為我燒的肉與眾不同，我想除了大把亂放作料之外，多少還是傾注了我的一點愛心（饞心！）吧，也就是說，多少有點創造。 肉要燉到五六點，中間要看兩到三次，嘗咸淡，注意別燉干了。 我從來沒有因為寫作忘情把肉燉糊了的時候，我倒是因為每每掛念著那鍋肉而比平常寫得要少些，文風似乎也比平常平易許多，我是這么感覺的，由此我想到一些拖家帶口中年女作家的文風，比如溫情加絮叨，在此，我終于稍微理解了她們一些。 出鍋前-小時放入粉條，略加水，燒開，用小火燉。出鍋前四十分鐘加入土豆塊。中間嘗咸淡時，如淡，加少許醬油或鹽，如咸了，則要加入大量粉條及土豆。 約六點，一鍋紅燒豬肉燉粉條土豆就算做好了，將稿紙推開，下樓換啤酒，然后邊喝啤酒邊燜米飯，再準備一個素菜、一個湯之類的，此時女友正在下班的路上，似乎已聽見我在廚房里哼出的小曲了。。
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最好吃的方法是將醬油換為醬豆腐！可以去除肥肉的膩，而且更加可口！即使放涼了，也不失原味！