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一般來說，蔬菜加熱時間越長，維生素損失愈多。因此在烹調中掌握好火候可減少營養素的破壞。據測定：較鮮蔬菜以旺火快炒，維生素C可保存60%～70%，維生素B2和胡蘿卜素可保留76%～94%。如果用溫火、文火長時間慢炒、慢煮，維生素的損失要高得多。烹調火候對肉類中維生素A、B族維生素也有類似影響。如豬肉急火快炒，維生素B1損失最少，僅為13%；旺火蒸或炸次之，損失約45%；溫火清燉、煨湯，損失最多，可達60%～65%。 因此，炒菜時為減少維生素的損失，應盡量做到：熱鍋、滾油、急火、快炒。做湯菜時應等到鍋里的水沸后再加入菜，以縮短加熱時間，減少營養素的損耗。

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先洗后切