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烹飪上使用的配料,可以到賣烹飪配料的商店買到的。泡打粉 又稱速發(fā)粉或蛋糕發(fā)粉,?稱B。P,是西點(diǎn)膨大?┑囊環(huán)N,?常用於蛋糕及西?的製作。它是由蘇打粉配合其他酸性材料,?K以玉米粉?樘畛?┑陌咨勰E荽蚍墼誚佑|水份,酸性及鹼性粉末同?r溶於水中而起反?幸徊糠?_始?出二氧化碳Co2,同?r在烘焙加?岬倪^程中,??放出更多的?怏w,這些?怏w?鞏a品達(dá)到膨?及鬆?的效果。泡打粉根??俁鵲牟煌卜?欏郝俜?荽蚍邸弧ⅰ嚎燜俜?荽蚍邸弧ⅰ弘p重反?荽蚍邸弧?燜俜?吶荽蚍墼諶莒端?r即開始起作用,而慢速反?吶荽蚍?t在烘焙加?徇^程開始起作用,其中『雙重反?荽蚍邸患嬗鋅燜偌奧?煞N泡打粉的反?匭浴R話閌忻嬪纖?褓?的泡打粉皆?欏弘p重反?荽蚍邸弧?泡打粉雖然有蘇打粉的成分,但是是?過精密?z?y後加入酸性粉(如塔塔粉)?砥膠饉乃猁|度,所以,基本上,雖然蘇打粉是?|物質(zhì),但是市售的泡打粉?s是中性粉,因此,蘇打粉和泡打粉是不能任意替?Q的。 至於做?樘畛?┑撓衩追郟饕怯?矸指襞荽蚍壑械乃嶁苑勰┘胞|性粉末,避免它??過早反?E荽蚍墼詒4?r也???量避免受潮而提早失效。 這一?的膨大?╇m然都有使西點(diǎn)膨鬆的特性,但是過量的使用反而?鉤善方M?粗糙,影?風(fēng)味甚至外觀,因此使用上要注意份量。加入少許可以使魚片更嫩,更松。切記不可多。吉士粉,這是一種混合型的佐助料,呈淡黃色粉末狀,具有濃郁的奶香味和果香味,系由疏松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕點(diǎn)和布丁,后來通過香港廚師引進(jìn),才用于中式烹調(diào)。 吉士粉具有四大優(yōu)點(diǎn):一是增香,能使制品產(chǎn)生濃郁的奶香味和果香味;二是增色,在糊漿中加入吉士粉能產(chǎn)生鮮黃色;三是增松脆并能使制品定形,在膨松類的糊漿中加入吉士粉,經(jīng)炸制后制品松脆而不軟癟,形態(tài)美觀;四是增強(qiáng)粘滑性,在一些菜肴勾芡時(shí)加入吉士粉,能產(chǎn)生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。 吉士粉雖然有以上優(yōu)點(diǎn),但在實(shí)際運(yùn)用中我們應(yīng)當(dāng)弄清楚,做什么菜肴需要使用,用量應(yīng)該是多少?若使用不當(dāng),吉士粉所具有的優(yōu)點(diǎn)在特定的條件下反而會(huì)變成缺點(diǎn)。比如,在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴時(shí),若脆漿糊中加入大量的吉士粉,雖然可以增加菜肴的色澤和松脆感,但奶香味和果香味卻會(huì)掩蓋原料的本味,使菜肴失去特色。實(shí)際上,烹制這類菜肴若是用另外的膨松劑,再添入增色劑,即可避免。另外,在魚肉、蝦肉、蟹肉碼味上漿時(shí)加入吉士粉,成菜后肯定失去魚肉、蝦肉、蟹肉的原味,甚至使味道變得來不倫不類。 吉士粉用于不同菜肴的用量可參考如下: 1、吉士粉用于菜肴原料的碼味,主要是西檸汁、果汁和港式糖醋汁類菜肴,其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉為宜。制作蒜香排骨,則可適量加大吉士粉的用量,放15克左右為宜。 2、吉士粉用于菜肴勾芡時(shí),用量比例是每500克原料加入2~5克吉士粉,且要與水淀粉和勻同時(shí)用。 3、吉士粉用于脆漿糊的調(diào)制時(shí),可在糊中加入15%的吉士粉。脆漿一般是師傅調(diào)制的,一般用面粉、油、水、鹽、發(fā)酵粉等調(diào)成。大酒店的脆炸鮮奶、脆炸冰激淋吃過沒?就是用脆漿炸的。