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魚香茄子 【作料】茄子4只約450克，油2湯匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1湯匙，芫荽2棵切碎【魚香料】蒜茸2茶匙姜茸1茶匙蔥1棵切粒【調(diào)味料】鎮(zhèn)江醋、黃砂糖各2湯匙，四川辣豆瓣醬茶匙（滿），雞粉1／2茶匙（隨意）醬油1湯匙【準(zhǔn)備】1、茄子洗凈去蒂，從上到下，相間地削去一部分外皮，切5厘米（1英寸）段，每段直切成兩半，每半切3片。2、每兩個切好的茄子用膠膜包好，分別放在轉(zhuǎn)盤兩邊，大火熱5分鐘。移開，擱置5分鐘，解去膠膜，放疏箕內(nèi)瀝去多余水分。3、備好魚香料，調(diào)味料及生粉水。做法（一）一般加熱法2公升淺鍋內(nèi)下油，大火熱2分鐘。加入魚香料，大火熱2分鐘。拌入調(diào)味料及生粉水，大火熱1分鐘。小心加入茄子，澆汁在上，大火多熱1分鐘。淋入麻油，撤下芫荽供食。做法（二）烤盤法大火預(yù)熱烤盤5分鐘。下油及魚香料同鏟勻，淋下調(diào)味料，小心放入茄子，加蓋，大火熱2分鐘。撥茄子向盤之四周，中間留空位，倒人生粉水，攪拌后大火熱1分鐘。拌勻茄子及汁液，淋入麻油，撤入芫荽裝盤供食。 魚香茄子的完整做法這茄子有2種做法，一種粵式，一種川式的。粵式的放蠔油和咸魚。我介紹的是川式。當(dāng)然，你可以結(jié)合在一起做。先調(diào)魚香碟。當(dāng)然你也可以不調(diào)，直接往鍋里放也可以，不過那樣對火候和準(zhǔn)確度要求比較高，適合專業(yè)師傅或高手。用水泡蔥、姜、蒜片，出味后撈出，放糖、醋、味精。調(diào)到合適的口味為止。注意，水不要太多了，根據(jù)茄子的量來放。一般一個碗底就足夠了。把茄子切成條（別太細(xì)），然后象做燒茄子那樣在油里炸了（有2種做法，一種是裹面炸，一種是直接炸，看自己喜好了）。最好是炸2次，第一次小火炸，目的是炸軟炸熟。第二次大火，目的是上色。炸好了茄子放一邊。炒鍋放油，鍋別太熱，下郫縣豆瓣，出紅油后，下姜、蔥、蒜嗆鍋，下肉沫，醬油、料酒。下炸好的茄子（可放咸魚粒），煸炒幾下，出油后把茄子扒開，讓油自然回流到中間，倒入調(diào)好的魚香碟（如果要放蠔油可現(xiàn)在放），出味后嘗一下，看是否還需進(jìn)一步調(diào)味。小火燉一下讓茄子入味，下水淀粉，翻炒出鍋即可。 魚香茄子做法:原料:茄子蔥4根四川辣豆瓣醬甜辣椒醬鹽未精蒜一頭姜(用量稍少于蒜)豬碎肉水淀粉做法:1。 將茄子從上至下剖成兩半然后用刀把茄子表面切成魚鱗狀注意不要把茄子切斷了。 先順著一個方向在茄子表面切出一道道細(xì)縫然后換個方向再一刀刀切下去這樣茄子表面就成魚鱗狀了。 將改好的半邊茄子一分為四。2。 鍋內(nèi)燒油待油溫6成熱的時候放入茄子炸至變軟撈起待用 (注意不要太軟否則一炒就會爛掉的) 蒜姜切成細(xì)沫蔥切花3。 茄子是很吸油的所以炒的時候鍋內(nèi)只需放很少的油甚至不放油然后將茄子里滲出來的油到進(jìn)鍋內(nèi)待鍋燒到5成熱的時候到入四川辣豆醬翻炒待到油變紅豆瓣醬水份快收干的時候放入切好的蒜姜沫香味出來后倒入碎豬肉炒熟后倒入甜辣椒醬翻炒后倒入炸好的茄子鹽炒勻后加入少許清水。 大火燒至水份快干時加入味精然后水淀粉勾芡最后放入蔥花起鍋裝盤。經(jīng)驗: 魚香味主要是由泡辣椒豆瓣醬和蔥花的味道混合而來的介于國外很難搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分辣椒醋糖)來代替。 倒甜辣椒醬的時候可以邊倒邊嘗味道以免加少了魚香味出不來加多了又太甜。 蔥是魚香味菜肴里起畫龍點睛作用的用量不能少特別是蔥白。茄子經(jīng)過炸燒兩道工序后已經(jīng)變得很脆弱所以翻炒的時候不用太大力。
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用料：茄子300克豬肉餡4湯匙（60克）蛋黃1/2只蒜茸1湯匙青紅椒碎2湯匙洋蔥碎1湯匙香蔥花1茶匙柱侯醬1湯匙桂林辣椒醬2湯匙蠔油1湯匙水淀粉1湯匙鹽1/2茶匙白胡椒粉1茶匙花雕酒2茶匙白砂糖1茶匙雞精1/2茶匙生抽1茶匙高湯（或水）1湯匙香油2茶匙油250毫升（實耗30毫升）做法：1、茄子去皮切成7CM長、2CM見方的長條，將茄子條入七成熱的油鍋中煎炸至金黃色。2、再將煎炸好的茄條在沸水鍋中汆一下（以除去多余油分），然后撈出瀝干水份。3、將豬肉餡用雞蛋黃抓勻后入炒鍋，單獨用少許油炒，炒熟備用。4、大火加熱炒鍋中的油（1湯匙），放入蒜茸、青紅椒碎、洋蔥碎、柱侯醬、辣椒醬炒香，調(diào)入花雕酒和高湯，下處理過的豬肉餡和茄條，再調(diào)入蠔油、鹽、胡椒粉、白砂糖和生抽。5、大火燒至茄條入味且全熟時，調(diào)入雞精，隨后用水淀粉勾薄芡，淋入香油，盛入事先燒燙的小砂鍋（煲仔）內(nèi)。6、撒入蔥花后加砂鍋蓋再沿煲蓋四周淋少許花雕酒趁熱上桌即可食用 。
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魚香茄子 【作料】茄子4只約450克，油2湯匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1湯匙，芫荽2棵切碎【魚香料】蒜茸2茶匙姜茸1茶匙蔥1棵切粒【調(diào)味料】鎮(zhèn)江醋、黃砂糖各2湯匙，四川辣豆瓣醬茶匙（滿），雞粉1／2茶匙（隨意）醬油1湯匙【準(zhǔn)備】1、茄子洗凈去蒂，從上到下，相間地削去一部分外皮，切5厘米（1英寸）段，每段直切成兩半，每半切3片。2、每兩個切好的茄子用膠膜包好，分別放在轉(zhuǎn)盤兩邊，大火熱5分鐘。移開，擱置5分鐘，解去膠膜，放疏箕內(nèi)瀝去多余水分。3、備好魚香料，調(diào)味料及生粉水。做法（一）一般加熱法2公升淺鍋內(nèi)下油，大火熱2分鐘。加入魚香料，大火熱2分鐘。拌入調(diào)味料及生粉水，大火熱1分鐘。小心加入茄子，澆汁在上，大火多熱1分鐘。淋入麻油，撤下芫荽供食。做法（二）烤盤法大火預(yù)熱烤盤5分鐘。下油及魚香料同鏟勻，淋下調(diào)味料，小心放入茄子，加蓋，大火熱2分鐘。撥茄子向盤之四周，中間留空位，倒人生粉水，攪拌后大火熱1分鐘。拌勻茄子及汁液，淋入麻油，撤入芫荽裝盤供食。。
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》魚香茄子 原料： 東升牌茄子250克、豆 瓣50克做法： 1、茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；2、另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。2》魚香茄子 原料：茄子6條，蔥10公分，姜少許，蒜頭1片，炒油、炸油適量，醬油3大匙，白糖2小匙，豆瓣醬、醋各1小匙。制作：1。 茄子去皮、切細(xì)，浸泡在水里除去澀味，然后擦干水份。2。蔥、姜細(xì)切、蒜頭切成薄片。3。 炸油加熱后將茄子炸成漂亮的顏色。4。 3大匙油加熱，炒蔥、姜、蒜頭、再放入炸過的茄子，用1/2小匙豆瓣醬、3大匙醬油、2小匙白糖、1小匙醋調(diào)味。 普通大小的茄子切成2半，再切成8-10塊細(xì)條，為了使炸出的顏色漂亮，也要注意切法。3》魚香茄子 用料：茄子500克、醬油15克、醋l0克、糖l0克、豆粉3克、料酒5克、蔥5克、姜3克、蒜3克、小蔥花3克、郫縣豆瓣4克、泡椒末10克、色拉油250克、味精l克。 制作：1、茄子去皮、去蒂，茄皮剞上刀紋后切成小塊，用油炸軟，瀝油撈出待用。蔥、姜、蒜均切成末。2、將醬油、醋、糖、豆粉放入碗中，兌成味汁待用。3、鍋置旺火上，放入油燒至七熱后下郫縣豆瓣炒香，續(xù)下茄塊、姜蒜末、泡椒末煸炒；最后淋入味汁、下小蔥花，推勻翻炒出鍋即可。4》魚香茄子煲材料：茄子、豬肉碎、咸魚（預(yù)先蒸熟備用）、蒜茸、韭黃、紅椒絲。 做法：1、燒熟油將茄子炸透（大約是4分鐘），然后瀝干油。 2、用蒜茸起鑊，放入豬肉碎炒香，再放入預(yù)先蒸熟的咸魚，加入豆瓣醬及紅椒絲調(diào)味，再炒至干身。 3、放入茄子及1碗上湯或水埋芡，最后放入蠔油、糖、生抽及老抽調(diào)味,再煮2分鐘。 4、放入預(yù)先燒紅的瓦煲，放入韭黃封蓋,燜它3分鐘即可。 硬身、飽滿的茄子是最好的,茄子必須炸透,到時放入上湯煮時才會滲入豬肉的鮮味及咸魚的香味。在選咸魚時我覺得梅香咸魚在味道上更為突出，咸味適中。
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用料：茄子400g , 瘦肉100 g ， 蔥花， 姜末， 濕淀粉， 蒜泥， 豆瓣辣醬，紹酒，白糖，醋， 素油 各適量。 制法： 1，茄子去皮，洗凈，切成段，細(xì)的一剖為四， 粗的一剖為六，瘦肉洗凈， 切成絲。2， 鍋中放 500 g , 燒至七成熱，倒入茄子，炸成金黃色， 撈出，隨手推入肉絲滑油后，盛起待用。3 ，鍋中留底油， 放入蔥花， 姜末，投入蒜泥和豆瓣辣醬 ， 煸出紅色，放入肉絲，茄子， 加紹酒，白糖，醋， 清湯翻炒，撒上味精，用濕淀粉勾芡，起鍋裝盤。
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先把茄子炒半熟,放醬油\魚片.炒熟即可