請(qǐng)問(wèn)各位高手，清蒸獅子頭怎么做呢？怎樣才能做到吃起來(lái)鮮香不膩呢？
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調(diào)料中不放醬油，將扁圓形肉餠直接放在洗凈的荷葉上，上鍋大火蒸2小時(shí)以上，即為“清蒸獅子頭”，此亦名菜也！------------------------------------------------------------------------如此吃情：家傳紅燒獅子頭 08/09/2004/09:59 華夏經(jīng)緯網(wǎng) 紅燒獅子頭是淮揚(yáng)名菜，其實(shí)做法也多，因人因地而異。這里介紹的是家傳做法，自有獨(dú)到之處，與北京不少有名的飯店相比，僅僅在價(jià)格上不如他們。只要嚴(yán)格按本法操作，保證男女老幼皆大歡喜。 這是一道功夫菜，很需要耐心。 原料：精瘦肉900克 精肥肉400克 雞蛋2只 鮮藕(紅皮) 200克 配料：精煉植物油、黃酒、味精、鹽、白糖、鎮(zhèn)江香醋、醬油、蔥、姜、淀粉等。 配菜：即底菜。以豆類(lèi)為宜，如：青豆、毛豆(去殼)；也可用大白菜等。選擇原則：不奪味而喜食者均可。 準(zhǔn)備：1、將精瘦肉與精肥肉分別剁成肉糜，混合后再一起剁勻(市售“肉餡”不可取)； 2、將姜末與蔥末用剛好沒(méi)過(guò)的涼水浸泡30分鐘后，將該水倒入肉糜中； 3、將用加工機(jī)攪碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中； 4、將2只雞蛋磕入肉糜中，加入適量黃酒、味精、鹽、醬油、白糖； 5、滴7、8滴鎮(zhèn)江香醋很重要！ 6、淀粉的量是關(guān)鍵：以玉米淀粉為例，1300克肉糜約需30克； 7、用3、4根筷子始終一個(gè)方向用力地?cái)嚕灰磾嚕钡缴蟿?即有彈性)備用； 8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁備用。 制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心來(lái)回輕揉輕倒成扁圓形肉餅，同時(shí)均涂以少量淀汁； 2、將扁圓形肉餅輕輕放入微熱油鍋中，兩面稍稍煎至肉餅成形而不散即可，千萬(wàn)別炸成黃色的——這道工序是本菜能否成功的關(guān)鍵； 3、將過(guò)過(guò)油的肉餅依次放入墊有底菜(如200克青豆)的砂鍋中； 4、加入熱水沒(méi)過(guò)肉肉餅，再加入少量味精、鹽、醬油及白糖即可； 5、以小火慢燉2小時(shí)以上。從頭至完成必須用小火保持微開(kāi)，切忌大火！ 紅燒獅子頭的特點(diǎn)：色澤紅亮、香味誘人、肥而不膩、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一搶而空。 調(diào)料中不放醬油，將扁圓形肉餠直接放在洗凈的荷葉上，上鍋大火蒸2小時(shí)以上，即為“清蒸獅子頭”，此亦名菜也！ 改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉獅子頭”。（sina ）----------------------------------------------------------------- 其實(shí)這道菜的工藝很簡(jiǎn)單，買(mǎi)上一塊四分肥，六分精的肉，把肉剁碎之后灑上一些食鹽，再把肉捏起來(lái)，大小要適當(dāng)，太大了蒸不熟，太小了入口不滋潤(rùn)。選一個(gè)顏色清爽的景德鎮(zhèn)生產(chǎn)的骨質(zhì)盤(pán)子，裝盤(pán)后倒入一些料酒，再放入電飯鍋和飯一起蒸煮。不一會(huì)功夫，飯香、酒香和肉香交織在一起的淡淡的清香味就會(huì)溢滿(mǎn)整間屋子。大家的胃口就會(huì)被調(diào)了起來(lái)。飯好之后，悶上5分鐘左右，然后再掀開(kāi)鍋蓋，往盤(pán)子里灑入少許味精和蔥花。菜就可以上桌了。 菜講究色香味俱全，圓溜溜的丸子上淡淡然飄著蔥花，清清爽爽，肉香伴著酒香，煞是清醇，不似純精肉那般干澀，也不比紅燒肉那般油膩，入口極為滋潤(rùn)。。
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清蒸獅子頭豬前肋精肉泥0。5公斤。料酒一兩，鹽，味精，白糖，根據(jù)口味而定。淀粉少許。半熟的糯米飯待用。拌勻，加水甩動(dòng)（順一方向）這功夫就在一個(gè)甩字上。加入調(diào)料，然后用手?jǐn)D成丸子，沾上半熟的糯米飯，放籠上蒸！蒸！蒸！ 將小青菜放熱水里過(guò)二遍，在盆子的邊緣擺放好，等螄頭出籠時(shí)用。還有就是口水直流；）））還有一種方法：清蒸獅子頭材料：豬肉 3 ?傘?豆腐 約 2 ?傘?冬菇 ?錐洹?白菜 約 4 ?傘?火腿 2 片、 薑末 1 茶匙、 蔥花 少許。調(diào)味料：雞蛋白 2 ?住?酒 1/2 茶匙、 鹽 1/3 茶匙、 糖 1/4 茶匙、 生粉 1 ?住?麻油 少許、 胡椒? 少許、 鮮??1 杯。做法：1） 白菜?r乾， 每棵切成 2 - 3 ?， 用弗水焯?上碟， 泡鮮?蛻僭S鹽。2） 豆腐在微波爐?扔酶呋鷸?1 分?， 泌去水、 揉成茸。3） ?⑷舛鐮?後， 加入調(diào)味料??至發(fā)粘， 再加入豆腐茸， 涅成 6 ??肉丸， 稍微?罕猓瓷僭S生粉， 置白菜面上。 4） 冬菇去蒂泡?， 火腿切成小片， 點(diǎn)綴菜面上， 封保鮮?，用高火煮 4 - 5 分?即成。。
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主料是后腿肉剁成泥狀，加細(xì)肉丁，山腰丁，少量饅頭末，淀粉，雞蛋，蔥姜末；加料酒，鹽，味精調(diào)味；團(tuán)成圓形入鍋炸至成型，再入盤(pán)蒸制即成。如加蟹黃就是蟹粉獅子頭，紅燒就是紅燒獅子頭，絕對(duì)好吃，切記一定要加山腰丁和饅頭末，那才軟糯可口。