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“鍋包肉”是遼寧的一款名菜。在當今餐飲業(yè)轟轟烈烈的創(chuàng)新浪潮中，這款名菜也在悄悄地發(fā)生著變化。不久前，筆者就在傳統(tǒng)“鍋包肉”制法的基礎(chǔ)上，對它進行了一些改進和創(chuàng)新。這里筆者將自己的創(chuàng)新思路和改進后的“鍋包肉”制法介紹如下，以與同行共同探討。傳統(tǒng)“鍋包肉”原料：豬里脊肉３００克 姜絲５克 蔥絲２０克 香菜１０克 精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉、色拉油各適量制法：１豬里脊肉改刀成７厘米長、５厘米寬、０２厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水淀粉及少許色拉油調(diào)成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉等對成滋汁。２炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內(nèi)嫩時撈出瀝油。３鍋留底油，投入姜絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻后起鍋裝盤，撒上香菜即成。特點：色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，酸甜可口。改進后的“鍋包肉” 改進后的“鍋包肉”前半部分的制法和傳統(tǒng)“鍋包肉”大體相同，只是在對滋汁的時候，筆者借鑒了粵菜“糖醋汁”的調(diào)制方法，在滋汁中加入了一些粵菜調(diào)料，使成菜南北融合，風味別致。新式滋汁的調(diào)制?大批量制作原料：番茄醬７５０克 冰花酸梅醬３瓶 ＯＫ汁半瓶李派林汁２００克 番茄沙司１瓶 糖１５００克 　 白醋２瓶 胡蘿卜３根 西紅柿２個 鮮檸檬１個 胭脂紅、檸檬黃色素各少許制法：１胡蘿卜、西紅柿、鮮檸檬均洗凈切片。２鍋置火上，摻入清水４５００克，放入胡蘿卜、西紅柿片，用大火燒沸后，轉(zhuǎn)用小火煮至胡蘿卜、西紅柿酥爛，打去料渣不用，加入番茄醬、酸梅醬、ＯＫ汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，攪拌均勻后再加熱片刻，離火。３將胭脂紅、檸檬黃色素用水調(diào)勻，徐徐加入鍋中，直至色澤金紅，最后將鮮檸檬片放入鍋中，浸泡至出味后，即可隨時取用?每份菜可用新式滋汁約７５克。說明：１新式滋汁中加入了胡蘿卜、西紅柿及鮮檸檬，使其增加了新鮮蔬菜和水果的香味，這就使菜肴的味道得到了升華。２新式滋汁中加入了番茄醬、酸梅醬、ＯＫ汁、汁、番茄沙司等，這使菜肴的滋味更加醇厚。３新式滋汁中還加入了少許食用色素，這使成菜色澤更加鮮艷。４菜肴起鍋前宜淋入少許明油，這可使成菜更加油潤光亮。另外，在肉片與稠糊拌勻時，還可在稠糊中加入少許糯米粉，使炸制出的肉片更加松脆可口。

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鍋包肉原料：豬里脊肉３００克 姜絲５克 蔥絲２０克 香菜１０克 精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉、色拉油各適量制法：１豬里脊肉改刀成７厘米長、５厘米寬、０２厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水淀粉及少許色拉油調(diào)成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉等對成滋汁。２炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內(nèi)嫩時撈出瀝油。３鍋留底油，投入姜絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻后起鍋裝盤，撒上香菜即成。特點：色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，酸甜可口。

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1、鍋包肉　　原料：豬瘦肉 調(diào)料：油、鹽、醬油、白糖、花椒水、醋、味精、淀粉、蔥片、姜末、蒜片。　　制作過程　　a.將肉切成一分半厚的大薄片，用開水氽一下，撈出控凈水，用濃淀粉糊抓勻。　　b.用碗加醬油、白糖、醋、鹽、味精、花椒水對成清汁待用。　　c.坐勺，加油燒至七、八成熱時，將肉片抻開逐片下入油中炸呈金黃色撈出，待油溫升至八、九成熱時，再將肉片沖炸一次，撈出控凈油。　　d.原勺留底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，放入肉片，烹入對好的清汁，速出勺裝盤即可。　　注意：烹汁要少、要快，成品盤內(nèi)無汁。對汁時不要加淀粉。