有沒有四川的朋友？麻煩你們能不能告訴我泡菜的水的料都要什么？用什么水會好一些？泡多久可以吃？都可以泡什么？謝謝了！！！！

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怎樣做泡菜在各種風味的餐館里都有泡菜出售，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做為每天飯前小菜…… 各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當然，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。 泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。 配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。 做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。 在初次制作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經常換水注滿。 如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的"四川泡菜"了 。 特別特別推薦用這些原料做泡菜：白蘿卜皮、紅蘿卜（外面紅色，里面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜……教你怎樣做誘人的泡菜好吃到翻的韓國泡菜 材料 大白菜600克、韭菜2根、胡蘿卜40克、大蒜20克 調味料 A料：鹽2大匙 B料：糖、蝦醬各1小匙、韓國辣椒粉1大匙 做法:1、白菜洗凈、切大塊；韭菜洗凈，切成長段；胡蘿卜去皮、洗凈、切絲；大蒜去皮、切末。 2、大白菜放入碗中加A料抓拌均勻并腌20分鐘，待出水，取出，擠干水分。 3、B料放入碗中，加入大蒜末充分調勻。 4、將腌好的白菜和韭菜、胡蘿卜分多層次鋪入玻璃容器內，中間分別抹一層調勻的B料，直到容器填滿，蓋上蓋子，放在陰涼處靜置一天，最后移入冰箱冷藏，待食用時上桌。 富含維生素的廣東泡菜 材料 白蘿卜、胡蘿卜、小黃瓜各1條 調味料 A料：鹽2大匙 B料：糖3大匙、白醋1/2杯 作法 1、 胡蘿卜、白蘿卜分別去皮、切小塊。 2、 小黃瓜洗凈、對半剖開，切小段備用。 3、 全部材料放入碗中，加入A料抓拌均勻并腌20分鐘，待出水，瀝干水分備用。 4、 全部材料裝入玻璃容器內，加入B料調拌均勻，蓋上蓋子靜置1天，再移入冰箱冷藏即可食用蛋白質豐富的萵筍泡菜 材料 萵筍3根（約500克）、蔥、紅辣椒各1只 調味料 A料：鹽2大匙 B料：糖、醬油各1小匙、香油1/2小匙 作法 1、 蔥洗凈、去葉，留下蔥白切斜片；紅辣椒去蒂、洗凈，切片備用。 2、 萵筍去皮、洗凈。 3、 萵筍切滾刀塊，放入碗中加A料抓拌均勻腌20分鐘，撈出擠干水分，盛入盤中，加入其他材料及B料拌勻即可。蘿卜纓泡菜 材料 蘿卜葉300克 調味料 A料：鹽2大匙 B料：醬油、米酒、醋各1大匙 作法 1、 蘿卜葉洗凈，切成約半厘米小段。 2、 放入碗中加入A料抓拌均勻并腌3小時。 3、以冷開水沖凈，擠開，再放入碗中加入B料調拌略腌一下即成泡菜口味柔和的臺式泡菜 材料 圓白菜500克、胡蘿卜1/2根、紅辣椒1只 調味料 A料：鹽2大匙 B料：糖、白醋各2大匙 作法 1、 紅辣椒去蒂、洗凈、切成丁；圓白菜洗凈、撕成片；胡蘿卜去皮、洗凈、切條備用。 2、 圓白菜及胡蘿卜放入碗中加A料抓拌均勻腌10分鐘。 3、 取出，擠出水分，裝入玻璃容器中，再放入紅辣椒及B料調勻，移入冰箱冷藏2小時即可食用材料 小黃瓜12條（約1200克） 調味料 A料：鹽3大匙、水1杯 B料：糖1杯、水2杯、醬油1/4小杯 作法 1、小黃瓜洗凈，加入A料抹勻。 2、放在案板上來回搓揉，再放入容器中以重物壓實約1天。 3、撈出放入玻璃罐，放入B，移入冰箱腌約2天，待黃瓜變軟，取出切滾刀塊即可食用軟中帶脆醬黃瓜 材料 小黃瓜600克、紅辣椒1只 調味料 A料：鹽2大匙 B料：糖、白醋各2大匙 作法 1、 小黃瓜洗凈，去頭尾，切成厚約半厘米圓片；紅辣椒去蒂洗凈，切小段。 2、 黃瓜放入碗中，加入A料抓拌勻腌20分鐘，待出水后擠干。 3、 入碗中加入B料拌勻，封上保鮮膜，靜置2小時即成，待食用時撒上紅辣椒，即可上桌。

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1》泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。 1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。 4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。2》正宗的韓?薟?圖)主要材料： 大白菜3顆、白蘿蔔2?l 配料： 辣椒粉半包、蔥5棵、薑泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙 作法： 1、把大白菜切成中?K，用鹽水泡約半天，（泡?即可） 2、蘿蔔刨絲，蔥切段 3、用一??大盆子把大白菜?r乾,加入蘿蔔絲及蔥、薑泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌?? 4、保鮮盒裝好,放約一??晚上(出水)後,放到冰箱中，吃?r取出一些即可,注意不可沾到生水。 註： 1、冬天?r，?放約一整天，也就是等到出水後，才可放到冰箱 2、辣椒粉是韓?匱u，在臺??]有，但可以郵? 3、做好的泡菜可以煮泡菜麵、泡菜火?及泡菜水?。3》韓國泡菜的材料和做法如下：準備材料: 1。白菜--白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有各種具有多種藥理作用的成分。據學術論文發表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化癥具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果。 2。 蘿卜--蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。 3。辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬干的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。 4。大蒜--大蒜的源產地是中亞地區，是屬于百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。制作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。 5。蔥--普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。 6。生姜--生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助于減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生姜不辛辣、水分多而柔軟。 7。刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。 8。鹽--鹽在人類至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的咸淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透壓作用，并參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。 9。 魚蝦醬汁--是一種儲藏發酵食品，儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬，因脂肪少，所以清淡，鳳尾魚醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。步驟： 第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。 第二步：找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。 第三步：發酵 發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了 第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。 4》韓國泡菜制作技術　　韓國泡菜，歷史悠久，享譽世界。一九九六年十月，韓國農村振興廳金博土及夫人來到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪里紅等六種精品泡菜加工工藝。現以白菜為例，講一下韓國泡菜的制作過程。　　一、選菜和預處理：選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根后豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開。2—5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時后上下翻動一次，再過6小時，使用清水沖洗，沖凈的白菜倒放在涼菜網上自然控水4小時備用。　　二、配制調料：將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生姜、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白蘿卜擦成細絲。將以上調料在容器中混勻，把稀糊狀的熟面粉加入，然后放入適，量的辣椒面、蝦油、蝦醬，攪勻壓實3—5分鐘　　三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中，封好，發酵3－5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。　　家庭制作泡菜，要根據自己的口味，反復調試，反復品嘗，直到滿意為止。　　作好的泡菜最好存放于3—5℃的環境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個月。5》韓國大醬湯　　大醬湯的種類很多,海鮮的,蔬菜的,肉的,蘑菇的教你種簡單的材料:香菇,豆腐,貝殼類2-5只,銀魚1只,洋蔥,尖辣椒1,西葫蘆　　1。材料放入鍋后加水,(貝殼類尖辣椒除外)放入大醬開火煮(水很重要,一定要放洗米的水。先把米洗凈,然后加入水,用手搓直到水變白)　　2。開鍋后加入少許辣椒面,快熟時加入貝殼類尖辣椒,再煮5分后加入蒜泥即可。如果不夠咸可加點鹽或雞精　6》韓國泡菜主材料;白菜。辣醬料:白蘿卜絲,小蔥絲,姜泥,蒜泥,梨絲,韭菜,辣椒面(韓國辣椒面最好沒有的話用國內的也行,但一定不要選擇太辣的。關鍵!)芝麻少許鹽適量,如果有銀魚粉稍加一點,另外為了顏色好可以加入江米面粥,如果沒有糖尿病可以放點糖(辣醬是關鍵,一定要注意依照個人口味添加姜蒜)　　　1。白菜洗凈,對半切開,往每一層中撒海鹽,一定要把每一層都撒到,尤其是菜幫。然后加入涼水泡7-9小時。　　2。吧才泡好后,用清水洗凈以免太咸,然后晾一會,把水分盡量流干。　　3。辣醬料(上面有)拌勻　　4。辣醬逐層涂到白菜上,然后放到密封的容器中,現在是夏天放半天即可吃啦!記得放冰箱!我一般在冰箱放一周后吃!　　做泡菜時可以放雪碧!一般冬天做泡菜時放,而夏天就不必了。

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科學的建議是：泡菜等腌制食品有害身體健康，最好少吃或者不吃。