我想在家里做葡萄酒,誰能告訴我怎么做?,請講的詳細點

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少數民族酒文化 糧食是釀酒的主要原料。小麥在中國是天山南路的古代民族最先種植的；大麥是青藏高原的古代民族培育出來的；稻谷是長江下游的古代民族（“東夷”中的一部分）最早種植的；高梁最早產生于中國西南的數民族地區，宋代以后才開始在中原地區種植；青裸是青藏高原的古代民族培育出來的。《史記·大宛列傳》記安息國，說：“安息在大月氏西可數千里。其俗土著，耕田，田稻麥，蒲陶酒。”《史記。大傳》又說：“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜稽。”可見當時當地釀酒業之發達。《漢書。西域傳》載，張騫出使西域后，武帝與西域和親，公主嫁烏孫國主昆莫，公主“至其國，自治宮室居，歲時一再與昆莫會，置酒飲食，以幣帛賜王左右人。”烏孫族最初活動在祁連、敦煌間，漢文帝后元三年（公元前161年）左右西遷今伊犁河和伊塞克湖一帶。南北朝時遷蔥嶺北，遼代以后漸與鄰族融合，近代哈薩克族中尚有烏孫部落。《左傳。莊公二十一年》載：“王與之酒泉”，杜預注：“周邑”。《水經注。河水二》：“又東入塞，過敦煌、酒泉、張掖郡南。”注：“酒泉，其水甘若酒味也。”世若無酒，不會以酒喻之，說明當時酒在民間生活中已很普遍。酒泉地區當時是少數民族地區。　　葡萄是西漢張騫出使西域帶回內地后，才開始在國內廣泛引種的。葡萄酒的釀制法，于唐太宗時由西域傳入長安。后人傳說來自西域高昌國。高昌在唐代的轄地西包庫車，東抵哈密東境，北越天山，南接于闐，幾乎囊括今日的整個新疆地區。高昌國是今維吾爾族的先祖回鶻人的一支西遷建。《南部新書。丙卷》記載，唐延“收馬乳葡萄種于苑，并得酒法仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，味兼醍醐，長安始識其味也。”晉張華《博物志》稱：“西域有葡萄酒，積年敗。彼俗云：可十年飲之，醉彌月乃解。”《隋書》和舊、新《唐書》都說西域高昌國盛產葡萄酒。當時漢族人中，只有與西域毗連的涼州（今甘肅西部）才仿造葡萄酒。北宋末年朱翼中所著的《北山酒經》中所說的葡萄酒，只是以葡萄酒釀造法為工藝，以糧食為主料，以葡萄和杏仁為輔助香料制成的酒。直到明代，純粹的葡萄酒才在內地廣泛釀造。　　燒酒原本是阿拉伯人創造的，元代經西域民族地區傳入中原，成為中國人傳統的主要的烈性飲料。　　奶酒又稱乳酒，是中國北方蒙古、哈薩克等牧業（過去主要是游牧）民族的傳統飲料，以馬、牛、羊的乳汁發酵加工而成。自然發酵而成的奶酒度數不高，不易醉；以蒸溜法制成的奶酒濃度高，酒勁大。《魯不魯乞東游記》中記載的奶酒制法是：把奶倒入一只大皮囊里，然后用根特制的棒開始攪拌，這種棒的下端像人頭那樣粗大，是挖空了的。當他們很快地攪拌時，馬乳開始發生氣泡，像新釀葡萄酒一樣，并且變酸和發酵。繼續攪拌，提取出奶油，當它有辣味時，就可以當酒喝了。奶酒最初產生于古代北方游牧民族。他們以皮囊盛奶，在游牧顛簸的過程中乳汁變酸發酵成奶酒，被牧民發現而利用和進一步加工，流傳至今。據《史記。匈奴傳》稱，“其攻占，斬首虜賜一壺酒”，可見當時酒在匈奴人的生活中已普遍應用。匈奴人飲的酒，除漢王朝送的以外，主要是乳酒。《匈奴列傳》說，漢文帝時，中行說投降匈奴，向單于獻計，要他摒棄漢王朝送的酒食，“以示不如酶之便美也”。就是乳汁。蒙古人飲用馬奶酒的記載，最早見于《蒙古秘史》，該書說成吉思漢第十一代先祖布旦察爾，曾在通戈格河畔游牧的一個部落中飲用過類似于馬奶酒的“額速克”。《馬可波羅游記》中也有“韃靼人飲馬乳，其色類白葡萄酒，而其味佳，其名曰“忽迷思”的記述。“忽迷思”即馬奶酒。清·基城主人《出塞集。塞外竹枝詞》注說，蒙古人“以馬乳釀酒，每飲必爛醉而后已。”可見馬奶酒不僅多，而且好喝，否則不可能“每飲必爛醉”。據實踐和科學研究證明，馬奶酒確有豐富的營養成分，不僅能促進人體的新陳代謝、補腎活血、助消化，而且對胃病、氣管炎、神經衰弱和肺結核等疾病有明顯療效。在元代，馬奶酒已成為宮廷國宴的飲料，至現代，蒙古族男女老幼皆喜飲馬奶酒。　　用酒曲釀酒的技術，最早產生于中國。法國人利用酒曲生產酒精，已是公元十九世紀末的事了。他們過去造酒，是利用麥芽淀粉糖化的方法。中國人用酒曲造酒比歐洲人早3000多年，這當然與中國悠久的農業文明史有關。但是以麥釀酒，卻出現較晚。《唐書。黨項羌傳》載，黨項人求大麥釀以為酒，是中國北方有麥灑的最初記載。　　總的來說，中國55個少數民族中，沒有不飲酒的，只是飲酒者在民族人口中占的比例、飲酒場合的多少及耗酒量的大小不同而已。換言之，各民族都有自己的酒文化，且從體總上呈現出豐富多彩的特點。 葡萄酒的釀造過程簡述 一、發酵前的準備　　篩選：采收后的葡萄有時挾帶葡萄葉及未成熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認真的酒廠會在釀造前做好篩選。 　　破皮：由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物等重要成份，所以在未發酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質單寧影響葡萄酒的品質。　　去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強，不完全成熟時常帶有刺鼻草味，必須全部去除。葡萄酒若含有太高的單寧酸，味道會變得生硬、苦澀，在嘴里會留下一股干澀的感覺。去梗的步驟在釀造紅酒的過程中是不可省略的，因為壓榨過的葡萄也稱葡萄漿，正如稍后我們所看到的，在榨汁之前就有可能已經進行發酵。反之，在釀制薄酒來時則不須經過去梗的手續，果皮和枝梗會留著一起發酵過一段短時間。在釀制白酒時，也可視情況省掉去梗的手續，尤其是麗絲玲葡萄，因為它那嚴重木質化的枝梗只能釋放出極少的單寧酸。分開果粒和枝梗的工作，是由去梗器來執行的。　　榨汁：所有的白葡萄酒都在發酵前即進行榨汁(紅酒的榨汁則在發酵后)，有時不需要經過破皮去梗的過程而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不要太大，以避免苦味的葡萄梗味。傳統采用垂直式的壓榨機，氣囊式壓榨機壓力和緩。　　無論是紅酒還是白酒，都不分軒輊，必須經過把葡萄漿中的固體和液體成份分開的手續，這在葡萄酒的專門術語里被稱為"榨汁"。經過榨汁手續后，就可以得到釀酒原料──葡萄汁。由于采收的葡萄品種和成熟度不同，其含糖量也會有差別。　　最古老的榨汁方法，是人打赤腳去踩葡萄。這固然不失為有效的方法，只是不太符合經濟效益，也顯得不夠衛生。在某些南方國家，至今仍隨處可見傳統的壓榨器，當然主要是小酒店在使用。除此之外，絕大多數的酒農早就普遍采用大型廠房中機器設備。最常見的情況，是用空氣壓縮機來榨取葡萄汁。在大型的壓榨器，甚至每小時可處理50噸的葡萄。　　接下來便可使用葡萄汁專用秤，測量葡萄汁的糖分比例。如果量出來的指數低于法定的最低標，就得采取增甜的方式來補足必要的糖份，也就是在葡萄汁里添加蔗糖，在意大利和某些巴爾干半島的國家中，則是增加含糖量豐富的濃縮葡萄汁。增甜措施的最高限制，都是法定明文規定的。在比較溫暖的地區如C產區，所能允許的加糖量，就比氣候較冷的A產區要低。　　在德語系的國家中，增甜過的葡萄汁只能釀出一般的優質酒、日常餐酒和地區餐酒。反之，在法國則只有品質較高的酒才允許采用增甜措施。加糖的手續是在發酵前進行的，因為它要參與發酵。和一般的看法不一樣，加糖并不能使葡萄酒變甜，而是提高它的酒精濃度。1971年開始載入德國釀酒法中的"增甜"此一條文下，便有精確的說明。在正式的發酵之前，有時還會視情況增加葡萄汁的沉淀步驟，好讓葡萄汁中所含的雜汁或沉淀物過濾出來。大自然的工作已經完備了，從葡萄汁可以變出什么神績，接下來就要看人類的手段了。關鍵在于釀酒技術，怎樣才能把摘下來的葡萄變成合最上等的美酒。在釀制過程中的每一步驟，最后都會影響到成酒的口味、香氣 、色澤和品質。即使當代釀酒技術已經非常先進，葡萄酒的印象卻始終和橡木桶這已存在千年的容器分不開。幾乎全世界所有的葡萄酒在裝瓶之后馬上就適合飲用，有些酒不僅隨著時間改變口味，而且變得越來越好。成熟期的預估即使有道理可尋，但葡萄酒我行我素的個性也留給我們一大片意外的空間。二、發酵　　正如我們從葡萄酒法規的定義中已經得知，葡萄酒是透過發酵作用得到的產物。由此可見，發酵在葡萄酒釀制過程中扮演著極重要的角色。　　什么是發酵，它的作用如何?發酵是一種化學過程，透過酵母而起作用。經過此一化學過程，葡萄中所含的糖份會逐漸轉變成酒精和二氧化碳。因此，在發酵有過程中，糖分會越來越少，而酒精度會越來越高。發酵過程會一直持續到所有的糖分轉變成為酒精為止。在這種情況下，所得的結果就是完全發酵、不含甜味的葡萄酒，當然它的酒精含量也相對較高。反之，如果葡萄酒所含的糖分，超過酵母所能負荷的程度，比如一些遲摘葡萄的例子，發酵的過程就會提前結束，由此便可以釀出口味較甜、酒精濃度較低的葡萄酒。 　　發酵過程的進行，取決于一些自然因素，包括葡萄品種和果粒的成熟度，也就是含糖量。在許多國家中，酒農們不再聽憑葡萄果皮中所含的天然酵母來進行發酵，而是在葡萄汁中加入人工酵母，以便發酵過程中可以發揮至最好的效果。此外，釀酒師傅也可以利用高明的技術，去影響或"導引"發酵的過程，他可以添加冷卻的方式使它慢；還可以透過攪拌或添加酵母的方式使它快；還可以透過酒精使它停止發酵；甚至可以透過添加再發酵劑的方式引起二度發酵。　　透過緩慢的發酵過程，可釀出口味芳香細致的葡萄酒。透過抑止發酵過程，可釀出適合搭配甜點飲用的甜酒。透過二度發酵的過程，則可釀出氣泡酒。許多特產酒都是利用特殊的發酵方式酵出來的。　　雖然已經做到了這一步，然而釀酒師傅的工作距離完成還早呢！新酒的性情通常比較桀驁、口味比較生澀，唯有經過細心的照顧，才能培養出令葡萄酒愛好者心跳加速的美酒。 添加二氧化碳─ 沉淀 ─過濾 　　如果想要保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發酵過后立刻添加二氧化碳處理，二氧化碳可以阻止由空氣中的氧接觸所引起的氧化作用。這不是我們這個愛用化學劑時代的新發明，早在古羅馬時代，人們就已經知道，未經硫熏處理過的葡萄酒很快就會走味，變得難以下唁。　　在這里，二氧化硫是以硫化酸的形式添加到葡萄酒中。這種硫化酸本身幾乎沒有味道，劑量用得少時對健康完全無害。關于硫化酸的使用劑量，釀酒法上都會有明文規定。歐盟EG國家針對這一點早已取得共識，并作成統一的法令和規定，并與其他非歐洲國家取得聯系和一致。 　　選粒葡萄和選粒干葡萄與其他葡萄相較之下，在添加二氧化碳的過程須加強處理，至于完全發酵、口味不甜的紅酒則二氧化碳可以更輕，因為酒精，尤其是單寧酸，可以保障較大的存放能力。硫還有另一個功用，就是保持空的橡木桶不受微菌侵蝕，同時維持衛生和清潔。三、從桶藏到裝瓶　　酒桶和酒瓶是一種古老的文化產物，它們的形態是如此多采多恣、千變萬化，且對于認識葡萄酒又是如此重要，因此我們不得不晚點才進入下一章，反而要先邀請您一起來觀察一下各式各樣的酒桶和酒瓶。 　　在葡萄酒裝瓶出售之前，需要給它出售之前，需要給它一段時間慢慢成熟。至于時間的長短，側需要葡萄品種和品質而定。一般說來，紅酒比白酒需要更長的時間，因為白酒較重其清談芳香的風味。為了保持白酒的鮮度，如今酒農們都會盡早將它進瓶。當葡萄酒被儲存在酒桶中的這一段時間，究竟發生什么樣的變化呢？在一陣迅猛式的發酵期過后，葡萄酒仍會象生命的物體般繼續成長，而且還會繼續進行輕微的發酵。由于空氣中的氧氣透過木片上的小孔鉆入酒桶內，并引起輕微的氧化作用，使得木桶釋出單寧，并因此強化了葡萄酒的品質。為了保持葡萄酒的鮮度，在北方的葡萄酒產區，尤其是德國，人們偏愛用大型的木桶來儲藏高價位的白酒和紅酒。至于口味較談的普通白酒，人們甚至讓它在不銹鋼、塑料或水泥做成的容器中熟成。上述兩種儲藏方式皆可減少氧氣的量，人們稱這種情況為還原熟成。而葡萄酒在裝瓶之后，很快就可以飲用了。 　　反之，在法國和意大利，人們較推聳經由較長時間在小型的木桶熟成的葡萄酒風味氧化熟成。某些特定品級的葡萄酒，就是在木桶中儲藏足夠長的時間之后才成型的。在法國波爾多產區中，人們甚至把葡萄酒到入新的木桶中，以便木桶可以釋放出更多單寧到酒中。如果在木桶中儲藏過久，會使酒液變得重濁，而且聞起來有一股木材味。儲藏在小木桶中的酒熟成較晚，因此它們在裝瓶后仍需較長的瓶熟時間才可飲用。四、裝瓶　　葡萄酒在木桶中儲藏三至九個月以后，就準備裝瓶了，但它的發展并因此就結束。只要葡萄酒還可以飲用一天，它的生命就會繼續發展，先是成熟，最后是衰老。壽命較長的葡萄酒在裝瓶之后，仍需一段相當的時間，才能逐漸達到顛峰期。我們在"新酒與久酒"這一章中，會進一步介紹不同種類的葡萄酒會有什么樣的生命展望。另外有一種比較特殊的酒種，就是需要在瓶中二度發酵的氣泡酒。　　直到現在，絕大多數的葡萄酒瓶仍是以軟木塞來封口的。品質較普通的葡萄酒是比較便宜的螺旋瓶蓋來封口，至于必須加以久存、品質較高、價格也相對較貴的名酒，就得盡可能使用尺寸較長、孔隙更小的軟木塞。封住瓶口的軟木塞，如果未能經常與瓶內的酒接觸，當然就會變干而且容易皺縮。至于軟木塞是否比塑料瓶對葡萄酒的影響較好，至今尚無定論。如果純粹訴諸直覺，人們會較偏好使用自然產物來為品質較高的葡萄酒封瓶，原因只是為了開瓶時能夠發出那種令人倍覺親切的聲響，以及開瓶時隆重的儀式。

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農家葡萄酒釀造法一、釀造容器的準備根據釀酒數量和品種的多少，確定不同大小的瓷缸或搪瓷桶、無毒塑料桶、罐數個。使用前用沸水洗滌或用酒精擦抹殺菌備用。如用瓷缸可用硫磺熏，按每平方米的空間15~30克燃燒過2~3小時后再用。釀造葡萄酒不能用銅、鐵容器，加工期間也不能與銅、鐵接觸，以免使酒變質。二、原料用新鮮健康、成熟的（白葡萄不能過熟）、糖度在17度以上的葡萄。釀造紅葡萄酒用紅色葡萄帶皮發酵，釀造白葡萄酒用白葡萄或紅皮白肉葡萄發酵。三、釀制方法1。葡萄破碎 葡萄采收后迅速用手搓碎（不能超過8個小時）去梗，加偏重亞硫酸鉀以防止氧化和殺菌以及殺滅一些有害的酵母，一般用量為每百公斤葡萄加入10~15克，最好是邊搓碎邊加。2。葡萄汁發酵 破碎出的葡萄汁（紅的皮核在內，白的去皮），裝入事先準備好的桶或缸內，不要裝得過滿，占總容量的3/4~2/3即可。用塑料薄膜封口，進行前發酵。在這期間主要是控制溫度，紅葡萄酒最適宜的發酵溫度是25~28℃(指汁溫)。每天要攪拌三次，將上邊的葡萄皮攪到下邊，以便溫度均勻。如發酵時溫度過高，要進行降溫，將容器移至通風背陰處，使發酵溫度控制在30℃以下，每天要測溫度3次，以便掌握發酵進程。如葡萄汁糖度在17~20度，約2~5天發酵就可結束，一般需一周時間，這時酒度約10~12度。如葡萄的糖度低于12度，要在發酵旺盛是加糖發酵（加白砂糖，其他糖有異味），將白砂糖用葡萄汁溶解（不能用水溶解），倒入發酵容器內。加糖量計算：葡萄汁升數×(22度－葡萄汁糖度) ×0。0116=加糖數。發酵結束后，將皮核過濾掉，濾出的汁進行后發酵，在發酵正常的情況下4~5天就結束。倒到口小的容器內，封閉貯藏5~6天使渣滓沉淀，進行倒酒，分離出渣，以便使酒接觸一下空氣，有利于酒的成熟和放出一部分二氧化碳。第二次倒缸相隔1~1。5個月，這次要輕倒取得澄清汁，倒缸時采用虹吸法，這樣易分離出渣滓。白葡萄酒發酵要求溫度低。酒溫控制在15℃~17℃，時間約兩周以上才能結束，其他步驟與紅葡萄酒相同。對糖度低的葡萄，如在發酵時未加糖，則應在葡萄酒澄清后加上一定量的食用酒精，以防酒變質。這時所制的酒為干酒，即無糖的酒（葡萄的糖已發酵成酒精），如果想喝甜酒，可臨時加糖配制，取少量干酒加糖品嘗，加到自己所需要的甜度為止，再根據酒量確定加糖數進行配制，喝多少配多少，不喝暫時不要加糖，加糖后不易保存。。