菜魚由叫黑魚.

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水煮魚做法之一　　制作前備料:　　1。去鱗去鰭尾草魚一條,2。5斤----3。5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚);　　2。一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用);　　3。一小袋榨菜(“魚泉”牌的就可);　　4。兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下);　　5。一塊去皮姜切片(約50mm見方大小);　　6。花椒和干辣椒適量(以我的經驗可用”味好美”牌的,約各一小袋);　　7。色拉油一小碗;　　開始動手了:　　1。將魚頭剁下,并從中分兩半;　　2。將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;　　3。繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片;　　4。將魚排分為三四段與魚頭放一起備用;　　5。將魚片內放一個蛋清,少許鹽,干淀粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻);　　可以動火了:　　1。將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小火慢炸;　　2。在辣椒變色后,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用;　　3。將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味后,將魚頭魚排入鍋;　　4。翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調羹,加沸水三四碗;　　5。等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;　　6。魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉;　　終于可以盛盆了:　　1。一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜;　　2。將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;　　3。最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。　　水煮魚做法之二　　原料：鱸魚(Bass or Perch兩種都翻譯成鱸魚，自己試試看吧)或Tilapia(羅非魚)　　或Catfish(鯰魚)都可以，最好是活魚，不要用鯉魚(Carp)一條　　配料：豆芽，或自己喜歡的蔬菜　　調料：姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量　　豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、　　鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油　　另需：生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個　　做法：　　1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制)　　2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。　　3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻后，加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下咸淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。　　4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱后，關火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。　　5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!　　注意：　　1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會露在外邊。　　2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。　　3、腌魚時，不可放太多鹽，會咸，而且也會破壞魚肉的鮮美。　　4、我覺得，美國買的花椒和辣椒都沒有國內的香，所以還是要炒一下再潑油比較好。國內的材料好，所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。　　5、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者干脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚后，直接開火就行了。。

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水煮魚做法：1）鯰魚肉（Catfish）片成薄片，用鹽、料酒、淀粉，一點生抽醬油拌勻，腌一會兒。2）芹菜幾枝，斜切片，用少許油和蒜末炒熟，放在大碗里。3）鍋里熱油，油量大概是平時炒菜的2－3倍，加入一大匙剁細的郫縣辣豆醬，2大匙剁椒，炒香，然后，加入一把干辣椒，蔥姜蒜粒，做韓國泡菜的辣椒粉，幾粒花椒，一起炒一會兒。加水，料酒，一點糖，燒開。把魚片加入，用筷子輕輕攪開，熟了就關火，倒入盛芹菜的大碗中就好啦。 注：1）這次用的是鯰魚，其他比較肥美的魚肉也可以，我以前還用羅非魚（Tilapia）做過。2）這次用的是芹菜，也可以用豆芽或者圓白菜等炒后不會太軟的自己喜歡的蔬菜，注意不要炒過了，要脆一點才好吃。用開水把蔬菜焯熟也行，我個人比較喜歡用一點油炒熟。4）一般做水煮魚，最后還要在大碗上加很多的花椒辣椒，然后倒入很多的熱油，燙出香味來的。我做飯很不喜歡多用油，所以，這一步我就給省略了。覺得即使這樣，味道也挺足挺香的，吃的時候，想到沒有多少油，心里也舒服一點。5）放剁椒，放韓國泡菜用的辣椒粉，是我自己胡亂發揮的，是為了讓菜色紅亮一些，又不至于太辣太咸。5）鍋里煮魚的水不要放太多，能把魚片煮熟，又能有些湯就好，放太多的水，味道就不足了。。