顏色是深的好嗎?有沒有氣味?酒精度在幾度間。
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怎樣購買葡萄酒 -------------------------------------------------------------------------------- 2004年1月17日16:40 閱讀 214次 今天，無論是在超市，酒店，還是各個購物中心，都能看到琳瑯滿目的葡萄酒，不由得你在選購上不知所措。 首先，我們必須談一點葡萄酒分類： 根據我國最新的國家標準，葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經酵母發 酵釀制而成的、酒精度不低于７％（v/v）的各類葡萄酒。 葡萄酒按酒的色澤分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三大類。 根據葡萄酒的含糖量，又可分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒 和甜紅葡萄酒。白葡萄酒也可按同樣的方法細分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半 甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。 按照國家標準，各種葡萄酒的含糖量如下所述： 干葡萄酒，含糖（以葡萄糖計）小于或等于4。0 g/L; 半干葡萄酒，含糖在4。1~12。0 g/L; 半甜葡萄酒，含糖在12。1~50。1 g/L; 甜葡萄酒，含糖等于或大于50。1 g/L。 按酒中二氧化碳的壓力分為三類： 無氣葡萄酒（still wine)（包括加香葡萄酒），這種葡萄酒不含有自身發酵 產生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。 起泡葡萄酒（sparkling wine），這種葡萄酒中所含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再發酵而產生的或用人工方法壓入的，其酒中的二氧化碳含量在２０℃時保持 壓力0。35 MPa(3。5 bar)以上，酒精度不低于8%(v/v)。 香檳酒屬于起泡葡萄酒，在法國規定只有在香檳省出產的起泡葡萄酒才能稱 為香檳酒。 葡萄汽酒，葡萄酒中的二氧化碳是發酵產生的或是人工方法加入的，其酒中 二氧化碳含量在２０℃時保持壓力0。0510~0。25 MPa(0。51~2。5 bar)，酒精度不低 于４％(v/v)。 此外，葡萄酒經過再加工，還可生產加香葡萄酒和白蘭地。根據品種的不同， 生產技術也有所不同。 加香葡萄酒也稱開胃酒，是在葡萄酒中添加少量可食用并起增香作用的物質， 混合而成的葡萄酒。按葡萄酒中所添加的主要呈香物質的不同可分為苦味型、花 香型、果香型和芳香型。我國的味美思酒就屬于這種類型。 白蘭地是葡萄酒經過蒸餾而制得的蒸餾酒。有些白蘭地也可用其它水果釀成的酒制成，但需冠以原料水果的名稱，如櫻桃白蘭地、蘋果白蘭地和李子白蘭地。 當然，如果你不僅僅是品嘗者，你想成為一名出色的鑒賞家，收藏者，那恐怕要親自去一趟法國，才算的上是購買了。 出色的酒窖管理者能夠用高品牌酒和一些雖然沒有名氣，但質量很好的“小牌”酒構成一個有特色的酒窖；在理想的條件下保存這些酒；又能給顧客當參謀。 在超級市場琳瑯滿目的葡萄酒貨架上很難辨認出好的酒，在葡萄酒的展銷交易會上卻能夠碰到質量和價格非常不錯的酒。 使人感興趣的是買生產商的酒，在那里可能還會看到葡萄園主，酒窖，儲酒罐，特別是可以嘗到很多的酒。由于沒有中間人，這種酒的價格一般很有競爭力。 另外，這是發現那些不是通過常規渠道供應的酒的機會。 更令人興奮的是在當地參觀古堡，會見釀酒師和品酒師。這種活動吸引了越來越多的旅游者。 如果是希望買酒入庫收藏則要注意以下問題：參觀制造現場和嘗酒，通常要事先預約。品酒要在飯前進行。 此外，您正在品酒的時候，要能頂得住當地生產商請你喝酒的誘惑。 記住，經得住存放的酒應該有足夠的酒精含量和酸度，并且結構穩定。已經知道了所嘗的酒的口味之后，要吐掉。在兩次嘗酒之間要吃一小塊面包，這樣不會損害味覺。 在葡萄酒的制作中，人的因素是非常重要的。地域相鄰的釀酒者使用相同的葡萄品種和釀造方法，卻能生產出非常不一樣的產品。有名的專業的葡萄酒工藝師，可能只在一個地區工作，或者同時為幾個酒廠主提供產品質量方面的咨詢和技術保障。 當您要買酒的時候，不要錯過這個向零售商或生產商請教和了解的最好機會，要問他： 這種酒應該什么時候喝？ 是用什么葡萄品種制成的？ 能夠存儲多長時間？ 是否須要倒桶？ 什么樣的溫度飲用此酒最好？ 使用什么樣子的酒杯？ 配哪種菜肴合適？ 理論上講，陳酒是有價值的，收藏酒是一個好的投資。實際中，這個推論不是直接的，因為有很多的易變因素在內。為了把握重大的風險，投資者應該非常懂得酒和酒的市場。在購買新酒或在拍賣時，要仔細調查。 葡 萄 酒 的 品 試 -------------------------------------------------------------------------------- 2004年1月17日16:51 閱讀 223次 品試葡萄酒是用到三種感覺：視覺、嗅覺和味覺 視覺： 利用純白的背景，以倒1／3杯的酒檢試， 評定它的顏色、清澈度、濃度以及光澤。 一支好的酒應該是清澈和有光澤，不應混濁不清。通常情形下，隨著時間的過去，白葡萄酒的顏色會加深而紅葡萄酒則變淺。 嗅覺： 其實用嗅覺品試葡萄酒，比用味覺還要多。首先，搖動酒杯讓葡萄酒呼吸。然后，放在鼻下，利用嗅覺去感知氣味。在葡萄酒中，已發現超過500種香味的物質，可分成八大類。水果香味：青草、蘑菇、燧石、白堊等。焙烤味：烤面包、燒咖啡豆等。動物味：野味、生肉等。化學品味：鐵釘、硫磺等。辛烈香味：胡椒、姜等。樹木味：香草、松樹等。 味覺： 要得到全面的感覺，先將葡萄酒在口腔內滾動一次。舌尖對甜味最敏感；中間及兩邊是咸味；酸味亦在兩邊；苦味在最末端。味勒也能感知一些特質，如苦澀、圓潤、柔順或甚氣泡、刺痛、均衡等。 一支上好的葡萄酒應該能帶領飲酒的人進入一種各樣感覺共存的和諧均衡境界。 。
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酒的品評 人們運用感覺器官（視、嗅、味、觸）來評定酒的質量，區分優劣，劃分等級，判斷酒的風格特征，稱為品評，人們習慣地稱為評酒，又稱為品嘗、感官檢查、感觀嘗評等。對酒類品質優、次、劣的確定，僅根據理化分析結果制定的指標是不夠的。因為至今為止，尚未出現能夠全面正確地判斷香味的儀器，理化檢驗還不能代替感觀嘗評。酒是一種味覺品，它們的色、香、味是否為人們所喜愛，或為某個國家、地區的人民、民族所喜愛，必須通過人們的感覺進行品評鑒定…… 品評是一門科學，也是古代留傳下來的傳統技藝。據《世說新語·術解》記載，“桓公（桓溫）有主簿善制酒，有酒輒令先嘗，好者謂‘青州從事’，惡者謂‘平原督郵’”。明代胡光岱在《酒史》中，已對“酒品”的“香、色、味”提供了較為系統的評酒術語。由此可見，對酒的芳香及其微妙的口味差別，從古到今，用感官鑒定法進行鑒別，仍具有其明顯的優越性。任何理化鑒定是代替不了的。酒好、酒壞，“味”最重要。在評酒記分時，“味”一般占總分的50％。蘇東坡認為，評判酒的好壞，“以舌為權衡也。”確是行家至理…… 。
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葡萄酒的品嘗品嘗葡萄酒有3大步驟：1、看酒 (最好在白色背景下)· 從酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果渾濁，就不好了。· 從酒杯正側方的水平方向看，搖動酒杯，看酒從杯壁均勻流下時的速度。酒越黏稠， 速度流得越慢，酒質越好。· 把酒杯側斜45度角來觀察，此時，酒與杯壁結合部有一層水狀體，它越寬則表明 酒的酒精度越高。在這個水狀體與酒體結合部，能出現不同的顏色，從而顯示出酒 的酒齡。藍色和淡紫色＝3－5年酒齡。紅磚色＝5－6年。琥珀色＝8－10年。橘 紅色說明已經過期了。2、聞酒· 聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣。· 把杯子傾斜45度角，鼻尖探入杯內聞酒的原始氣味。偏嫩的酒聞起來尚有果味。 藏釀有復合的香味。· 搖動酒杯后，迅速聞酒中釋放出的氣味，看它和原始氣味比是否穩定。3、品酒· 喝一小口，在口中打轉，如果酒中的單寧含量高，口中會有干澀的感覺，因為單寧 有收斂作用，這說明葡萄酒還沒有完全成熟。最好是口感酸－甜－苦－咸達到平衡。· 吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。· 葡萄酒是用新鮮葡萄的果汁，經過發酵釀制而成，它的基本成分有單寧、酒精、糖份、酒酸等。· 單寧 TANNIN：單寧含量決定葡萄酒是否經久耐藏。單寧高的耐久存，單寧低要盡快 喝掉，通常不超過3－5年。· 葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之間，因為酒精度一旦超過了16,2度，酵母就停止活動了。酒精度最高的葡萄酒產自法國南羅納河谷地區。 品嘗葡萄酒的基本知識品嘗葡萄酒（WINE TASTING）品質的優劣,除品酒專家外,對一般的人來說,如按下文所敘去做, 可窺其奧秘，不過品葡萄酒有一定的程序，如能了解和掌握每一程 序中的關鍵，也未嘗不可讓自己的味 蕾（ THE GUSTATORYBUD）培養出品酒的味覺感受。現將幾個重要的基本入門知識分別作如下的介紹。一 、澀酒和甜酒 （wine and sweet wine)在帶澀味的白葡萄酒中,首推夏布利白葡萄酒(Challis);而 在甜 葡萄酒方面,以具有蜜糖花香味的麝香白葡萄酒(The white mUSCat)最為吸引人。在 這兩種截然不 同的味道中,也有不少近于澀味或甜味的白葡萄酒。因此,在品酒時,只要把握不甜(澀味)和甜味,就可了 解此白葡萄酒的特性。所以,品嘗白葡萄酒比較容易人門。二、酸味(acidity)這里所指的酸味,系指葡萄經過發酵所產生的一種酒石酸(Tartaric)。它對葡萄酒的陳年老化有很大的影晌。新釀造的葡萄酒,一定帶有這種酸味,可是時間隔久后,酸味也隨之消失,而葡萄酒本身的優點也自然顯露出來。在此值得一提的是,如用年份不好的葡萄來釀造,葡萄酒中的酸味并不因時間過長而消失對酒的老化不起作用。另外,還有重要的一點是,切不可把澀味與酸味混淆起來。例如一瓶非常苦澀的雪利名酒(Dryfinosherry),實際它所含的酸味并不高而相反一瓶很甜的薩端白葡萄酒,其酸味卻很高。這是因為酸味可抵消它的含糖濃度。三 、丹寧酸(tannin)丹寧酸存在于葡萄梗和葡萄籽內, 而葡萄皮中也含有很高的這種酸。由于紅葡萄酒的顏色來自葡萄皮,而非出自葡萄肉。因此,丹寧酸也多少留存在紅葡萄酒中。一瓶新釀制的紅葡萄酒( Young redWine),即使用年份好的葡萄釀造,開瓶飲用味蕾會有一種特別的苦澀味而難以下咽的感覺;但是, 經過陳年老化的這種酒,卻沒有丹寧酸的苦澀味。所以，一瓶好年份釀制的紅葡萄酒,一定要使它陳上8一 10年后再喝。例如1996年好年份生產的法國波爾多紅葡萄酒,最好喝的時間是2004年以后;而一瓶同年份釀制的法國勃艮第(Bourgogne)紅葡萄酒,它陳年的時限比波爾多紅葡萄灑還 要再長一些。 四、橡木桶發酵(Oak)大多數紅、白葡萄酒都是貯存在橡木桶 內發酵。由于酒與桶木接觸,自然會產生一種結合性的香味,其中尤以白葡萄酒最為顯著。品灑的人常說,這瓶白葡萄酒有香草昧,那瓶葡萄酒有肉桂或豆寇甘香味;或者是某瓶紅葡萄酒含有濃郁的奶油香味。不同的香味,系來自不同的葡萄品種,與桶木接觸而產生的一種特殊味道。有一些白葡萄酒,在品嘗時, 會有一種煙薰味。這類煙熏的白葡萄酒(Smoky white wine)在澳洲特別流行。煙薰味的產生,主要是橡木在制成桶前,木板經過煙薰而有特殊的煙薰味。不過,桶木在煙熏(Charred)過程中要特別留心,切不可過頭, 否則就像烤焦的吐司面包,只有焦味而無香味。五、果味(Guzit） 果香味有:荔枝香味、櫻桃香味、醋栗香味、胡椒花香味\香草香味、玫瑰花和紫羅蘭香味等等。這些特殊的香味,都是因生化原因而產生的。葡萄酒之所以奇妙,就在 于不同品種的葡萄,在其發酵過程中,經生化變化而產生的不同香味,而不同香味的葡萄酒適合與不同KFI的的食物或菜肴相搭配。除上述5個基本入門知識外,在品嘗葡萄酒時,還有幾個基本動作值得注意:首先,把葡萄酒從瓶中倒入酒杯,用手輕端杯座,將酒杯中的酒作上下左右輕搖并轉動,看酒是否掛杯(Tears of g1ass)。好的葡萄酒,特別是甜的白葡萄酒,一定會掛杯;其次,把酒杯放在鼻尖下吸一吸, 以辨別它的香氣味;最后,把酒杯輕輕放到嘴唇邊微暖。這是品灑的最主要的一部分,然后用舌尖來辨別酒 的優劣上述這三種基本動作,一定要做得標準,才能顯出“行家"品灑的鳳度!此外,品酒杯不需要豪華而帶色，有色的杯子不易看出酒的顏色。而酒杯要干凈而 透明,倒酒不應太滿,只倒入酒杯深度的1/3就可以了。 嘗并不是喝酒，品嘗是一種藝術。譬如欣賞一幅畫、聽一曲音樂，如果你沒有美術與音樂修養，就不可能說出它的好壞。品嘗一般分商業品嘗和技術品嘗兩種。商業品嘗的目的是為了迎合消費者的口味，擴大產品銷路，技術品嘗的目的是為了改進工藝技術，提高產品質量。對真正懂得品嘗并且有這方面知識的人，他不僅知道被品嘗的酒的好壞，而且也知道其工藝是否正確，問題出自何處，好在哪里，壞在哪里。品嘗步驟酒倒入杯中1/3,手應捉杯底,不應握杯,然后在白色底面上觀察顏色,看后記錄，再用鼻嗅,先不搖動杯子聞其香味,然后搖動杯子再聞,紅葡萄酒揮發的較慢,經過搖動就容易使香氣揮發出來,有些異香或揮發酸也能聞出。嗅后記錄；下一步是喝。喝多少有自己的量而定,一般使口腔內都接觸到即可,不要太多。入口后十秒鐘會得到一些感覺,然后再在口中攪動,同時注意感覺。有些感覺會很快消失,應即捕捉。要精力非常集中,有聲音和動作都會干擾。十秒鐘后吐出一部分,將小部分咽下。大部分酒由口中吐出,為的是以防品嘗多了會醉,醉了當然結果就不準。再進行一次酒入口內捏著鼻子咽下一點,放開鼻子會感到香的出現,這樣做是便于香的再現與品嘗準確。以后再喝一小口,將口張開吸氣,當酒與空氣接觸,會出現更好的香氣感覺,記錄其味感和回味(回香)感。品嘗高級酒的余香后味,可延長在口內的時間達12-15分鐘。 葡萄酒的品評品評葡萄酒要用到三種感覺:視覺、味覺和嗅覺；1。視覺檢視 對葡萄酒的外觀加以評定,涉及到葡萄酒的顏色、清澈度、濃度和光澤。2。嗅覺檢視 利用嗅覺去感知氣味(香味和香氣)。在葡萄酒中已發現超過500種香味物質,這些氣味被分成數大類,包括水果香味、鮮花香味、植物香味及焙烤氣味。氣味是經由揮發性的物質來表現的。因此重要的是要聞酒兩次:第一次是在沒有搖動酒的情況下聞酒,所感知的氣味為酒的"第一氣味";第二次則將酒杯旋轉晃動后再聞酒(旋轉晃動時酒與空氣接觸后釋放出揮發性的香味和香氣),所感知氣味為酒的"第二氣味"。當酒在口中是也能感知它的香味,事實上鼻道中的黏液是與口相通的,因此不要把透過"逆鼻道"所感知的香味與味道混淆。 3。味覺檢視舌頭上的味蕾能分辨四種基本味道:甜、咸、酸、苦,當酒在口中時也能感知一些觸覺特質,如苦澀、圓潤、柔順或刺痛、新鮮、溫熱等。 葡萄酒的品評包含檢視酒以后對所得感覺的解說和敘述,在這一方面所用的語匯相當豐富,如:柔順、圓潤、豐厚、架構十足、粗糙、芳醇、活潑、辛烈、未成熟的,等等。 品嘗的注意事項 酒的色澤可用儀器測定并得出數據;顏色的強度可用分光光度計測定;但對于香和味就無法定量,完全是客觀的,無法用量來表達,全憑你的感覺來分辨,所以一定要聚精會神去體會,既要感覺清晰,又要表達準確。描述感覺大家要用共同標準語言,用公認的詞匯來表達。一般評酒用的詞匯大約有一百五十多個,要了解這些詞匯的確切含義,如圓潤、豐滿、生硬、單薄等的真實含義。 我們要設法在最好的條件下進行品嘗,品酒境要好,外界無污染,不準在品酒室內吸煙,也不要用化妝品,空氣要流通,室溫要合適而穩足,光線明亮而不耀眼,品酒者應單獨進行操作互不干擾。品酒工具也很重要,所謂"工欲善其室,必先利其器",杯子對顏色和香氣影響較大。一般使用大肚收口的高腳杯,有利于香氣聚集,也能使酒的質地較好地反映出來。酒注入杯中應有1/3,不能多,杯中液體與氣體部分應有平衡。品酒的樣品始終按次序排列,不能亂。紅葡萄酒,溫度要略高一些,溫度低會加強單寧澀感。一般在18C時較好。白葡萄酒在較低溫度下品嘗好,可以降低酸感,但也不能太低,否則又對香氣有影響。一般在15C為好 。
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1.好的葡萄酒對光看時，色澤純，顏色深。2.品嘗時好的葡萄酒微酸，但很上口 。