如何用石膏做豆腐，比例，溫度，等等，請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明，謝謝
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豆腐腦的做法豆腐腦與豆腐是同一家族，但又有一定的區(qū)別，即豆腐是凝固體，豆腐腦是半凝固的流汁。豆腐腦的制作工藝是，先將凈黃豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4個(gè)小時(shí)左右，到豆瓣膨漲成發(fā)白時(shí)撈出，倒入磨漿機(jī)或石磨中磨成細(xì)豆?jié){，用布將細(xì)豆?jié){過(guò)濾，將取過(guò)豆渣的漿汁倒入鐵鍋里，用旺火燒開(kāi)后，倒入專(zhuān)用桶內(nèi)，再將熟石膏用清水化開(kāi)，放入瓦缸內(nèi)，將桶里豆?jié){趁熱倒入，約5分鐘，即成豆腐腦。這是一種做法。 還有一篇文章，上面記載了另一種做法： 豆腐是怎樣做成的呢？把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，在石磨盤(pán)里磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開(kāi)。這時(shí)候，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動(dòng)，仿佛在豆?jié){桶里跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液。 要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類(lèi)蛋白質(zhì)。我們喝豆?jié){，有時(shí)就在重復(fù)這個(gè)豆腐制作過(guò)程哩。有人愛(ài)喝甜漿。往豆?jié){里加一匙白糖，豆?jié){沒(méi)有什么變化。有人愛(ài)喝咸漿。在豆?jié){里倒些醬油或者加點(diǎn)鹽，不多會(huì)兒，碗里就出現(xiàn)了白花花的豆腐腦。醬油里有鹽，鹽和鹽鹵性質(zhì)相近，也能破壞豆?jié){的膠體狀態(tài)，使蛋白質(zhì)凝聚。這不和做豆腐的情形一樣嗎？ 豆?jié){點(diǎn)鹵，出現(xiàn)豆腐腦。豆腐腦濾去水，變成豆腐。將豆腐壓緊，再榨干去些水，就成了豆腐干。原來(lái)，豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干，都是豆類(lèi)蛋白質(zhì)，只不過(guò)含的水有多有少罷了。牛奶和豆?jié){差不多，也是膠體溶液。在新鮮的牛奶里，酪素，也就是蛋白質(zhì)包裹著奶油，在水里分散開(kāi)來(lái)，不停地運(yùn)動(dòng)礦所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。讓牛奶發(fā)酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來(lái)，凝結(jié)成塊，象豆腐腦似的。興許你挺愛(ài)喝我不愛(ài)喝的這種酸牛奶。。
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你可以試一下這樣做:夜晚時(shí)分將5兩黃豆用清水泡浸,次日清晨磨成4斤豆?jié){(煮滾);將6分豆腐王(即葡萄糖內(nèi)脂)倒到盆里(用少許水溶化),再倒入豆?jié){輕輕攪一下,隔去泡沫,蓋上蓋子.5 到 10分鐘后即成.可供5人食用.在食品添加劑商店有豆腐王賣(mài).好了,到此為止.你可以做到的.
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把黃豆榨成豆?jié){，然后在放些內(nèi)脂就凝聚了．在打點(diǎn)魯
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我不知道你是哪里人,我家鄉(xiāng)的豆腐腦是四川出了名的! 先干筍紅燒小塊牛肉和油煎花生米,花生米要煎的脆, 在碗里放作料(豆油,油辣椒,花椒,味精,蔥,愿意加醋的可以適當(dāng)加點(diǎn).) 在沸水里煮上粉條,同時(shí)在鍋里勾芡,使水粘稠將豆花以小片放入后關(guān)火,將煮好的粉條挑入放好作料的碗里,再將勾好的芡放入碗里. 做好的豆腐腦面上適量盛上紅燒好的牛肉,要多加汁,撒上油煎的花生米,大頭菜碎末和芹菜末即可.用勺子喂進(jìn)嘴里:又辣又夠味,爽!
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用葡萄糖內(nèi)脂好。500克豆?jié){要1.4克葡萄糖內(nèi)脂。做的時(shí)候注意豆?jié){煮透以后稍微涼一點(diǎn)，也就是90度吧，然后把葡萄糖內(nèi)脂用一點(diǎn)點(diǎn)水調(diào)好了放進(jìn)去拌勻就不要?jiǎng)恿耍?0分鐘以后就OK了。當(dāng)然豆?jié){也有濃淡，所以要多做幾次就會(huì)掌握的很好葡萄糖內(nèi)脂在食品添加劑商店有賣(mài)的