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元朝宮廷名菜--烤全羊 --------------------------------------------------------------------------------來源：蘭州美食網(wǎng) 2004-06-25 08:54:31 烤全羊，蒙語稱“昭木”。據(jù)史料記載，它是成吉思汗最喜愛吃的一道宮廷名菜，也是大元朝宮廷御宴“詐馬宴”中不可缺的美食，其制作方法也一直由宮廷御廚及大都（今北京）的各親王府內(nèi)的廚師掌握。解放前，阿拉善王爺達(dá)麗扎亞帶著他的貼身廚師徐志一師傅，從北京的王府學(xué)藝后，帶回阿拉善，從此烤全羊成為王府的名菜。“內(nèi)蒙功勛烤全羊”是選用兩年左右的肥羯羊經(jīng)燜爐烤制而成，烤制前須用沙漠植物：“索索材”將烤爐提前燒熱4小時(shí)左右，然后將爐內(nèi)的火除凈，稍涼片刻。在此之前，宰殺好的帶皮羊已準(zhǔn)備好，將調(diào)料撒入腹腔及4條腿的厚肉內(nèi)，并將早已特制調(diào)料熬制好的醬油等調(diào)味汁均勻地刷在身上，將全羊吊在烤爐內(nèi)封口燜烤4小時(shí)。出爐前，還要稍加炭火，使烤爐升溫。羊肉含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、鈣、鐵以及纖維素等，對(duì)體質(zhì)虛弱、胃寒、貧血等人有很好的補(bǔ)需和保健功效；而且烤后干香，吃法特別。烤全羊特點(diǎn)：形狀完整、色澤棗紅、羊皮酥脆、肉質(zhì)鮮嫩、口味濃香。 。

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【烤全羊】烤全羊是喀什最名貴的菜肴之一，它可與北京的烤鴨相媲美。它色澤黃亮，皮脆肉嫩，香味四溢，味道極為鮮美，不僅是招待貴客的佳品，而且也是街頭的風(fēng)味食品，備受中外客人的青睞。烤全羊的做法是：選用兩歲左右的膘肥綿羊宰殺剝皮，首先用細(xì)鹽在內(nèi)外擦抹，繼之在羊體涂上由雞蛋、姜蔥、胡椒、孜然等調(diào)制而成的調(diào)料，然后把整羊置于馕坑中燜烤1小時(shí)左右，即可食用。 烤全羊 　 【烤羊肉串】正宗的烤羊肉串就在喀什，現(xiàn)已風(fēng)靡全國各地。喀什的烤羊肉串風(fēng)味別具，焦黃油亮，外酥里嫩，肉質(zhì)鮮美。其做法是，將肉切成薄片，肥瘦搭配一一穿在鐵釬子上，然后均勻地排放在燃著木炭或無煙煤的鐵皮烤肉爐上，撒上精鹽、孜然和辣椒面，上下翻烤，數(shù)分鐘即可食用。 烤羊肉串 【炒烤肉】炒烤肉是烤羊肉串制法的改變和創(chuàng)新。它色澤紅亮 ，香味濃郁，不僅為少數(shù) 民族群眾所喜愛，許多漢族群眾也十分喜愛。其做法是：將上好的羊肉切成片，加少許精鹽 、雞蛋、淀粉拌勻，再將炒勺或鍋放油燒至七成熟，下肉撥散后潷去余油，加鹽、辣椒面、 孜然粉翻炒，待肉至七八成熟時(shí)即可食用。【馕坑烤肉】馕坑烤肉也是極受各族人民歡迎的一種美食，它 外脆里嫩，味美可口。其 做法是，先把羊肉切成大約拳頭大小的塊，用雞蛋、姜黃、胡椒粉、孜然粉、精鹽、面粉 拌勻成糊，均勻地抹在肉塊上，貼入馕坑內(nèi)壁，烤半小時(shí)左右即成。【清燉羊頭羊蹄】清燉羊頭羊蹄是維吾爾等民族最具原始風(fēng)味 的一種小吃。它的制作十 分簡單，取新鮮羊頭、羊蹄，烤去全部羊毛，刮洗干凈，去掉羊角和羊蹄殼后，放入鍋內(nèi) 不加任何佐料煮至肉能離骨為止。然后撈出，涼至皮不沾手，蘸精鹽即可食用。　【清燉羊肉】清燉羊肉是喀什少數(shù)民族的傳統(tǒng)名食，是節(jié)日和 待客的佳肴。肉質(zhì)鮮嫩， 不膻不膩，味美可口。其做法是將新鮮羊肉剁成大塊，下鍋 清燉，水沸后去浮沫，只放鹽和洋蔥，煮熟后即可食用。 特別是清燉羊羔肉，鮮嫩可口，是待客的上品。。

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烤　全　羊　　蒙古族肉食品之二是烤全羊。這是從元代宮廷燕饗繼承下來的一種整羊宴。在清代頗受清廷青睞并稱“詐馬宴”，常招待蒙古王公。清乾隆帝曾大發(fā)詩興，作詩贊美此宴。“詐馬”即蒙古語“珠馬”或“招木”的異譯，指的是用蒙古族傳統(tǒng)的屠宰法殺之后，熱水煺毛，去掉內(nèi)臟，收拾干凈的白條綿羊烤制的一道名菜。其色、香、味、形俱佳，是蒙古肉食中最講究烹調(diào)技藝的上乘大菜。　　據(jù)《元史》記載，十二世紀(jì)時(shí)蒙古人“掘地為坎以燎肉”。到了元朝時(shí)期，蒙古人的肉食方法和飲膳都有了很大改進(jìn)。《樸通事·柳蒸羊》對(duì)烤羊肉作了較詳細(xì)的介紹：“元代有柳蒸羊，于地作爐三尺，周圍以火燒，令全通赤，用鐵芭盛羊，上用柳枝蓋覆土封，以熟為度。”這說明不但制作復(fù)雜講究，而且用專門的烤爐。在清代各地蒙古王公府第幾乎都用烤全羊招待貴賓，是高規(guī)格的禮遇。 清代初康乾年間，北京“羅王府”（即阿拉善王府）的烤全羊，名氣就很大，其蒙古族廚師嘎如迪名滿京城。從清末明初到新中國成立初，各地蒙古王府中雖有烤全羊，唯有阿拉善王府的烤全羊最有名，因?yàn)樵撏醺幸慌院救驇煘槭椎拿麖N掌爐。新中國成立后，由于人民政府對(duì)蒙古族傳統(tǒng)名菜的重視，不但恢復(fù)了這道名菜，而且有了許多改進(jìn)。現(xiàn)在我區(qū)財(cái)經(jīng)學(xué)院已將烤全羊列為蒙餐課烹調(diào)技術(shù)中的重要一章。　　烤全羊的制作法簡單說來，即把“珠馬”白條綿羊帶頭蹄用特備的裝置吊好，再將各種調(diào)味品放入預(yù)先切好的切口和腹腔內(nèi)，然后在表皮上涂一層食用油，再裝入特制烤爐中烤制。大約烘烤三個(gè)多小時(shí)，便是一只外皮酥香，味美肉嫩的烤全羊了。按照一般規(guī)矩，宴席上五道菜后，才把烤全羊置于大盤端來，請(qǐng)賓客觀賞之后，再把它端回去，按皮和肉分別切成片或塊重新上桌供食用。吃時(shí)可隨意用合葉餅，夾著肉和大蔥、甜面醬等佐料吃，卻也別有一番風(fēng)味。。