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熱心網友

用料：魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。制作方法：1、將魚去骨去刺（一般說選用無刺的魚比較好），魚肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。2、青蒜、芹菜擇洗干凈，分別切成6。5厘米長的段和塊。 3、鍋內油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細。4、鍋內原油下青蒜、芹菜，炒至斷生裝盤。5、鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。6、將魚肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。注意：要做好這道菜，技術性強，難度較大。但只要兩辣一麻(郫縣豆瓣、干辣椒和花椒)等輔料齊備，并按上述方法及要領制作，定能獲得滿意的效果。　另一種做法！！！超市買的魚片(用鮮魚更好啊，不過我小氣，買便宜的凍魚片湊合一下)，切成適當大小，用淀粉，少許鹽(一定不能多，不然魚不鮮)，料酒(我用白酒代替)，淀粉，一個雞蛋清攪勻腌15分鐘。豆芽洗干凈，放在鍋里炒一下(或者用開水焯一下)，加入少許鹽，放在一個大盆里。在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三勺豆瓣醬爆香，加入蔥姜蒜末，花椒粒、辣椒粉(一定要放不然沒有辣味)和干紅辣椒，小火煸炒。出來香味后轉大火，加醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻后，加一些熱水(不要多)，同時放鹽和味精調味(要嘗一下咸淡)。水開了繼續保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，三分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。再在鍋里倒大量油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱后，關火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不要太大，以免糊。調味(要嘗一下咸淡)。水開了繼續保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，三分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。再在鍋里倒大量油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱后，關火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不要太大，以免糊。辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!。

熱心網友

1、購魚一條（或若干條。。。）。。。將其弄死后（方法自選）。。。靜置1小時（切莫在陽光下暴曬）。。。用鹽、雞精、料酒、花椒水涂抹腌制20分鐘（鹽不用太多）。。。用清水沖洗干凈。。。（至此只是為了去魚的腥味，如有其他更好的方法，均可盡興操練。。。 2、將魚肉片成厚片單放，魚骨斬段和魚頭魚尾單放。。。燒開水。。。放姜（拍一下）、花椒若干、料酒少許、雞精（大量）、鹽（咸一點）、蔥段少許。。。煮十分鐘。。。放入魚片略焯，變白既可撈出。。。再焯魚頭魚骨（時間可長一些，去腥味）。。。 3、起油鍋。。。將想吃的豆芽（黃豆）等蔬菜抄8成熟，放鹽、味精等（就跟炒一盤蔬菜什錦一樣）。。 4、在魚盆底碼上生的蔬菜。。。炒好的蔬菜。。。焯好的魚。。。大把的干辣椒（要蓋住所有東東）。。。大把的花椒（按個人喜好）。。。胡椒粒（也可以不放）。。。將熬好的油（趁熱）澆在上面。。。看著翻滾的油花。。。嗅著滿屋的魚（油）香。。。呵呵。。。讒延欲滴。。。 5、油的熬制方法：到菜場打2斤菜子油（切記）。。。備好香料：花椒一把、辣椒一把、草果兩粒（拍）、砂仁4-5個、豆蔻4-5個、肉蔻4-5個、香葉10片、桂皮2段、香茅草一大把（必備）、姜塊（拍）、蔥段5-6段、蒜5-6粒、香菜5-6根（長相飽滿的）、洋蔥半個撕片統統放入涼油中。。。用最小的火（切記是最最最最小的）熬2個小時，當滿屋都是濃郁的水煮魚香的時候，就可以了。。。 6、注意：所有的都要在熱的時候操作，尤其是魚片，事先要策劃一下操作順序。。。香料可在多幾種，但不要放八角（大料），香茅草是必備地，市場可以買到。。。熬油的火要小，不然2小時后，油里就全成了炭粒了。。。辣椒和花椒要四川的正宗川椒，不可馬虎，不然缺少辣椒和花椒的香味，會很遺憾地。。。魚肉要略咸一些，可壓住魚的腥味。。。 以上就是俺從一著名川廚哪里偷學的心得，祝愿大家能夠操練成功。。。當美味的佳肴擺上桌時，與家人共同地分享，那一份溫馨或浪漫，自然會留在記憶中，永遠的回味。。。。 。

熱心網友

告訴你一種水煮活魚的方法，很好吃，你可以試試！ 用料：魚2斤,(三人份) 大顆紅干辣椒叁兩(要剪開哦)，花椒粒小半碗,大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根細細地切成蔥花，鹽少許，雞蛋清半個，淀粉少許，葵花籽油三兩，辣椒油2兩，一小撮白芝麻,一條黃瓜和黃豆芽。　　做法：：1。把魚清洗干凈，要注意把魚肚子黑黑的地方洗白哦，沿著魚骨剔出魚肉，用刀順著魚肉的紋路，斜著把魚片成半公分厚的魚片，這樣才不會有那么多刺。(技巧：可在買魚的時候叫師傅幫忙把魚頭和魚骨剔出來，至于魚片，還是自己回家慢慢片，因為師傅可沒那么多時間幫你片喲。　　2。將魚片放到盤子里,加上蛋清、鹽、淀粉用手抓勻，大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段,酸菜、姜也切細待用。　　3。把油倒入鍋中燒熱，爆炒姜、蒜、紅辣椒、花椒,將魚骨煎一下,就可以放入冷水,等大滾后,把切好的黃瓜和黃豆芽也倒入鍋中。　　4。均勻地放入魚片,加少許的鹽和味精，撒上白芝麻就可以盛上大盆了。(放入魚片后,不需要等到水燒滾，只要有一點冒泡就可以了，這樣的魚片才會滑嫩的哦!)　　5。這點是最重要的啦！魚香不香就看它了。燒熱鍋后，倒入油和辣椒油，燒到八成熱，放下紅辣椒和花椒爆香它，(注意不要爆太久了，稍微變色就可以了)，直接倒在魚面上，只聽到“吱吱”的聲響,灑上切好的蔥花，香味迎面而來，彌漫著整個廚房，飄進了餐桌，可以上桌了。

熱心網友

當然水煮拉！呵呵

熱心網友

　　原料：鱸魚一條或草魚、黑鰱都可以，最好是活魚，不要用鯉魚。配料：一斤黃豆芽，一小袋榨菜和自己喜歡的蔬菜，比如黃瓜。調料：姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油另需：生粉、料酒、鹽少許，蛋清一個做法：　　1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制。2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，同時放入榨菜、黃瓜條等，按個人口味撒一點鹽，備用。3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻后，加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下咸淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱后，關火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!! 。