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1》比薩餅史話 92年前，杰納·隆巴蒂迪在紐約小意大利的斯普林街開設(shè)了美國第一家有營業(yè)執(zhí)照的比薩餅店。時至今日，美國已有６。１萬個比薩餅餐廳，數(shù)量之多超過了漢堡包店。在美國的大多數(shù)地方，只需打個電話，就能輕輕松松地吃上比薩餅，有些連鎖店甚至在國際互連網(wǎng)上接受定餐。　　如今，食品雜貨店里塞滿了做比薩餅用的面餅和餡料，配好料的冷凍比薩餅更是琳瑯滿目。據(jù)美國冷凍比薩餅協(xié)會統(tǒng)計，在過去六年中，冷凍比薩餅的銷量增加了４０％，成為食品雜貨店最熱銷的商品之一。多虧了這種趨勢有增無減。現(xiàn)在，連學(xué)校的餐廳也供應(yīng)比薩餅了。　　那么比薩餅為什么這么吸引人呢？世界上最大的比薩餅連鎖店必勝客的副總裁羅布·。道蒂說，他們公司曾經(jīng)請人類學(xué)家來研究這種美食的誘惑力。道蒂說：“他們的結(jié)論是，比薩餅有一種力量，因為它是一種簡單的食品，人們經(jīng)常不用餐具來吃它，而且通常一起分享。從某種意義上講，這是傳統(tǒng)中分食面包的習(xí)俗在現(xiàn)代社會的一種表現(xiàn)形式。調(diào)查人員發(fā)現(xiàn)，一般的家庭經(jīng)常每周拿出一個晚上來吃比薩餅。這時，大家放慢生活的節(jié)奏，重新加強家庭成員之間的聯(lián)系。”　　也許的確如此，但是，還是讓我們看看基本的事實吧：比薩餅好吃，比薩餅飽人，比薩餅便宜，比薩餅快捷。因此，比薩餅很符合美國人的飲食文化觀念。　　美國人發(fā)明比薩餅的神話仍然在流傳。當然，比薩餅起源于意大利，然而，的確是美國文化對它的鐘愛才使它得以風(fēng)靡全球。雖然用它果腹的人遠不如吃大米的人多，但它幾乎可以適應(yīng)任何口味和文化。必勝客就在全球的九十多個國家和地區(qū)設(shè)有分店。　　道蒂說：“顯然，比薩餅這種食物極具靈活性，也受到了普遍的歡迎。在有些地方，人們的正常食譜中沒有乳酪，口味也和美國人截然不同，比如在日本，我們大量使用魷魚和章魚作為比薩餅的餡料；澳大利亞人則大吃特吃烤肉餡的比薩餅，在俄羅斯，我們給顧客上的比薩餅，餡料包括沙丁魚、金槍魚、鯖魚、鮭魚和洋蔥。”而美國人最愛吃的比薩餅餡料一直是意大利香腸，最不愛吃的是鰣魚。可見，比薩餅簡直是一塊能與你想象得到的所有東西搭配的面餅。有些很好的比薩餅，既沒有一絲乳酪，也沒有一絲番茄醬。　　比薩餅的前身在古代就出現(xiàn)了，包括中東的一種皮塔餅，以及從一度到摩洛哥都有的扁平狀加醇粉和作料的面包。意大利—美國歷史協(xié)會認為，駐扎在巴勒斯坦的羅馬外籍軍團士兵最先使用香草和橄欖油為當?shù)夭患哟挤鄣拿骘炚{(diào)味。所以有人說，比薩餅之母就是這種被稱為matzoh的無醇個餅，至今猶太人過逾越節(jié)時仍食用它。　　大約一個世紀以后，羅馬的公民也開始吃這種上面抹油、加調(diào)料的圓面餅。人們把它稱做focaccia,作為點心或開胃小吃。大約一千年前，這種覆蓋香草和調(diào)料、經(jīng)烘烤的圓面餅在那布勒斯格外流行，picea這個詞也在那布勒斯的方言中出現(xiàn)了。關(guān)于這個詞的起源沒有一個確切的說法，語義學(xué)家認為它是由意大利語中一個古老的詞衍化而來的，意思是“拉”或“捏”，這可能是指從烤爐里取出熱面包的方法。　　盡管如此，我們現(xiàn)在所知道的比薩餅直到１７世紀晚期才真正出現(xiàn)，這時舊世界里的歐洲人已經(jīng)克服了他們對剛發(fā)現(xiàn)的新大陸的恐懼。一種原產(chǎn)于秘魯和厄瓜多爾、拉丁文學(xué)名為Lycopersicon esculentum（番茄）的植物結(jié)出一種肉質(zhì)肥厚的黃色或紅色果實，當時種植它的主要目的是用于裝飾。在分類學(xué)上，它與有毒的顛茄同屬一科，因此人們自然對它充滿了懷疑。　　１６世紀早期，新大陸的政府者們把番茄帶回了西班牙的老家。直到兩個世紀以后，歐洲人才鼓起勇氣，發(fā)現(xiàn)了番茄最終的用途。那布勒斯的農(nóng)民主要一面包為主，很少吃其他事物，是他們首先把這種新作料加到了面包上。　　盡管旅行者們經(jīng)常到那布勒斯餓貧困地區(qū)去品嘗比薩餅，它卻仍是一種農(nóng)、家食品。但是到了１８３０年，隨著世界上第一家真正的比薩餅店的開張，它的地位提高了。這家餅店叫Port' alba，這里的比薩餅是在烤爐里烘制的，爐膛用維蘇威火山的熔巖砌成，這家餐廳很快就被文人雅士們所接納。　　現(xiàn)代比薩餅出于１８８９年，當時意大利國王昂泊托一世的妻子瑪格利塔王后到那不勒斯來視察，要求Pietro il Pizzaiolo餐廳的老板拉斐爾·埃斯波西托為她準備一種特別的食品。還有什么比包含意大利國旗顏色的比薩餅更適合呢？埃斯波西托用番茄做紅色，用紫蘇做綠色，并用一種以前從沒用國的作料做白色—這就是用水牛奶制成的莫扎里拉乳酪。事實證明，這種比薩餅深得王后的歡心，也受到了埃斯波西托餐廳的常客們的歡迎。　　２０世紀到來時，在美國東海岸定居的那不勒斯移民可能就開始在家里制作比薩餅了。他們使用的是容易找到的作料，因為水牛很稀少，他們就用家牛奶制成的乳酪，并用oregano香菜代替老家的marjoram香菜，烹制了車輪一樣大的比薩餅。　　二戰(zhàn)結(jié)束前，在意大利人聚居區(qū)以外還很少見到比薩餅。一些美國大兵曾在那不勒斯及其附近服役，回國后他們渴望吃上比薩餅。他們的熱情也感染了親朋好友，產(chǎn)生了對比薩餅的需求。比薩餅熱潮開始席卷美國。　　在紐約，人們擠在比薩餅店的外面，爭相觀看廚師把面餅高高地拋到空中。在電視的黃金時代，田納西·歐尼·福特把一位名叫奧爾多·福米卡的廚師搬上熒屏，表演制作比薩餅的高超技藝。　　非意大利人也開始擁入比薩餅店，這其中包括弗蘭克·皮普的那不勒斯比薩餅店。它于１９２５年開張，地處康涅狄格州的紐黑文，成了耶魯大學(xué)學(xué)生以及其他人留連的著名餐館。　　弗蘭克·皮普的比薩餅店沒什么裝飾，連菜單也沒有，可供選擇的比薩餅名稱寫在一塊公告牌上。這里仍然用巨大的磚烤爐烘制比薩餅，爐子下面的小門有時還往外掉煤。用煤火加熱比用木頭或煤氣更均勻，使面餅脆而不焦，恰倒好處。　　每到星期五和星期六，弗蘭克·皮普的餅店外面就排起長蛇般的隊伍，人們流著口水盼望買到當?shù)厝俗類鄢缘谋人_餅：超薄面餅，配以白蛤肉和咸肉，再撒上意大利的巴馬干酪。有時候，當餅店掛出“今晚蛤肉售完”的牌子時，人群中就發(fā)出一片嘆息，排隊的人們也走掉一半。　　在五六十年代，比薩餅店還不多，如果誰家的附近有個餅店，那就算很幸運了，那時候，大家還覺得比薩餅是一種“外國食品”。　　與此同時，比薩餅的變種也在產(chǎn)生。傳統(tǒng)的那不勒斯比薩餅面餅很薄，很少用番茄醬。４０年代，芝加哥烏諾比薩餅店的艾克·蘇維爾和里克·里卡多創(chuàng)造了“芝加哥風(fēng)味”比薩餅，它的面餅厚達一英寸，是用平底鍋制作的。所謂“西西里風(fēng)味”比薩餅，也屬松厚型面餅，也是用平底鍋制作，但一般不切成扇形，而是切成長方形或正方形。根據(jù)美國全餐館聯(lián)合會的統(tǒng)計，薄脆型面餅占比薩餅總數(shù)的６１％，松厚型面餅占２８％，其余１１％則是超薄型面餅。　　每一種風(fēng)味的比薩餅都有其追隨者，他們都有自己固定的選擇，而且堅持認為自己吃的那種是最好的。今天，比薩餅在美國每年的銷售額已達３２０億美圓，算是一個很大的行業(yè)了，因此，有足夠的選擇來滿足煤一種口味。　　可是，并不是所有的人都喜歡這種創(chuàng)造性。兩年前，一個代表團從比薩餅的故鄉(xiāng)那不勒斯來到美國，鑒定哪些是真正的比薩餅，哪些不是。根據(jù)那不勒斯比薩餅協(xié)會的標準，面必須用手揉，烤爐必須用磚或類似材料砌成，用木頭作燃料，面餅必須熟透，但表面不能有硬皮，面餅的邊緣要高而柔軟。在那不勒斯，比薩餅的質(zhì)量主要取決于面餅。　　但是，就是在那不勒斯，對這個標準也有爭議。應(yīng)該市的要求，營養(yǎng)學(xué)教授卡洛·曼格尼做了一番調(diào)查研究后，寫出了長達４２頁的論文，為真正的那不勒斯比薩餅下定義。例如，只能使用意大利兩個地區(qū)出產(chǎn)的用水牛奶制成的莫扎里拉乳酪，而且制作過程中不能讓乳酪接觸到面餅，否則會發(fā)生不良反應(yīng)。那不勒斯的最終目標是確定一個標準，這樣，出售合格比薩餅的店門口就可以掛上一個標志。如果那個店敢于藐視傳統(tǒng)，給比薩餅加上諸如菠蘿之類的餡萊料，那么就取消它使用合格標志的資格。在美國銷售的比薩餅，幾乎全都明顯地不符合那不勒斯的標準。　　傳統(tǒng)的餡料仍然在美國的比薩餅中占主導(dǎo)地位，這一點可以由莫扎里拉乳酪的銷售量來證實。其中必勝客是全球最大的莫扎里拉乳酪買主，其購買力足以為２５萬頭母牛提供“就業(yè)機會”　　必勝客是弗蘭克·卡尼和丹·卡尼兄弟１９５８年在堪薩斯州創(chuàng)立的。兩兄弟當時是設(shè)在維契托的州立大學(xué)學(xué)生，他們向母親借了６００美圓，買了一些二手設(shè)備，在維契托一個反繁華的十字路口租了一座小樓，就開張了。他們在一塊牌子上寫Pizza（比薩餅）之后，只剩下寫三個字母的地方，于是他們又寫上Hut（小屋），這就是今天著名的”必勝客“了。　　兩兄弟干得有聲有色，很快，他們的比薩餅就在美國、墨西哥、澳大利亞、歐洲和亞洲找到了銷路。必勝客最終被百事可了兼并，現(xiàn)在共有８０００多個連鎖店，從科威特到危地馬拉，從香港到荷屬安德列斯群島，必勝客的餅店遍布全球，每年的銷售總額超過５０億美圓。　　這樣的數(shù)字字眼吸引了競爭者。８０年代，達美樂異軍突起，靠著保證半小時內(nèi)把比薩餅送到顧客的家門口創(chuàng)出了名聲。這個戰(zhàn)略很成功，但他們最終還是放棄了半小時的承諾，因為送貨的司機老是想搶在時間前頭，這倒成了個負擔了。　　有一本書，專門收錄關(guān)于比薩餅的奇聞軼事。其中的地７４個故事是這樣的：６０年代，在威斯康星州的麥德福特，羅恩·西麥克和綽號”精氣神“的喬·西科克兄弟倆合開了一間名叫“墓碑踢噠舞”的小酒館，酒館的街對面當然就是一塊墓地。一天晚上，“精氣神”跳搖擺舞時滑了一跤，摔斷了一條腿。不知怎么，他想在酒館買比薩餅，就掛著拐杖進了廚房，開始試著配制調(diào)味汁和面團。不久，當?shù)氐膶汖g球場和其他酒館就開始訂購他創(chuàng)造的比薩餅。于是，兄弟兩有了新買賣—坐在１９５９年生產(chǎn)的卡迪拉克轎車后座上出售用干冰包裹的比薩餅。到了７０年代，他們又在麥德福特開始了一家比薩餅廠。盡管競爭激烈，名字很奇怪的“墓碑”比薩餅還是在美國中西部贏得了不少追隨者。　　１９８６年，卡夫食品公司收購了墓碑比薩餅廠。憑借公司雄厚的實力，這個品牌加入了美國最暢銷的冷凍比薩餅的行列，年銷售額超過了３３億美圓。2》比薩餅做法 餅一般是買的，自己沒做過。不過是那種半生不熟生的發(fā)面餅。餅上鋪上原汁番茄醬(里面用蒜汁，辣椒汁攪勻)，上面再鋪上maotzarella 比薩奶酪，要蓋滿，那樣奶酪多了好吃。奶酪上面就可以盡情發(fā)揮了，鮮蘑菇，西紅柿，salami香腸，橄欖，enchove小魚等，還可以放上鮮辣椒，最后上面再撒上一層chedder 奶酪粉。厚厚的一大落，比買的豐富多了。放進烤箱里，不用刷油，就放在屜上，用200度的火，15分鐘就得。出鍋的時候，奶酪能拉成絲，香味撲鼻。這是我們家比薩的做法。特別好吃，絕對比買的棒。 3》比薩餅輔料： 黃油、奶粉、食用油、番茄沙司、香蒜辣醬、乳酪絲、青椒、洋蔥、蝦仁、口蘑做法： 1、 將奶粉、黃油放進面粉中活好，省2個小時； 2、 將洋蔥洗凈切成圈，青椒洗凈切成丁，口蘑洗凈切成片； 3、 在煎盤上倒少許油，將面團放入盤中按成一個中間薄邊緣厚的圓餅，用叉子均勻的在餅上扎滿小孔，然后鋪上番茄沙司和香蒜辣醬，加上洋蔥、青椒、口蘑、蝦仁、乳酪絲； 4、 將放好調(diào)料的比薩餅放入微波爐中10分鐘，再按（烤脆）鍵5分鐘后即可。4》家庭比薩餅之小試身手 原料： 家庭制作“比薩”得用精料。高筋面粉、食油、發(fā)酵粉、番茄、洋蔥末、蒜泥、肉類或蔬菜。 制作方法： 先將高筋面粉與少許精鹽、食油和發(fā)酵粉等搓揉上勁，成光滑柔軟的面團待用。再調(diào)制番茄汁，新鮮番茄去皮籽切碎與洋蔥末、蒜泥、番茄醬炒透，加少量湯汁，熬煮成醬汁，用鹽、胡椒粉調(diào)味（也可用瓶裝番茄沙司）。其他配料根據(jù)各人的喜好任意選用，可葷可素，肉類、禽類、海鮮水產(chǎn)、蔬菜等切成片或絲。 　　然后，把發(fā)酵好的面團搟成餅狀，抹上一層番茄汁，鋪上各種輔料，最后鋪上切成薄片的奶酪，進入200℃烤箱或有燒烤功能的微波爐烘烤出爐，切成小塊即成。 　　比薩餅盡管是洋快餐，但在中國家庭的廚房中也可體現(xiàn)“中國特色”，選用常吃的葷素原料增進風(fēng)味，口感更爽，營養(yǎng)更全面。5》四川風(fēng)味比薩餅 比薩餅原本是一種意大利美食，不過現(xiàn)已進入我國各地，目前在四川也有多家經(jīng)營比薩餅的餐館。比薩餅是用面粉加精鹽、奶粉、雞蛋、酵母等拌和均勻制成面團，經(jīng)餳發(fā)后再將面團搟成面皮，然后將各種調(diào)輔料鋪在面皮上，最后入爐烘烤而成的。比薩餅的面皮可以搟成兩種：一種是厚面皮，約２厘米厚；另一種是薄面皮，約０５厘米厚。用前一種面皮制出的成品口感綿軟；用后一種面皮制出的成品口感酥脆。兩種面皮各有特色。至于制作比薩餅時倒底選用哪一種面皮，則視具體情況及各人的愛好而定。比薩餅來自意大利，自然是典型的意大利風(fēng)味。不過，在保持比薩餅基本制法不變的前提下，借用一些川味的調(diào)輔料來制作，使之具有四川風(fēng)味，同樣也很有特色，而且還很好吃。筆者不久前就嘗試制作出了幾種四川風(fēng)味的比薩餅，效果還非常好。A》怎樣制作比薩餅的面皮（原料用量以５個比薩餅計）。原料： 高筋面粉100克、白糖10克、精鹽20克、奶粉30克、雞蛋2個、精煉油50克、酵母40克制法： 將所有原料放入攪拌機內(nèi)，再加入適量清水，拌和均勻成面團。隨后將面團分成5個小劑子，并搓成球形，蓋上保鮮膜，餳發(fā)待用。 制作比薩餅時一般要用到番茄沙司。番茄沙司雖然市面上有售，但以自己制作的效果為好。B》自制番茄沙司的方法。原料：番茄500克，蒜茸25克，洋蔥碎150克，白糖25克，精煉油100克，香葉1片，精鹽、胡椒粉、鮮湯各適量制法： 番茄去皮絞成番茄醬。精煉油放入鍋中燒熱，先下蒜茸和洋蔥碎炒香，再倒入番茄醬，摻入鮮湯，調(diào)入白糖、精鹽、胡椒粉，接下來放入香葉，待小火將水分收干后，揀去香葉，即成。C》幾種四川風(fēng)味比薩餅的制作方法。1樟茶鴨比薩原料： 小面團1個,凈樟茶鴨肉（帶皮）150克,泡仔姜50克,番茄沙司50克,奶酪25克,胡椒粉、阿里根奴、精煉油各少許制法： 面團搟成圓形面皮，放入烤盤中，在面皮上抹一層番茄沙司。樟茶鴨肉用斜刀片成片，泡仔姜則切成小片，一起鋪在面皮上。奶酪切成細絲，撒在所有的原料上面，再撒上胡椒粉和阿里根奴，淋上精煉油。將烤盤放入２５０℃烤爐中，烘烤至面皮酥脆、奶酪熔化，即成。注:阿里根奴是一種西餐用的香料。2咸蛋黃蝦仁比薩原料： 小面團1個,鮮蝦仁75克,咸蛋黃2個,嫩玉米粒50克,青豆25克,番茄沙司50克,奶酪25克,精鹽、胡椒粉、黃酒、檸檬汁、精煉油各少許制法： 面團搟成圓形面皮，放入烤盤中，在面皮上抹一層番茄沙司。鮮蝦仁切成丁，用精鹽、胡椒粉、黃酒、檸檬汁腌漬片刻；咸蛋黃壓成泥；嫩玉米粒和青豆入沸水鍋中汆一水。然后將蝦仁丁、咸蛋黃泥、嫩玉米粒及青豆拌和均勻，一起鋪在面皮上。奶酪切成細絲，撒在所有原料上面，再淋上精煉油。將烤盤放入２５０℃烤爐中，烘烤至面皮酥脆、奶酪熔化，即成。3川式臘味比薩原料： 小面團1個,川味臘肉、川味香腸各50克 大青紅椒各35克、洋蔥、蒜薹各30克,番茄沙司50克,奶酪25克,胡椒粉、精煉油各少許制法： 面團搟成圓形面皮，放入烤盤中，在面皮上抹一層番茄沙司。川味臘肉和川味香腸煮熟切成片；大青紅椒去蒂去籽切成粗絲；洋蔥切成粗絲；蒜薹切成節(jié)。隨后將臘肉、香腸、大青紅椒、洋蔥、蒜薹等一起鋪在面皮上。奶酪切成細絲，撒在所有的原料上面，再撒上胡椒粉，淋上精煉油。將烤盤放入２５０℃烤爐中，烘烤至面皮酥脆、奶酪熔化，即成。注意：原料中的臘肉和香腸要求半肥半瘦。4時蔬比薩原料： 小面團1個,土豆、洋蔥、大青紅椒、茄子、蘑菇各35克,番茄沙司50克,奶酪25克,精鹽、胡椒粉、孜然粉、精煉油各少許制法：面團搟成圓形面皮，放入烤盤中，在面皮上抹上番茄沙司。土豆煮熟切成條；洋蔥切成粗絲；大青紅椒去蒂去籽切成粗絲；茄子切成條，入沸水鍋中汆一水；蘑菇切成片。然后將土豆、洋蔥、大青紅椒、茄子、蘑菇用精鹽拌勻，一起鋪在面皮上。奶酪切成細絲，撒在所有的原料上面，再撒上胡椒粉、孜然粉，淋上精煉油。將烤盤放入250℃烤爐中，烘烤至面皮酥脆、奶酪熔化，即成。5蒜茸比薩原料：小面團1個,蒜茸50克,大蒜粉10克,洋蔥碎50克,黃油30克,雞蛋1個,奶酪25克,精鹽、味精、雞精、刁草、阿里根奴各少許制法： 面團搟成圓形面皮，放入烤盤中。將蒜茸、大蒜粉、洋蔥碎、雞蛋、黃油、精鹽、味精、雞精、刁草、阿里根奴等用攪拌器混合均勻，抹在面皮上。奶酪切成細絲，撒在所有原料上面。將烤盤放入２５０℃烤爐中，烘烤至面皮酥脆、奶酪熔化，即成。注刁草也是一種西餐專用的香料。

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意大利海鮮比薩餅面粉底配料： 常用精白面粉200克、干酵母5克、鹽3克、溫水大約80克、橄欖油一湯匙。(兩個人的量) 比剎餅上的配料： 意大利硬奶酪或者瑞士硬奶酪(cheese)切成絲適量、鮮蝦仁，小墨魚一只切絲，青口肉數(shù)粒，鮮蘑菇，黑橄欖適量、青紅椒絲，洋蔥適量、不吃海鮮的，也可佐以火腿為配料適量切絲。 番茄醬及做法： 兩個鮮番茄切細粒、番茄醬、黑胡椒粉、洋蔥、蒜頭、鹽、糖、橄欖油、薄荷香料些許。值得一提的是，醬汁是確定Pizza成功與否的關(guān)鍵，所以制好的醬汁直接影響Pizza的味道。 1。 先將蒜粒，洋蔥剁成茸，落鍋加橄欖油爆香，爆至金黃色；2。 加入番茄，番茄醬繼續(xù)炒，攪拌均勻，加入意大利香料羅勒葉Basilic，應(yīng)該是超市里買的俄立崗葉、百里香等等，盡量使醬汁聞起來比較香，(沒有也行)3。 依照個人的口味加入鹽，糖，胡椒面等調(diào)好味道，煮到濃稠就可以盛起涼著，番茄醬汁就做好了。 比薩餅的底面皮做法： 先將精白面粉放進大碗內(nèi)，加酵母加溫水開好，倒入面粉內(nèi)，加橄欖油。將上述材料混合，搓成團狀，大約搓7-8分鐘，和好的面團會油滑不粘手為準。將面團放進大碗內(nèi)，蓋上保鮮紙，發(fā)酵至少30分鐘(發(fā)酵好的面團大約為原來的2-3倍大)。將發(fā)酵好的面團拿出，滾圓后發(fā)松10分鐘。將發(fā)松好的面團用捍面棍捍成圓形或其他自己喜歡的形狀。用湯匙取適量的番茄醬汁，使用湯匙背面將蕃茄醬汁均勻涂系面皮上。先撒上一層奶酪絲，加上海鮮等，橄欖，青椒絲，洋蔥絲，或火腿絲，在上面再加一次奶酪絲。 烤制和建議： 烤箱爐預(yù)熱200C，烤大約15至18分鐘，cheese融化開，海鮮一般很快熟的，底皮稍金黃就大功告成。。

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把菜放在餅上面！！