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紅燒魚（水煎魚）一般的魚都是油煎后紅燒的，我來向你推薦一種簡單好吃的水煎做法！！！！！條件：魚一等要新鮮的海水魚或者是淡水魚，當然一定要洗干凈。用料：新鮮魚一條、花生油(100克）、味精（少許或不要）、啤酒或黃酒（４克）、精鹽（12.5克）、蔥絲（３克）、姜絲（2克）、白糖（60克）、醬油（60克）等......做法：燒鍋下油，待油溫120度時，先將蔥姜絲爆鍋，然后將酒、鹽、白糖、醬油等佐料依次放入鍋中后，倒入水500克左右（根據魚的大小而定），開鍋后再將洗好的魚下鍋，轉成中火煨一煨，收干湯即可（可根據個人喜好而定湯的多少起鍋）。注意：如果做水煎清湯魚，就將放佐料步驟中的醬油省略，白糖放30克即可，就可以做出味美的清燉水煎魚。
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紅燒魚 原材料： 魚1只（約500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香蔥10克。 調味料： 花生油500克（實耗油80克）、鹽15克、味精10克、白糖5克、濕生粉20克、胡椒粉少許、麻油5克、老抽王10克、紹酒。 制作過程： 1、魚殺洗干凈砍成大塊，冬茹切片，火腩切塊，生姜切米，香蔥切段。 2、燒鍋下油，待油溫120度放入水魚塊，炸至外金黃撈起，蒜子炸成金黃。 3、鍋內留油，下入姜米、炸蒜子、水魚等所有原料，沾酒、加清水，放入鹽、味精、白糖、胡椒粉、老抽王燒至湯汁濃時，下入濕生粉勾芡，淋入麻油即成。
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紅燒魚 原料：魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。 做法：1.將魚洗凈、切塊；2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動，使鹵汁裹包魚塊，即成。
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不會做
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紅燒魚:黃花魚，肥瘦豬肉，筍，花生油、醬油、白糖、料酒、味精、蔥姜蒜、清湯、豬油、香油、八角、濕淀粉。1,將魚清理干凈，劃上斜刀，肥瘦豬肉，筍切成6厘米的長條，蔥姜切塊。蒜切片。2,炒鍋內放花生油，燒至八成熱，將魚放入油內炸至金黃色撈出。3,炒鍋內放豬油，燒至六成熱，放入八角稍炸，即入蔥姜蒜肥肉片。筍片煸炒。然后烹入醬油，料酒，清湯，燒沸后放入魚，用微火燒15分鐘，湯汁剩余三分之一時，放味精，濕淀粉勾芡，汁發濃時淋入香油，盛入盤中。
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1》紅燒魚塊(帶骨) 做法: 1, 魚一條, 去內臟去鱗, 洗干凈, 斬成塊。 放鹽抓勻腌30分鐘。 2, 姜一塊切絲, 蒜一顆切蒜末, 蔥切段。 喜歡吃辣的干辣椒一個切成3段。3, 鍋內放兩大勺油燒到冒煙, 放入姜絲蒜末和干辣椒段, 別燒糊了, 馬上把魚塊放進去, 倒醬油, 等魚兩面煎黃, 放一小勺糖, 加小半碗水。4, 蓋上鍋蓋中火燜3-5分鐘, 開鍋蓋, 投蔥段出鍋。 不要拌來拌去, 魚塊會碎。 愛吃醋味的出鍋前加一點醋。。 2》紅燒魚(圖)原料：魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。做法：1。將魚洗凈、切塊；2。放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。3。鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動，使鹵汁裹包魚塊，即成。3》紅燒魚取一斤左右的新鮮鯉魚（其它魚亦可，活的最好），去鱗去鰓，開膛洗凈，兩側各劃三刀，用油煎至兩面黃。鍋內留少許油，放入魚，加二兩醬油，稍翻，即加水至與魚平，放入蔥、姜、糖、料酒、蒜煮，另可加幾滴醋，一個大料，一個辣椒，到湯收至濃即可。附記：“千滾豆腐萬滾魚”，紅燒魚要煮時間長才能進味，煎魚不粘掉皮是關鍵，過去用種種方法均不夠理想，現在可用不粘鍋解決。煎魚有秘訣 鍋熱油少 火溫少翻攪 魚，在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。 魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。 大約十分鐘外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，并不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，干煎的魚也不要太大條才好。 8》批量制作紅燒魚有訣竅紅燒魚是我的拿手菜，在我主廚的酒家，不管是零餐還是包席，客人幾乎都要點一道紅燒魚上桌。可是在烹調紅燒魚時，一次做三五條魚質量還能保證，但一次做上三四十條魚時，質量就難以保證了。比如我們批量烹制紅燒魚時，成菜后雖然感覺色澤還不錯，味道也好，但發現魚體容易破碎，使成菜質量大受影響。后來，經過多次研究實踐，筆者終于掌握了批量制作紅燒魚的訣竅。 首先是選料。大家都知道：魚分凍魚和鮮活魚。凍魚經過冷凍、解凍過程后，會使魚體內的水分和鮮味成份過多地流失，烹制時因肉質松散，無彈性而導致魚肉破碎，成菜后魚形不完整，肉質不嫩，味道不鮮美。鮮魚魚體不僵硬，魚肉富有彈性，經加熱魚體不收縮，刀口處魚肉不斷裂。這是紅燒魚成菜魚形完整的重要因素之一。須注意的是：活魚宰殺后不宜馬上烹調，一定要待到“后熟期”之后。因為剛宰殺的魚體肉質還處于活動狀態，如果立即進行油炸，魚會因收縮力太強，體積變小，刀口處魚肉曝裂斷開，最終成菜魚形還是不可能完整。不過魚需要的“后熟”時 間比其它動物性原料要短，大約需25分鐘即可。其次是刀工。刀工的作用是便于魚肉入味、容易成熟和增加美觀。批量制作紅燒魚的刀工處理比燒三五條魚的刀工處理略有些不同，即500克左右重的魚只在魚脊兩側肉厚處剞上三刀就行了，1000克左右重的魚剞五刀便可，且要求用刀不可太“坡”，以80～85°為宜。剞刀時，刀距應寬一些，入刀需淺一些。若魚腹兩側肉薄，則不需作刀工處理。刀工是保證魚形完整的因素之二。第三是漬味。將經過刀工處理的魚放入盆內，依次加入蔥、姜、料酒、精鹽、胡椒粉、上等醬油等，用雙手來回翻動，使味料均勻地附在魚體上及刀縫內，讓其漬味約25分鐘即可。這除了有我們熟知的入底味、去異增鮮的作用外，也是使成菜魚形完整的因素之三。其道理是：經過加鹽漬味的魚，由于蛋白質的肌動朊和活性肌球朊的鹽溶作用，兩者結合起來會形成絲狀的分子，交織成一張致密的網。這不僅使魚肉組織變得富有韌性，不易破碎，而且增加了魚體內部組織的持水能力，以保證魚肉的鮮嫩。另外，在鹽壓的作用下，魚肉表面蛋白質的水化膜被破壞，并有水分滲出，這時魚皮組織中的蛋白質沉淀凝固，從而有利于魚形的完整。第四是拍粉炸制。將腌漬魚的蔥姜揀出后，再加入適量干淀粉拌勻，使每一條魚表面都均勻地沾上薄薄一層粉漿，然后再逐條投入到七成熱的油鍋中炸制，至表皮結殼發挺且色澤金黃時，撈出瀝油。由于炸制是使用高油溫，魚下入鍋中后，會迅速炸干魚表面及漿液中的水分，凝結成一層硬殼，在經加熱燒制時，魚肉不會破碎，這是保證魚形完整的因素之四。在漬味炸制過程中，應注意以下三點：一是拍粉不要太厚，以能清晰地看魚表皮為好；二是油溫千萬不能太低，否則會脫糊且魚表皮不挺，達不到預期的效果；三是剛炸好的魚不要疊放在一起，否則會因溫度高而使魚皮互相粘連，分開時即扯破魚皮，影響最終成菜的美觀。第五是碼鍋。碼鍋的方法是：先將蔥條、姜片、碎蒜鋪在一大底盆內(或大口鍋內)，然后將炸好的魚魚腹朝上，按魚頭壓魚尾的方法碼一層，接著再鋪上蔥條、姜片和碎蒜，再碼好第二層魚。依法逐層碼好后，上放一大箅子，并用一重物壓住，以避免加湯時使魚浮起，這是保證魚形完整的因素之五。注意，碼魚時要把魚靠緊，這樣方能保證魚形的完美。第六是對湯燒制。此過程是保證成菜色澤紅亮、口味醇正、形體完整的一個重要步驟。首先是對湯。將炒鍋上火，放底油燒熱，下入花椒、大料、肥肉片和干尖椒炸香，再放入剁細的豆瓣醬、番茄醬，炒香出色后烹入料酒，摻入鮮湯，用精鹽、醬油、白糖、味精、香醋、胡椒粉等調成咸鮮香辣、略酸回甜的口味，燒沸后起鍋，倒入碼好魚的大盆(大口鍋)內，置旺火上，燒開后改中小火燒約15分鐘，至魚剛熟入味時離火，這是保證魚形完整的因素之六。燒制時，務必要注意以下兩點：一是必須先用旺火將湯燒開，再改中小火燒制。因為用旺火燒制，湯汁沸騰而產生震蕩，容易使魚體爛損破碎。同時湯汁來不及滲透到魚體內部時，即被熬干，致使魚肉不熟且無味。如用中小火燒制，湯汁徐徐翻滾，其味緩緩進入魚體，既可使魚肉鮮嫩味美，又可保證魚形完整；二是燒制時間要掌握好，以15分鐘左右為宜。若時間過長，魚肉過熟易爛，出鍋時極易破碎。第七是出鍋裝盤。批量制作紅燒魚，筆者常采用的出鍋方法是：左右手各拿一只大圓盤，插入魚縫中間，雙手夾緊，再將魚夾出置于條盤中，這是保證成菜魚形完整的因素之七。最后，將盆、鍋、中湯汁中的料渣撈凈，重置火上燒開，勾入濕淀粉，淋入香油推勻，出鍋澆在各盤中魚身上，撒上蔥花、香菜，再淋上燒熱的熟油，即成13》紅燒魚原料：黃豆芽500克，食用油1000克(實耗約100克)，干辣椒250克，花椒約50克，鹽、料酒、淀粉少許制作方法：1)先將草魚洗清，片成魚片，加少許鹽、料酒、淀粉，攪拌均勻備用；2)黃豆芽洗?繁贛茫?3)一鍋內放清水約500克，燒開后，先將豆芽下水焯至8成熟。取出放入涼水中，畢干水分，均勻地碼放于一干凈的大碗底部；4)將漿好的魚片下水焯一會兒(七八成熟即可)，碼在豆芽上；5)炒鍋上火,倒入食用油,燒至滾開后,離火,放入花椒和干辣椒,稍加炸制(時間不易太長,否則會炸糊),立即一起倒入裝有魚和豆芽的碗中(小心不要燙著)；6)到此，一鍋鮮香誘人的水煮魚就算做完了。1》川菜的脆皮魚精辣脆皮魚--貴州槽辣椒，是黔味菜肴的調味品之一。糟辣椒清香脆嫩，其味鮮咸，經久不易變味，能促進食欲開胃，生熟葷菜都可食用，頗具獨特的地方風味。糟辣脆皮魚，是我省傳統名菜之一，大小宴會及居家請客，均常把這道菜作為款待客人的佳肴。其烹制方法：取一條約一斤至一斤半左右鮮鯉魚，殺割后，用刀在魚身兩面打上花刀，雞蛋、芡粉、食鹽等配料合均，涂在魚全身上下，放入油鍋內炸至金黃色撈出放入盤內待用。鍋里留適量油，放人生姜、蒜粒，燴鍋后，再將糟辣椒烹制濃香味，放入雞湯半瓢，醬油、鹽、糖等炒均，加上蔥花、香油、水英淋在魚身上就可食用。此魚的風味是殼脆肉細，色紅油亮，鮮香可口，味略酸、甜、咸而微辣，是下飯佐酒之佳肴，食后使人余味無窮，促進食欲。2》川菜的脆皮桂魚用料：桂魚（１條，約1000條）、味精（少許）、干菱粉（75克）、黃酒（４克）、精鹽（12。5克）、濕菱粉（20克）、蔥花（３克）、姜（2。5克）、番茄沙司（60克）、白糖（60克）、香醋（60克）、胡椒粉（少許）制法：1。 將桂魚去鱗去內臟，洗清，脊背兩面開月牙形花刀，在魚身抹上胡椒、鹽、酒、次抹濕菱粉，再抹干菱粉，入旺豬油鍋炸，約十多分鐘可透，起鍋。2。 另將蔥、姜、番茄沙司、糖、醋、味精、油、鹽入滾油鍋炒好，裝在小碗內，跟魚同上桌。特點：色黃中帶紅，四季皆宜。3》東北菜-酸菜魚【原料】鯉魚1條，陳年泡青酸菜250克,雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 【制作過程】1．將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊,泡青酸菜洗后切段。 2．將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。 3。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面備用。 4．將魚肉斜刀片成０．３厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 5．將鍋內湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內煮１至２分鐘。待魚片由生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。【特點】鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。 4》酸菜魚火鍋 原料： 活鯉魚或草魚1尾重1公斤，泡酸菜200克金針菇、平菇、嫩冬瓜、黃秧白嫩葉、蔥白段、水發蜇絲、海白菜、鱔片、腰片、鵝（鴨）胗等適量，鮮湯1公斤，泡紅辣椒100克，泡姜40克，野山椒30克，干辣椒節25克，花椒5克，蒜瓣50克，鹽、雞精、胡椒粉、料酒、麻油各適量，混合油150克至200克制作方法：1。活魚宰殺后摳鰓去鱗、除掉內臟清洗干凈，剁下魚頭，然后平刀順背脊取下兩扇魚肉，再剔掉魚的胸刺成兩扇凈魚肉，以正斜刀分別將兩扇魚肉切（片）成厚約0。6厘米的魚片，并用雞蛋清將魚片上漿。另把魚頭、魚骨剁成塊，加姜、蔥、料酒、鹽調味10余分鐘待用。2。泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分別鍘成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣搗茸配制味碟。3。坐鍋下油燒熱，投入干辣椒節和花椒，熗出香味后撈出，鍘成刀口辣椒待用。鍋置灶上將油燒至5至6成熱時，下鍘碎的泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色紅亮香味溢出時，再放入泡酸菜，炒出香味后加入鮮湯，并放入魚頭魚骨熬煮10余分鐘；下鹽、雞精、胡椒粉、料酒調好味，倒入火鍋盆中，撒上刀口辣椒，并用75克沸油澆上即可入席。4。將上了漿的魚片及其他葷素涮料分別裝盤上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。 特點： 咸鮮香辣微麻略酸，質嫩味美，香味濃郁。
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紅燒魚原料：魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。做法：1.將魚洗凈、切塊；2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動，使鹵汁裹包魚塊，即成。