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一般按肉質根的成熟度和貯藏時間分為老姜和嫩姜。老姜老而有渣，味較辣，多用于嬌味、調味；嫩姜又稱芽姜、子姜，質地脆嫩無渣，辣味較輕，多用作菜肴配料，或作腌醬原料，有時二者也可通.

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是這樣的：只是子姜不辣，水分多。老姜（即母姜）過辣，水份少類似干姜，多食難受。

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　　食生姜，可以熬姜湯喝，也可以用糖腌制而食，或在菜中使用。但食生姜要食鮮姜（即子姜），鮮姜不辣，成分多，功能強。老姜（即母姜）過辣，類似干姜，人難多食，而且會刺激腎臟發炎。來源:溫州美食網

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是這樣的