以"廚房里的化學(xué)"為主題寫一篇報(bào)告,200字以上.
熱心網(wǎng)友
樓上的是哪的化學(xué)老師?
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1、運(yùn)用感官來(lái)探實(shí)味覺(jué) 最近的科學(xué)研究剛剛揭示出我們的味覺(jué)是多么復(fù)雜的。 我們無(wú)法簡(jiǎn)單地給“味道”下定義——雖然我們可以用嘴感受食物的味道，但真正辨別味道的卻是大腦。 在人類進(jìn)化過(guò)程中，我們攝入我們能得到的任何食物，包括漿果、樹(shù)葉以及狩獵動(dòng)物所得到的生肉。正確判斷食物安全與否關(guān)系到人類的生存，所以人類的感官逐漸演化，從而確保我們只愛(ài)吃那些能夠安全食用的食物，而不愛(ài)吃那些危險(xiǎn)的食物。 我們的舌頭上有五種味覺(jué)感官（味蕾）——甜、酸、咸、苦、鮮（最后一種是最近才發(fā)現(xiàn)的單獨(dú)一種味道——這是谷氨酸單鈉 MSG 的味道，MSG 存在于西紅柿、帕馬森干酪和醬油等食品中）。這些味覺(jué)都非常關(guān)鍵。當(dāng)我們把食物送進(jìn)嘴里，就得判斷是該吞下還是吐出來(lái)，這是關(guān)乎生死的決定，需要非常迅速的做出判斷。 我們需要用糖作為能量的來(lái)源——所以我們喜歡甜味的食物——如果嘗到的都是甜味，我們就吞下這種食物。 我們維持生命需要鹽——鹽有許多重要的功能——鹽能影響我們整個(gè)身體的導(dǎo)電性——它控制著我們心臟的跳動(dòng)，信號(hào)在神經(jīng)和大腦的傳導(dǎo)以及許多其他的生理過(guò)程。 谷氨酸是機(jī)體的必需氨基酸，是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位——所以辨識(shí)能提供谷氨酸的食物非常重要。因此我們的鮮味辨別感官可以清楚識(shí)別出谷氨酸的鈉鹽（谷氨酸單鈉）味道就顯得毫不奇怪了。 當(dāng)食物因細(xì)菌的作用而變質(zhì)時(shí)常常伴隨酸腐味道——比如酸腐的牛奶——因此辨別酸腐味道能幫助我們不攝入某些變質(zhì)食物。 大多數(shù)有毒的漿果帶有苦味，因此我們需要辨別并厭惡帶有這種苦味的食物。如果我們攝入了苦的食物，我們不僅會(huì)把攝入的食物吐出，而且接著會(huì)將可能進(jìn)入消化系統(tǒng)的微量食物嘔出。 但是味覺(jué)只是我們的最后一道防線——我們會(huì)先利用其他的感官來(lái)判斷——這會(huì)影響我們對(duì)不同味道的反應(yīng)。 首先我們會(huì)打量食物的外表——顏色是否鮮亮？接下來(lái)我們觸摸食物——是硬還是軟？同時(shí)我們會(huì)把它掰開(kāi)，聽(tīng)聽(tīng)發(fā)出的聲音判斷是干硬的還是濕軟的？然后聞聞味道——有沒(méi)有令人不好的味道？ 所有這些印象都會(huì)告訴我們對(duì)送入嘴巴的食物抱有怎樣的期望。如果我們吃的是漿果的話，我們將期望甜味以及新鮮的香味；如果是肉的話，我們會(huì)期望沒(méi)有任何酸腐味道的咸味。 食物的類型和我們對(duì)于類似食物的記憶會(huì)提示我們期望的主要香味和味道。 所有這些復(fù)雜的信息都由大腦來(lái)處理，并定義為不同味道，同時(shí)由嘴巴來(lái)嘗這些味道。 相對(duì)于味覺(jué)來(lái)講，我們的嗅覺(jué)具有較強(qiáng)的分辨能力。辨別香味的器官是嗅球，位于鼻子的后部，靠近頭部中央。在嗅球內(nèi)部，至少有700種不同類型的感受器，我們可以用來(lái)辨別數(shù)百萬(wàn)種分子的味道。 難怪品酒的人都會(huì)先聞聞酒的味道——他們的鼻子習(xí)慣于感受多種香味，不同的香味也許能提示不同的葡萄類型以及產(chǎn)地等等。 但是我們?nèi)绾卫眠@些信息卻受其他感官的強(qiáng)烈影響。比如說(shuō)，如果你品嘗一種酒，你就會(huì)受其顏色的強(qiáng)烈影響。事實(shí)上，最近的一個(gè)實(shí)驗(yàn)也戲弄了許多極富經(jīng)驗(yàn)的品酒者。在實(shí)驗(yàn)中，品酒者首先品嘗了六種白酒，并被要求描述出六種酒的味道。他們用諸如“提神的”、“草莓味的”、“柑橘味的”等來(lái)描述不同酒的香味——這些詞匯通常都是用來(lái)描述白酒的。然后問(wèn)起酒的來(lái)源，品酒者能正確的說(shuō)出葡萄的種類和產(chǎn)地——甚至一些品酒者能說(shuō)出確切的葡萄園以及釀造的年份。 接下來(lái)實(shí)驗(yàn)者耍了一個(gè)小花招——給品酒者同樣的六種白酒，但加了少量惰性的紅色食用顏料。這次品酒者用了完全不同的詞匯來(lái)描述酒的味道，諸如“木頭味的”、“澀苦的”和“濃烈的”——這些詞匯都是用來(lái)描述紅酒的。然后問(wèn)起酒的來(lái)源，所有的品酒者都認(rèn)定是紅葡萄，還有少數(shù)人甚至大膽說(shuō)出明確的酒名。 可是，當(dāng)實(shí)驗(yàn)再次重復(fù)——這次所有的品酒者都被蒙起了眼睛——這次他們又更正了答案。 但是味覺(jué)感受并不是將眼睛、嘴巴和鼻子所得到的信息簡(jiǎn)單相加，而是遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于此。我們的大腦對(duì)味道分子變化的反應(yīng)似乎比鼻子和嘴巴更為敏感。比如咀嚼口香糖，幾分鐘以后，隨著你的大腦“厭倦”了鼻子里的香味，味覺(jué)感受慢慢的消失了——但實(shí)際上存在于你的鼻子里的味道分子并沒(méi)有減少。但是，當(dāng)你稍稍改變一下你舌頭上的味覺(jué)輸入，比如啜飲一口糖水——味覺(jué)感受在瞬間迅速恢復(fù)了。 味覺(jué)感受是個(gè)激動(dòng)人心的科學(xué)研究領(lǐng)域——可能幫助我們生產(chǎn)出更美味的食物。 2、烹飪中的荒唐說(shuō)法 廚房里有許多家庭主婦之間的傳言——其中有些甚至收錄到烹飪書籍里，但是很少有人探究其中的科學(xué)道理并揭示這些傳言其實(shí)是很荒唐的。 下面就是一些我最感興趣的例子。 當(dāng)烹調(diào)綠色蔬菜時(shí)應(yīng)該在水里加鹽，為什么要加鹽？ 烹飪書籍通常會(huì)給出多種答案包括：“固定蔬菜的顏色”、“使水沸騰的更快”、“使水更熱”、“使水變涼”和“使蔬菜味道更好”。在烹調(diào)過(guò)程中綠色蔬菜的顏色會(huì)變——這是因?yàn)槭卟酥械纳胤肿拥母淖儭胤肿拥母淖兺ǔＪ芩乃岫龋╬H 值）以及硬度（鈣例子含量）的影響較大。這些很少受水中鹽濃度的影響。如果你的大豆在烹調(diào)過(guò)程中失去了顏色，那么往水中加鹽是于事無(wú)補(bǔ)的——你可以試著用瓶裝水烹調(diào)。 許多廚師往早已煮沸的水中加鹽。當(dāng)你這樣做的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)沸騰的水花瞬間猛沖——這不是因?yàn)樗序v的更劇烈了。純鹽的晶體攜帶了一些空氣至沸水中，致使更多的空氣和蒸汽離開(kāi)沸水，因此沸水的水花迅速變大了。實(shí)際上，在沸水中加入任何純的粉末都會(huì)有相同的結(jié)果。往水中加鹽確實(shí)會(huì)改變水的沸點(diǎn)。如果在一鍋水中加入大量的鹽水，沸點(diǎn)會(huì)上升大約0。1度。如此導(dǎo)致的水的沸點(diǎn)上升還比不上在鍋的底部加熱造成的沸點(diǎn)上升。這種微小的水沸點(diǎn)的變化對(duì)蔬菜的烹調(diào)沒(méi)有什么影響。 當(dāng)你把蔬菜燒干時(shí)，幾乎所有的水分都揮發(fā)了，遺留下來(lái)的鹽，是殘留的極少量的水份都揮發(fā)后得到的。這樣得到的鹽數(shù)量極少，除非你在烹飪用的水中加了大量的鹽，否則是無(wú)法檢測(cè)到的。 事實(shí)上我經(jīng)常在公共的有關(guān)烹飪的科學(xué)的演講中做一些簡(jiǎn)單的測(cè)試。我準(zhǔn)備三盤綠色的豌豆——一盤沒(méi)有鹽、一盤加了少量的鹽，另外一盤加了大量的鹽。然后將它們分成六份（每盤兩份），請(qǐng)觀眾品嘗這六份豌豆，并且判斷出哪個(gè)出自哪盤。很少有人能分辨出前兩盤，而有許多人甚至也不能分辨出在有很多鹽的水中烹調(diào)的豌豆。 將肉放在熱的平底鍋里煎以便保存肉汁。 這又是一個(gè)令人驚異的無(wú)稽之談。當(dāng)聽(tīng)到廚師們談?wù)撊绾稳绾伪４嫒庵瓡r(shí)，我總是感到驚訝無(wú)比。把肉放到平底鍋里并加熱到60°C以上時(shí)，你只會(huì)看到汁液從肉中流出來(lái)。實(shí)際上肉的纖維受熱收縮把水從肉中壓榨出來(lái)了。當(dāng)你把肉放在熱的平底鍋里煎的時(shí)候，如梅納 (Mallard) 氨基化合物反應(yīng)之類的化學(xué)反應(yīng)就開(kāi)始了。一旦溫度高于140°C，其中的蛋白質(zhì)和糖類發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生大量的新的分子，于是我們會(huì)聞到很香的肉味。簡(jiǎn)而言之，我們?cè)诟邷叵屡胝{(diào)肉時(shí)產(chǎn)生了味道——而不是保存了肉汁。 做蛋白甜餡餅時(shí)，你必須將蛋黃分離，切莫在蛋白里留一點(diǎn)點(diǎn)蛋黃。 隨便拿一本烹調(diào)的書，查一下蛋白甜餡餅的烹飪法。食譜總會(huì)告訴你分離蛋白和蛋黃，然后將蛋白充分?jǐn)嚢璧狡鹋菽钡侥惆淹肷舷路^(guò)來(lái)蛋白也不會(huì)流出來(lái)時(shí)為止。烹調(diào)的書籍通常會(huì)提醒你千萬(wàn)不要在蛋白里留下哪怕時(shí)一點(diǎn)點(diǎn)的蛋黃，否則蛋白無(wú)法打到起泡沫。 這是眾所周知的——每一本烹飪書籍都會(huì)提醒這個(gè)問(wèn)題。但這也是一個(gè)問(wèn)題嗎？ 拿起同樣一本烹飪書籍，看看蛋青奶油海綿蛋糕的烹飪法。食譜會(huì)告訴你，取整個(gè)雞蛋加上糖，然后把它打稠（也許可以放在熱水上打），直到體積增大了十倍并且稠到你把碗上下翻過(guò)來(lái)雞蛋也不會(huì)流出來(lái)時(shí)為止。 所以這看上去似乎是只有做蛋白甜餡餅的時(shí)候，一點(diǎn)點(diǎn)蛋黃都會(huì)使蛋白難以攪打出稠厚的泡沫，而做蛋糕時(shí)就不存在這個(gè)問(wèn)題。聽(tīng)起來(lái)這真是無(wú)稽之談啊！這種混淆背后是有充分的歷史原因的。 蛋白攪打時(shí)會(huì)產(chǎn)生泡沫時(shí)因?yàn)閿嚧驅(qū)е碌鞍踪|(zhì)發(fā)生變化，變化后的蛋白質(zhì)有點(diǎn)類似于洗滌劑里的去垢劑。脂肪能破壞蛋白泡沫——就象脂肪能破壞洗滌劑產(chǎn)生的泡沫一樣。蛋黃里含有很多脂肪，所以脂肪會(huì)使蛋白難以攪打出泡沫。但是如果你用強(qiáng)有力的打蛋器（這種裝置在50年前還沒(méi)有）攪打蛋白的話即使蛋白里混有蛋黃你也使蛋白象去垢劑那樣產(chǎn)生足夠的泡沫，。 烤肉的時(shí)間取決于肉的重量。 每個(gè)曾經(jīng)看過(guò)烹調(diào)書籍的人都知道烤肉所需要的時(shí)間是每磅肉約15分鐘，這種食譜很糟糕。一塊肉的中心（也是這塊肉做冷的部位）達(dá)到理想的溫度時(shí)，這塊肉就烤好了。理想的溫度對(duì)羊肉來(lái)說(shuō)是58°C，對(duì)牛肉來(lái)說(shuō)54°C更好。烤制的實(shí)際溫度當(dāng)然是每個(gè)人自己決定的，但如果溫度太高，肉就會(huì)變的蒼白、僵硬和干燥。反之，如果溫度太低，則肉會(huì)烤不熟。 熱量在肉中擴(kuò)散的時(shí)間以及肉的中心部位達(dá)到理想溫度的時(shí)間取決于肉的表面到中心的距離。設(shè)想一下一大塊圓形的牛肉——看上去就象一個(gè)圓柱體。肉的表面到中心的距離就是圓柱體的半徑。肉的重量等于半徑的平方乘以長(zhǎng)度。如果你將這塊肉切成兩半，你就得到兩個(gè)短的圓柱體，重量是從前的一半。這樣根據(jù)通常食譜上的烹飪法你就可以把烤制的時(shí)間也減至一半。但是從肉的表面到中心的距離沒(méi)有改變，還等于圓柱體的半徑，所以熱量在肉中擴(kuò)散直到肉的中心部位達(dá)到理想的溫度的時(shí)間也不會(huì)改變。 烹飪書籍上說(shuō)明的烹飪法是基于大部分人購(gòu)買的肉重量大體相當(dāng)，所以從肉的表面到中心部位的距離以及熱量擴(kuò)散直到中心部位達(dá)到理想溫度的時(shí)間也就大體相似了。但是如果你把這種書籍上的烹飪法用于大塊肉（如牛肉里脊）的烤制，你就會(huì)把肉烤過(guò)頭了。 烤肉的最科學(xué)的方法是用溫度計(jì)——把溫度計(jì)插在肉的中央，烤到溫度到達(dá)理想的溫度為止——這樣你烤制的肉就會(huì)每次都一致并且完美了。如果你今年打算買一件廚房用具的話，記住一定要買溫度計(jì)。不論是烤肉、蛋糕、雞蛋和牛奶蛋糊，你都可以用到溫度計(jì)。實(shí)際上幾乎在所有的情況下，知道溫度會(huì)使你每次都烹調(diào)出一樣的菜肴。 。