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白云豬手 配料： 　　　　　　豬前后腳各1只 1250克 　　　　白醋 1500克　　　　　　精鹽 450克 　　　　　　　　　白糖 500克 　　　　　　五柳料 60克 　 　 制作方法：　　1。 將豬腳去凈毛甲，洗凈，用沸水煮約30分鐘，改用清水沖漂約1小時，剖開切成塊，每塊重約25克，洗凈，另換沸水煮約20分鐘，取出，又用清水沖漂約1小時，然后再換沸水煮20分鐘至六成軟爛，取出，晾涼，裝盤。　　2。 將白醋煮沸，加白糖、精鹽，煮至溶解，　濾清，　涼后倒入盆里，將豬腳塊浸6小時，隨食隨取。 注意：　　1。 五柳料：是用瓜英、錦菜、紅姜、白酸姜、酸蕎頭制成。　　2。 豬手要先煮后斬件，以保持開頭完整。煮后一定要沖透，并洗凈油膩。　　3。 煮豬手的時間不要過長或過短，長了豬皮的原蛋白溶于水中過多，皮質不爽口，時間過短，其皮老韌。 風味特點：　　相傳，很久以前，白云山有一寺院和尚嗜葷，經常乘長老下山化緣的機會食肉。有一次，小和尚正于山門前偷煮豬肘時，恰遇長老提早回山，他怕服戒法，便把肘子扔到寺外的溪水里去翌日，被一樵夫拾回家中重煮，并以糖醋伴食。當時以為，只圖一飽而已，不料竟更適口。后來，此樵夫食豬肘必定煮熟后用泉水浸泡，然后再烹，并常夸耀于人。不久，此法便傳遍廣州市肆，而成為一道名菜。此品骨肉易離，皮爽肉滑，不肥不膩，酸甜可品。其來源廣州白云山有關，故名。 。

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白云豬手“白云豬手”是廣東的一道歷史名菜。相傳古時，白云山上有一座寺院。一天，主持該院的長老下山化緣去了，寺中的一個小和尚乘機弄來一只豬手，想想嘗嘗它的滋味。在山門外，他找了一個瓦壇子，便就地壘灶燒煮，豬手剛熟，不七長老已化緣歸來。不和尚怕被長老看見，觸犯佛戒，就慌忙將豬手丟在山下的溪水中。第二天，有個樵夫上山打柴，路過山溪，發現了這只豬手，就將萁撿回家中，用糖、鹽、醋等調味后食用，其皮脆肉爽、酸甜適口。不久，炮制豬手之法便在當地流傳開來。因它起源于白云山麓，所以后人稱它為“白云豬手”。現在廣州的“白云豬手”，制作較精細，已將原來的土法烹制改為燒刮、斬小、水煮、泡浸、腌漬等五道工序制作，最考究的“白云豬手”，是用白云山上的九龍泉水泡浸的。九龍泉水含有豐富的礦物質，晶瑩澄澈、清醇甘滑、用它浸泡肥膩豬手，能解油膩。據說廣州郊沙河飯店出售的“白云豬手”，仍用白云泉水泡浸，其色、香、味、形俱佳。簡介此菜皮爽肉滑，肥糯不膩。原料用料：豬前后蹄各一只（重約1250克）。調料：精鹽45克、白醋1500克、白糖500克。五柳料（瓜英、錦菜、紅姜、白酸姜、酸芥頭）110克。制作先把豬蹄用刀刮去毛，去掉蹄甲，洗凈后放入沸水鍋中煮30分鐘撈起，用清水漂1。5小時撈出，放砧板上用刀剖成兩片，后切塊再放入清水中洗凈。沸水鍋內放入豬腳塊煮約20分鐘撈起，再換清水漂約1。5小時取出，再換沸水下鍋，放入豬腳煮約20分鐘至六成軟爛撈起，待涼。將白醋放入鍋中，燒至微沸時加入白糖、精鹽、溶解后盛在盆中，用潔布過濾，冷卻后將豬腳塊放入浸約6小時，撈起盛盤，撒上五柳料。。